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Flavour Scientists

Outubro de 2026

Visto que a REDE-T só trabalha e interage com os melhores profissionais trago uma receita para desafiar a maneira como usamos os ingredientes tão típicos desta época. Espero que gostem da minha interpretação destes mesmos produtos.
E quero agradecer à REDE-T por me ter proporcionado esta oportunidade para poder partilhar um bocadinho de mim convosco.

Ricardo Costa

Torta de batata roxa assada, miso e creme de castanha

Formato: 1 GN ½

Rendimento: 1 torta enrolada, 6-8 fatias | Tempo total: lh45-2h15, incluindo arrefecimento.

A. Massa de batata roxa e miso

Ingredientes

  • Batata-doce roxa com casca (para assar) 400 g aprox.

  • Polpa de batata assada, sem casca 250 g

  • Ovos inteiros 150 g (3 un.)

  • Açúcar 95 g

  • Farinha T55 35 g

  • Manteiga derretida 20 g

  • Miso 12 g

  • Canela em pau 1 un.

  • Cravinho 2 un.

  • Canela em pó (opcional) 0,5 g

B. Creme de castanha e crème fraiche

Ingredientes

  • Castanhas descascadas 220 g

  • Açúcar 70 g

  • Água da cozedura, para triturar 75-100 g

  • Crème fraîche espesso 35 g

Lavar a batata, manter a casca e colocar num tabuleiro com canela em pau e cravinho levemente esmagado. Cobrir bem com alumínio. Assar a 180 °C, 45-65 min, até a faca entrar sem resistência. Retirar casca e especiarias. Pesar 250 g de polpa e triturar até ficar lisa. Bater ovos e açúcar 5-6 min até obter espuma. Misturar o miso na polpa de batata morna; juntar manteiga e, se desejado, canela em pó. Envolver delicadamente esta mistura nos ovos batidos e depois incorporar a farinha peneirada. Espalhar em GN ½ forrada com papel vegetal. Cozer a 175 °C ventilado, 12-16 min (ou 180 °C sem ventilação, 14-18 min). A superfície deve estar firme e elástica, sem secar.

Cozer as castanhas descascadas em água durante 20-30 min, até macias. Escorrer, reservar água e triturar com 75 g dessa água. Adicionar açúcar e cozinhar em lume brando 6-10 min, mexendo, até ficar espesso. Ajustar com água reservada se necessário. Arrefecer e só depois adicionar o creme fraiche.

Virar a torta ainda morna sobre papel vegetal ligeiramente açucarado; retirar o papel de cozedura. Fazer um pré-enrolamento suave com o papel e deixar 10-15 min. Abrir cuidadosamente. Quando a massa estiver morna, não quente, espalhar 300-350 g de creme de castanha frio. Enrolar pelo lado curto, com ajuda do papel, sem apertar em excesso. Fechar e refrigerar 45-60 min antes de cortar.

Cortar em fatias de 2cm e decorar com o creme restante e algumas fatias de castanha cristalizada.

BIOGRAFIA

Natural de Vila Nova de Gaia, Ricardo Costa tem 32 anos e encontrou na pastelaria o seu verdadeiro caminho após concluir o ensino secundário em Análises Químico-Biológicas. Formado na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto, descobriu na precisão e na metodologia da pastelaria a sua identidade profissional.

Iniciou carreira em pastelarias tradicionais e, posteriormente, integrou uma empresa de catering como chef privado, assumindo a responsabilidade integral pela cozinha e sobremesas.

Mais tarde, transitou para a hotelaria de luxo, passando por várias unidades de cinco estrelas, com destaque para o Vinha Boutique Hotel, onde foi subchefe de pastelaria e integrou a equipa que conquistou uma estrela Michelin no Vinha Restaurante em 2025. Liderou a pastelaria do Hilton Porto Gaia, assumindo um novo desafio na consolidação do seu percurso na alta hotelaria.

Entretanto regressou ao Vinha pois sente que é lá a sua identidade e estilo de Cozinha.

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