Flavour Scientists

Para a massa fresca de cogumelos:

• 125 gr de farinha 00
• 125 gr de semolina
• 30 gr de pó de boletos
• 180 gr gema de ovo
• 25 gr de azeite
• 5 gr sal

Para a  Perdiz

• 2 perdizes
• 1 dl vinho do porto seco
• 2 dl vinho tinto
• 0,5 dl de cognac
• 5 gr de salsa
• 5 gr de tomilho
• 200 gr cebola
• 100 gr chalotas
• 25 gr alho
• 100 gr  aipo bolbo
• 100 gr cenoura
• 50 gr farinha
• 50 gr manteiga
• Sal q.b
• Pimenta em grão q.b

Outros ingredientes

• 2 abóboras manteiga
• 150 gr  cogumelo canTarelos
• 30 gr pevides de abóbora descascada
• 10 gr de mel

Banho cálcio

• 15 gr calcio
• 1l de  água mineral

Preparação Perdiz

Limpar bem a perdiz e marinar de um dia para o outro, com todos os ingredientes, a exceção das chalotas, farinha e manteiga. No outro dia escorrer a perdiz da marinada, cora-la e de seguida juntam- se os legumes da marinada também para dourar. Adicionar o liquido da marinada e deixar cozinhar em lume brando cerca de 2 horas. Retira se a perdiz e escolhe- se toda a carne. O caldo coa- se e reserva- se uma parte para uso posterior, o restante deixa-se reduzir até obter uma textura de um molho e filtra-se. Pica- se a chalota, derrete- se a manteiga, deixa- se a chalota cozinhar um pouco e depois adiciona- se a farinha e prepara- se a embamata , junta- se o caldo agora e por fim as carnes escolhidas. Finaliza- se o recheio com salsa picada.

Preparação massa fresca

Juntam- se as farinhas ,o pó de cogumelos e o sal. Misturam- se a gema e o azeite . Bate- se os sólidos e vai – se adicionado os líquidos até a massa obter ligação. Descansa- se a massa entre 2 a 3 horas e estende-se Preparam- se os raviolis com o recheio anterior.

Preparação da abóbora

Descascam- se as abóboras, corta- se parte dela em cubos perfeitos e levam- se a água de cálcio cerca de 1 hora e 15 minutos, retiram- se e ao momento de servir leva- se ao forno a 140ºc 15 minutos. Vai ficar com um especto envelhecido e cremoso no interior. A restante abóbora leva- se a assar e prepara- se um creme que acompanha os raviolis. As pevides embrulham- se no mel e uma pitada de sal e lava- se ao forno a 140ºc cerca de 25 minutos e arrefecem se de modo a que fiquem crocantes.

Finalização

Coloca- se no fundo do tacho o creme de abóbora assado, coze- se o ravioli cerca de 3 minutos e passa- se numa manteiga noisette. Coloca-se ao centro dispõem –se os cubos de abóbora em redor , bem como os boletos bringidos cerca de 5 segundo em água fervente e salteiam- se num pouco de manteiga e tomilho temperados de sal e pimenta. Finaliza- se com um pouco de molho e as pevides de abóbora