Flavour Scientists

Ingredientes:

• Carré de borrego – 0,800 Kg
• Pés de borrego – 0,500 Kg
• Cachaço de borrego – 1 Kg
• Ossos de borrego – 1 Kg
• Chouriço de carne – 0,100 Kg
• Banha de porco – 0,100 Kg
• Vinho do porto tawny – 0,500 Kg
• Vinho branco – 0,100 Kg
• Alho – 0,050 Kg
• Sal – 0,040 Kg
• Salsa – 0,020 Kg
• Cebola – 0,150 Kg
• Funcho – 0,150 Kg
• Alho francês – 0,150 Kg
• Azeite – 0,150 Kg
• Tomilho – 0,015 Kg
• Louro – 0,001 Kg
• Chalota – 0,030 Kg
• Cenoura – 1,300 Kg
• Pimentão doce – 0,003 Kg
• Vinagre vinho branco – 0,075 Kg
• Sumo de laranja – 0,020 Kg
• Pimenta preta – q.b.
• Hortelã – 0,020 Kg
• Rebentos mizuna – 0,003 Kg
• Transglutaminase – 0,002 Kg
• Arroz carolino – 0,200 Kg
• Manteiga – 0,050 Kg
• Xantana – 0,002 Kg
• Cominhos – 0,003 Kg

MÉTODO DE CONFECÇÃO:

Puré de cenoura algarvia:
Descascar a cenoura, cozer em água até estar bem cozida, deixar arrefecer. Cortar em rodelas e temperar com alho, ramos de salsa, cominhos, pimentão doce, azeite, vinagre de vinho branco, sumo de laranja, sal e pimenta. Deixar marinar durante 24 horas.
Na bimby aquecer aos 80ºC e triturar na velocidade máxima até obter um puré liso e uniforme, texturizar com xantana, retificar temperos se necessário, reservar. 

Cenoura baby:
Descascar cenoura, bringir durante 4 minutos, de seguida glacear em manteiga e temperar com sal.

Arroz de forno:
Num tacho refogar a chalota picada, o alho picado e o chouriço em brunesa, adicionar carne do cachaço de borrego e o arroz carolino, envolver tudo e refrescar com vinho branco. Adicionar 400ml do caldo do borrego, tapar e deixar cozer durante 6 minutos, de seguida transferir o arroz para um prato de ferro e levar ao forno destapado durante 8 minutos a 220ºC.

Caldo de borrego: 
Marinar o cachaço e pés de borrego com banha de porco, vinho branco, vinho do porto, pimentão doce, alho, louro, ramos de salsa, tomilho, sal e pimenta.
Assar os ossos do borrego no forno a 180ºc até caramelizarem. Num tacho marcar o cachaço de borrego de ambos os lados e reservar. No mesmo tacho adicionar os legumes á vez, a cebola, o funcho, o aipo, a cenoura, deixar caramelizar, por fim o alho francês e o alho. Refrescar com o vinho do porto e a restante marinada, deixar reduzir um pouco, adicionar o cachaço, os pés de borrego e os ossos, cobrir com água e deixar cozer até as carnes ficarem tenras. Por fim filtrar o caldo por chinês de rede fina, desfiar a carne do cachaço reservar ambos. 

Cachaço e Pés de borrego
 
Numa panela de pressão adicionar os pés de borrego e o cachaço de borrego marinados com sal, pimenta, pimentão doce, hortelã e vinho do porto tinto. Juntar 1 litro de caldo de Borrego e deixar cozer em pressão durante 1 hora. Deixar repousar, desfiar as carnes e filtrar o caldo e reservar ambos.

Carré Borrego:
Desossar o carré, remover a gordura do lombo inteira, e remover quaisquer nervos ou membranas presentes. Aproveitar os ossos para o caldo do borrego. Com um martelo bater a gordura até alisar, colar a gordura ao lombo do borrego com transglutaminase. 
Temperar com sal e pimenta. Num sauté com papel vegetal, colocar o borrego com a gordura para baixo em lume muito brando deixar a gordura derreter lentamente até caramelizar, retirar o borrego, aumentar o lume e marcar do lado oposto. Deixar arrefecer e fechar em vácuo. Confecionar a 62ºC durante 8 minutos, de seguida marcar em manteiga noisette com alho e tomilho, se necessário levar ao forno para atingir o ponto necessário.