Flavour Scientists
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Novembro de 2018
"Com a tecnologia cada vez mais presente no nosso dia a dia é importante a existência de uma ferramenta como a Rede-T dedicada a profissionais da area."
Fernando Cardoso
Bacalhau e a Feijoada de Berbigão com Limão
Ingredientes para 4 pax:
- Bacalhau 500 gr
- Caras de Bacalhau 498 gr
- Linguas de Bacalhau 247 gr
- Sames de Bacalhau 500 gr
- Cebola 670 gr
- Alho 60 gr
- Louro 2 gr
- Batata de Cozer 420 gr
- Alho Francês 190 gr
- Ameijoa Branca Grande 1 kg
- Vinho Branco 15 ml
- Coentros 180 gr
- Feijão Branco 460 gr
- Maizena 30 gr
- Açúcar 125 gr
- Agar 5 gr
- Limão 500 gr
- Berbigão Grande 1 kg
- Sal 20 gr
Método de Confecção:
Caldo de Bacalhau:
- Puxar as aparas de bacalhau num tacho largo em azeite.
- Adicionar a cebola, o alho francês e a folha de louro.
- Refogar.
- Cobrir com água e deixar reduzir até obter um caldo forte de bacalhau.
Emulsão de Bacalhau:
- Puxar a cebola, alho e alho francês em azeite.
- Adicionar os sames e puxar para largar gelatina.
- Adicionar batata.
- Adicionar o caldo de bacalhau e deixar cozer a batata.
- Passar pelo chinês fino para retirar o sabor e a fécula da batata.
- Emulsionar com azeite na varinha mágica.
Molho de Bulhão Pato:
- Puxar a cebola e o alho em azeite.
- Juntar a amêijoa previamente depurada.
- Deixar ganhar temperatura e juntar o vinho branco.
- Tapar e deixar cozinhar a amêijoa.
- Tirar o tacho do lume e juntar os coentros.
- Tirar o miolo da amêijoa e filtrar o caldo.
- Triturar a amêijoa no seu caldo com a varinha e filtrar novamente.
Método de Confecção:
Creme de Feijão com Sames:
- Puxar a cebola e o alho em azeite.
- Juntar ao puxado o feijão e molho de bulhão pato para cozer.
- Juntar os talos de coentros para aromatizar o caldo.
- Cozer durante 1:10 hora.
- Retirar feijões para empratamento.
- Triturar o restante feijão na ThermoMix 10 minutos, velocidade 10 a 90 graus.
- Passar pelo chinês fino.
- Limpar os sames e fazer brunesa.
- Juntar ao creme de feijão e deixar cozinhar durante 15 minutos para largar a gelatina.
Telha de Bulhão Pato:
- Juntar os ingredientes (30 gr maizena, 300gr caldo de bulhao pato, 25 gr azeite) e triturar com a varinha.
- Cozinhar uma camada fina do aparelho num sauté anti aderente.
- Tirar do lume e deixar secar.
Método de Confecção:
Gel de Limão:
- Espremer o sumo dos limões até obter 125 gr.
- Ferver 125 gr de água com 125 gr de açúcar.
- Juntar 5 gr de agar.
- Tirar do lume e juntar ao sumo de limão, triturar com a varinha.
- Passar no chinês fino e fechar a vácuo a 100% para que fique sem bolhas de ar.
- Reservar no frio.
Berbigão:
- Deixar a água levantar fervura.
- Juntar o berbigão e deixar cozinhar (15 segundos)
- Arrefecer em água fria com gelo e sal.
- Limpar o berbigão e reservar.
Limpar e confecionar o bacalhau num sauté para conseguir a pele crocante e servir a 49 graus no coração.
Terminar o prato com algas (cabelo de velha, alface do mar e codium) e pontas de coentros.
Chef Fernando Cardoso
Nascido em Lisboa em 1992.
Estudou artes na Escola Artística António Arroio onde desenvolveu conhecimentos na area da estética e da composiçao.
Mais tarde acaba por entrar no curso de Gestao e Producao de Cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa pela vontade de continuar a trabalhar com as maos.
Estagia três meses em Barcelona, no Hotel Arts. Lá passa por dois restaurantes: Arola, do chef Sergi Arola, onde desenvolve o seu conhecimento na area da pastelaria;
e Enoteca, do chef Paco Pérez, com duas estrelas no Guia Michelin. Onde pela primeira vez tem contacto com produtos únicos e que ainda hoje utiliza.
Volta para Portugal para realizar um estagio no Restaurante Feitoria com uma estrela Michelin e acaba por ficar com cozinheiro de 3a.
Ai desenvolve as suas competências ate chegar a cozinheiro de 1a.
Sério, focado, insatisfeito por natureza. Com grande respeito pela matéria prima.
Assim se descreve na cozinha.
Em 2018 ganha o CCA - Chef Cozinheiro do Ano e também o prémio inovação Helmut Ziebell com a sua sobremesa.