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Flavour Scientists

Outubro de 2021

A Rede- T, foi a primeira rede e empresa pioneira ligada e preocupada com o turismo a conseguir colocar todos os profissionais ligados, sem dúvida uma tremenda ajuda num mundo tao competitivo e tao vasto como o do turismo.
O meu muito obrigado a Rede T, pelo vosso trabalho

Francisco Siopa

“Purple Rain” – côco, maracuja e caramelo.

1.Flan de coco:

  • 1000g natas 
  • 500g de polpa de coco
  • 500g de gemas
  • 500g de chocolate branco
  • 5 folhas de gelatina

Ferver as natas e a polpa de coco, juntar as gelatinas e o chocolate branco, no final as gemas. Levar ao forno durante 20 minutois em forma. 140º. Banho maria.
Triturar com a varinha magica quando sair do forno e reservar

2.Gel de maracujá/ananás:

  • 320g de açúcar
  • Zest de 1 limão
  • 1 vagem de baunilha
  • 265g de água
  • 265g de polpa de maracujá
  • 265g de polpa de ananás
  • 8g de agar 
  • 3g de ácido citrico – depois de tritruar

Ferver todos os ingredientes durante 2 minutos. Deixar solidificar e quando triturar juntar o ácido cítrico 

3.Fruta exótica caramelizada:

  • 250g de ananas brunesa
  • 250g de manga brunesa 
  • 125g de polpa de manga
  • 125g de polpa de ananas 
  • 150g de açucar

Fazer um caramelo a seco  com o açucar e deglacear com as polpas, juntar as brunesas para cozer a fruta 

4.Caramelo exótico:

  • 290g de açúcar
  • 145g de polpa de coco
  • 145g de polpa de manga
  • 145g de polpa maracujá
  • 160g de chocolate GOLD - Callebaut
  • 120g de manteiga 

Fazer caramelo a seco com o açucar e deglacear com mas polpas mornas, cozer a 106º
Baixar a 60º e juntar o chooclate GOLD e a 40º juntar a manteiga e emulsionar

5. Banho chocolate GOLD - Callebaut:

  • 60% manteiga de cacau
  • 40% chocolate GOLD

Derreter a manetiga de cacau com o chooclate e usar a 40 

6. Pintura roxa:

  • 100g de manteiga de cacau derretido
  • 5g de corante Roxo

Derreter a manteiga com  corante, emulsionar e usar a 29º

7. Crocante para a borboleta:

  • 100g de manteiga
  • 100g de farinha
  • 100g de açúcar em pó
  • 80g claras
  • 5g de corante branco

Misturar bem todos os ingredientes e guadar no frio por duas horas. Espalhar em cima do molde e levar ao forno 4 minutos 156º

Montagem:

Numa tigela mistuar as receitas nº2 e nº3,  levar a um molde redondo com 3cm e levar ao congelador
Em outro molde redondo medio (4cm, encher metade com a receita nº4, e colocar no centro as receitas anteriores ja congeladas.e cobrir com a receita nº4, voltara congelar-
Num molde de 6 cm ou 7cm, encher ate metade com a receita nº1 e colocar no centro a esfera anterior ja congelada e voltar a cobrir com a recita nº1 ee congelar
Desenformar e banhar na receitra nº 5
E pintar com efeito veludo com a recita nº6
Colar a borboleta na sobremesa 

Chefe Francisco Siopa

Francisco Siopa, 46 anos 

“Sou  um miudo da Ericeira, onde o mar é mais azul, apaixonado pelos restaurantes que há  4 anos, chegou a chefe-executivo de Pastelaria de um dos maiores, melhores e mais bem sucedidos hoteis em Portugal.

A necessidade aos 15 anos fez-me comer o pão que o diabo amassou, porque depois fui eu a amassá-lo emprego de Padeiro.

De amassadela em amassadela, cheguei á pastelaria de rua onde tudo era diferente. Os pasteleiros são conhecidos por pesar tudo ate a água, mas ele nem balança tinha.

Sou Inquieto e insatisfeito, sempre a procurar a perfeiçao, por isso é que um dia já adulto e com vida estabilizada, deixei o conforto que tinha e fui começar de novo como ajudante para um hotel em Cascais.

Adoro (sou viciado) em chocolate não passo um dia sem comer o  meu preferido, o GOLD – da Callebaut.

Acalma-me  e inspira para ter novas ideias, para estar na cozinha com a minha equipa, a brincar com os chocolates, a fazer experiencias.
Porque actualmente “brinca-se” com os chocolates, conjungado-os e organizando-os de formas diferentes”


Francisco Siopa, É actuamnete, um dos mais reconhecidos profissionais do sector da pastelaria a trabalhar com maior intensidade em torno  do chocolate, nos ultimos anos.

Ha cerca de 15 anos deixou a “pastelaria de rua”, de que muito se se Orgulha, sendo a Pastelaria Doce Camelia a casa que mais o marcou como profissional e pessoal de 2000 a 2006, e que muito se orgulha de ter pertencido a esta Familia.

Após deixar a chamada a “pastelaria de rua”, em busca de um conceito que buscava, foi trabalhando e estagiando em varios hoteis no estrangeiro e em Portugal, vindo a destacar-se como sub-chef de Pastelaria na abertura do AROLA, no Penha Longa Resort, em 2008; chef de pastelaria no Onyria Marinha em 2010; St Pancras Renaissance London Hotel em 2012, mais tarde na Fortaleza do Guincho ao lado de Vincent Farges 2013 e de onde saiu em 2014 para abrir o seu projecto famlar e e um sonho antigo, a SIOPA-CHOCOLATIER.

Aos 41 anos, e com 25 anos de carreira, fez uma paragem na sua empresa SIOPA-CHOCOLATIER e abraçou em 2017, o desafio de liderar o Universo da Pastelaria do Penha Longa Resort, em Sintra, como chefe Pasteleiro Executivo deste Resort da rede Ritz-Carlton, tendo ainda á sua responsabilidade os 3 restaurantes com Estrela Michelin. Sendo tambem o responsavel pela marca  de chocolate desta unidade hoteleira – a The Chocolate by Penha Longa - um dos mais exclusivos projectos de chocolateria em Portugal, liderando uma equipa fantastica de 19 profissionais de pastelaria.

È desta experiencia, e na trasferencia e  transparencia desta atmosfera  para um ambiente de aprendizegens , que é fprmada a proxima geraçao de talentos da pastelaria e chocolateria portuguesa, no Penha Longa Resort

Ainda da formação na Escola de hotelaria e Turismo de Lisboa, e na Escola de hotelaria do Oeste, como formador

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