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Flavour Scientists

Novembro de 2024

Conheci a plataforma REDE-T já há algum tempo, plataforma essa que é um fulcral contributo para a interação entre os profissionais da área. A partilha de conhecimentos e de informação na área da Hotelaria é algo que se revela essencial para o crescimento do setor e sobretudo para a salutar partilha de contactos e experiências num mundo tão vasto como a Hotelaria.
Sendo veículo de troca de informações e partilha de visões, a REDE-T tem assim um papel de extrema importância nesta “sociedade” que é a Hotelaria.

Ricardo Tiago

CHOCOLATE, AVELÃ, CARAMELO E CAFÉ

GENOA DE AVELÃ

  • 220 gr Manteiga sem sal
  • 200 gr Gema de Ovo
  • 300 gr Clara de Ovo
  • 220 gr Pasta de avelã
  • 320 gr Açúcar em pó
  • 100 gr Farinha T55
  • 70 gr Trimoline
  • 6 gr Sal fino
  1. Derreter a manteiga e deixar arrefecer.
  2. Bater a pasta de avelá com a farinha, o açúcar, o trimoline e o sal até arear.
  3. Adicionar a gema e a clara lentamente até obter uma massa lisa
  4. Adicionar a manteiga derretida.
  5. Colocar em tabuleiro e levar ao forno a 160ºC por 30 min.
  6. Depois de fria dosear.

CREME DE AVELÃ

  • 250 gr Miolo de Avelã
  • 111 gr Óleo de Girassol
  • 111 gr Óleo de Avelã
  • 138 gr Açúcar
  • 555 gr Chocolate branco 33%
  • 1 uni Vagem de baunilha
  1. Tostar a avelã.
  2. Transferir para a bimby a avelã e juntar os óleos, o chocolate branco e as sementes de baunilha e triturar até obter creme liso.
  3. Refrigerar por 2 horas.

FEUILLETINE

  • 50 gr Água
  • 25 gr Glucose
  • 500 gr Açúcar
  • 250 gr Miolo de Avelã
  • 64 gr Cacau em pó
  • 250 gr clara de Ovo
  1. Levar ao lume a água, a glucose e o açúcar e ferver até ponto de caramelo leve.
  2. Adicionar as avelãs e continuar até que o caramelo escureça.
  3. Tender em tapete de silicone e deixar arrefecer.
  4. Partir em pedaços, juntaar o cacau em pó e levar à bomby até reduzir a crumble.
  5. Envolver a clara liquida .
  6. Tender em tapete de silicone e levar ao forno a 160ºC por 15 minutos

PARFAIT DE CAFÉ

  • 200 gr Natas 35%
  • 60 gr Clara de Ovo
  • 100 gr Açúcar
  • 250 gr Chocolate de Leite 50%
  • 4 uni folhas de gelatina
  • 25 gr de Extrato de Café
  1. Aquecer 100 gr de natas com o extrato de café e adicionar a gelatina demolhada.
  2. Verter o chocolate derretido e ligar bem.
  3. Com as claras e o açúcar fazer um merengue suíço.
  4. Quando o a mistura com o chocolate estiver a 30ºC juntar o merengue e as natas batidas.
  5. Enformar e levar ao congelador.
  6. Quando congelado, desenformar e passar por nibs de cacau trituradas.

 

GANACHE DE CARAMELO

  • 20 gr Glucose
  • 100 gr Açúcar
  • 120 gr Licor de Avelã
  • 40 gr Natas 35%
  • 120 gr Chocolate de Leite
  • 50 gr Manteiga sem sal
  1. Misturar a glucose com o açúcar e caramelizar
  2. Aquecer as natas com o licor.
  3. Adicionar ao caramelo
  4. Verter este preparado sobre o chocolate e a manteiga.
  5. Emulsionar.
  6. Refrigerar por 2 horas

TELHAS DE CHOCOLATE

  • 200 gr Chocolate Negro
  1. Temperar o chocolate e tender em placas finas.


CRUMBLE DE CHOCOLATE BRANCO

  • 100 gr Paillete Feuilletine
  • 100 gr Chocolate Branco
  • 20 gr Manteiga de Cacau
  • 1 gr sal fino
  1. Derreter o chocolate com a manteiga de cacau e o sal.
  2. Juntar o paillete feuilletine.
  3. Tender e refrigerar por 10 minutos.
  4. Partir em pedaços.

GELADO DE PRALINÉ DE AVELÃ

  • 615 gr Leite Gordo
  • 45 gr Natas 35%
  • 26 gr Leite em pó Magro
  • 100 gr Estabilizante de Gelados Procrema
  • 50 gr Mel
  • 20 gr de Gema de Ovo.
  • 120 gr Praliné de Avelã
  • 25 gr Licor de Avelã
  1. Aquecer leite, natas aos 40ºC
  2. Juntar o estabilizante, a gema, o mel, o leite em pó magro e levar aos 85ºC
  3. Adicionar o praline de avelã e envolver tudo.
  4. Deixar a maturar no frio durante 24h.
  5. Juntar o licor de avelã e levar à maquina de gelados.

AVELÃ EM ISOMALTE DE CAFÉ

  • q.b. Miolo de Avelã
  • 200 gr Isomalte
  • 10 gr extrato de café
  1. Derreter o isomalte e juntar o extrato de café
  2. Com o auxilio de um palito banhar as avelãs na cada e deixar arrefecer de modo que escorra e faça o pico.

MONTAGEM:

  1. Colocar um retângulo da genoa na base do prato.
  2. Por cima colocar o creme de avelã e a ganache de caramelo.
  3. Colocar por cima o parfait de café.
  4. Colocar pedaços de chocolate temperado alternados com pedaços de feuilletine a tapar a montagem da sobremesa. No topo colar a avelã com um pouco da ganache de caramelo.
  5. Ao lado colocar o crumble e uma quenelle de gelado de praliné de avelã.

BIOGRAFIA

Ricardo Tiago, nascido e criado na Maia, abeirou-se desde cedo da cultura gastronómica da região, tornando os doces como algo seu, preservando a sua identidade histórica e inovando de forma ousada e criativa.

Na pastelaria do Renaissance Porto Lapa Hotel, os doces assumem um novo sentido pela mão do chef pasteleiro Ricardo Tiago.

Com uma mente criativa apurada, uma dose extra de talento e uma pitada generosa de arrojo, a proposta do chef pelo mundo da Pastelaria é uma constante viagem aos sentidos do palato que misturam o consensual com o inusitado – quer de sabor quer de forma.

No seu percurso profissional, o chef Ricardo Tiago soma cargos como chef de pastelaria em casas tão sonantes como o DOP Rui Paula, Casa de Chá da Boa Nova (duas estrelas Michelin), Boeira Garden Hotel, Hilton Porto Gaia e The Largo.

Chega ao Renaissance Porto Lapa Hotel em fevereiro de 2023 como Executive Pastry Chef e à Ace Hospitality Management como Corporate Pastry Chef em outubro de 2024.

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