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Flavour Scientists

Novembro de 2025

Considero a REDE-T uma plataforma com características únicas em Portugal que agrega vários recursos de valor.
Desde artigos e informações atuais às ofertas de emprego, a partilha que promove entre a comunidade é incrível e muito gratificante.

Rafaela Ferreira

Presa de porco Bísaro, girassol batateiro e cogumelos selvagens

Ingredientes:

  • 0,360kg presa de porco bísaro 
  • 0,300kg Tupinambor (girassol batateiro)
  • 0,200kg leite gordo
  • 0,100kg trompetas da morte 
  • 0,100kg cantarelos
  • 0,050kg chalota
  • 0,008kg alho 
  • 0,100kg manteiga
  • 0,015kg azeite
  • 0,008kg tomilho
  • 0,010L vinho branco 
  • 0,004kg cebolinho
  • 0,010kg oxális
  • 1 L base de molho de carne
  • 0,020kg Vinho madeira 
  • q.b sal 
  • q.b pimenta 

Puré de tupinambor:

Descascar o tupinambur.
Num tacho colocar o leite gordo e uma noz de manteiga e o tupinambor.
Deixar cozer em lume brando por 20min. 
Quando estiver cozido e ainda quente colocar num blender para fazer puré, ir adicionando o leite aos poucos até atingir a textura pretendida.
Retificar com sal e manteiga.

Jus de presa:

Num tacho selar todas as aparas de presa, retirar e reservar.
Nesse tacho colocar a 1uni de chalota, o alho e tomilho e refogar. 
Fazer deglaçagem com vinho madeira
Colocar novamente as aparas, a base de molho de carne e deixar reduzir para 1/3.
Retificar com sal, pimenta e manteiga.


Estufadinho de cogumelos selvagens:

Picar a chalota, o alho e o tomilho.
Cortar os cogumelos em brunesa
Num tacho com um fio de azeite colocar a chalota, o alho e o tomilho e deixar alourar. Refrescar com vinho branco.
Colocar os cogumelos e uma noz de manteiga e deixar cozinhar. 

Cogumelos salteados:

Saltear em azeite, com um dente de alho e um ramo de tomilho. 
Retificar com sal e pimenta e reservar. 

Tupinambor frito:

Fazer lâminas fritas de tupinambor e fritar a 165º até ficar dourado.

Presa:

Temperar a presa com sal.
Num sauté bem quente colocar um fio de azeite e marcar a presa. 
Deixar descansar por 5 minutos e levar ao forno a 200º por 4minutos. 
Deixar descansar por 4 minutos e num sauté quente dar banho de noissete na carne.

EMPRATAMENTO

Num prato colocar o puré, a presa e o estufadinhos de cogumelos. 
Cobrir o estufadinho de cogumelos com os cogumelos salteados e terminar com os apontamentos de tupinambor frito
Terminar com o jus de presa e folha de oxális.

BIOGRAFIA

Natural de Viseu, aos 16 anos mudou-se para Coimbra para estudar cozinha, primeiro no curso Técnicas de Cozinha e Pastelaria com estágio no Hotel casa da Ínsua e depois no curso Gestão e Produção de Cozinha com estágio no restaurante Feitoria no Altis Belém. 

Terminou o curso e regressou ao grupo Altis onde permanece até hoje, ocupando diferentes posições e passando por vários projetos.

Muda-se para o Porto como Chefe de Cozinha do Altis Porto Hotel e do restaurante Exuberante.

Em Viseu cresceu no restaurante dos pais até aos cinco anos de idade. Nessa altura já tinha as suas prioridades bem definidas — pedia bifanas às escondidas e tornava-se especialista em "desaparecer" com batatas fritas dos clientes.

A sua infância é passada numa aldeia e por isso cresceu rodeada de bons ingredientes, bem tratados e com preparações simples. Esse espírito continua a marcar tudo o que faz — com sabor, memória e simplicidade.

Rafaela Ferreira

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