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Flavour Scientists

Março de 2018

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Grande Abraço."

Alcino Marques

Carre de borrego, puré de beringela, molho de chocolate e mirtilos.

Receita para 4 pessoas:


Tempo: 1h30 (sensivelmente)
Grau de dificuldade: Médio
Custo: Médio elevado

Carre de borrego, puré de beringela, molho de chocolate e mirtilos:

  • 720gr. Borrego carré corte francês
  • 360gr. Puré de beringela
  • 0,5lt. Molho de chocolate e mirtilos
  • 240gr. Crosta de pistachos
  • 0,2lt. Azeite
  • Q.b. Pimenta preta do moinho e sal grosso
  • 3 Dentes de alho ligeiramente esmagado
  • 2 Raminhos de alecrim fresco

Modo de preparação:

Temperar o borrego com sal, pimenta, azeite, alho e alecrim, deixar tomar o gosto do tempero durante 5 minutos, selar a carne na frigideira, em seguida levar ao forno á temperatura de 180 graus, cerca de 10 minutos para ponto médio ou até outro ponto de cozedura desejado, após retirado do forno deixar a carne descansar durante alguns minutos, colocar a crosta de pistacho e gratinar debaixo da salamandra, servir com puré de beringela e molho de chocolate e mirtillos.

Beringela:

  • 1,5 kg Beringela inteira
  • 35gr. Azeite
  • Q.b. Sal grosso
  • 2 dentes de alho laminado
  • Q.b. Pimenta preta do moinho
  • Q.b. orégãos secos

Modo de preparação:

Cortar a beringela ao meio pelo comprido, fazer cortes na diagonal na polpa em ambas as metades sem cortara a casca, temperar com sal grosso deixar descansar durante duas horas para perder a umidade, depois temperar com azeite, alho laminado e pimenta preta, levar ao forno assar á temperatura de 170 graus até a polpa ficar mole, retirar a polpa deixar escorrer o liquido durante alguns minutos, de seguida fazer em puré, ajustar os temperos e adicionar os orégãos.

Crosta de pistachos:

  • 130 gr. Pistacho moído
  • 120 gr. Pão branco miolo ralado
  • 4 colheres de sopa de nata culinária
  • 30 gr. de manteiga temperatura ambiente
  • 35 gr. de queijo parmesão finamente raspado
  • Q.b. Pimenta preta do moinho e sal grosso
  • 1 folha de papel manteiga resistente

Modo de preparação:

Misturar o pão ralado com 2 colheres de natas e envolver bem, em seguida adicionar o pistacho, manteiga, queijo parmesão, sal e pimenta amassar tudo muito bem adicionando o resto das natas lentamente até ficar uma massa consistente e homogenia, deixar descansar 20 minutos, depois dividir a folha de papel de manteiga ao meio estender a massa sobre a folha de papel cobrir com a outra metade e estender com o rolo até á espessura de ½ centímetro, congelar, depois de congelada cortar em retângulos ao tamanho correto para a cobertura da carne, mantendo o papel para ser mais prático o manuseamento, acosta deverá estar sempre no congelador até ao momento de colocar na carne.

Molho de chocolate e mirtilos:

  • 1lt. Caldo de borrego reduzido ¾
  • 120gr. Mirtilos congelados
  • 10gr. Cogumelos de porcinis secos
  • 60gr. Chocolate 70%
  • 80gr. Manteiga
  • Q.b. Alecrim fresco
  • Q.b. Sal & pimenta do moinho

Modo de preparação:

Refogar lentamente as folhas de alecrim e porcinis na manteiga durante 2 minutos, adicionar os mirtillos refogar por mais 2 minutos juntar o caldo de borrego deixar reduzir ao ponto desejado, juntar o chocolate mexer muito bem com as varas e passar pelo passador chinês fino ajustar tempero de sal e pimenta.

Biografia:

Alcino Marques é o Chef Executivo do resort Vila Porto Mare, tendo também sob sua coordenação a Cozinha Central do grupo Portobay. Nasceu no distrito de Aveiro, em Portugal Continental, mais propriamente da zona da Bairrada, onde cresceu ao sabor do famoso leitão da Bairrada.
A sua formação em cozinha começa nos anos 80, o seu currículo revela um conjunto de experiências diversificadas reunidas em vários pontos do globo.The Crown Beefeeter (Londres) são experiências antecipam a sua entrada na cadeia hoteleira Hyatt, onde permanece durante cerca de doze anos. Nesta, ganha experiência pelas cozinhas de hotéis no Reino Unido, Austrália, Estados Unidos e Alemanha. Passa ainda pelo Algarve, Hotel Marinahotel em Vila Moura e Hotel Vila Lara Armação de Pera, onde está durante dois anos. Em 1998 ruma novamente ao Reino Unido, regressa ao Hyatt Carlton Tower e depois para o Hotel Ritz, ambos em Londres.


Em 2001 vem para o grupo Portobay, assumindo a cozinha do The Cliff Bay. Em 2002, Alcino Marques coordena a abertura do Vila Porto Mare e o projecto de cozinha central do grupo.
Atualmente sob a sua orientação tem uma equipa 77 profissionais, 60 cozinheiros, 16 copeiros e 1 condutor. O desafio diário de garantir o melhor serviço ao cliente é “exigente, mas muito motivador”, refere.
"Faço aquilo que gosto! Este é o objectivo da minha carreira". Alcino Marques define desta forma o seu percurso profissional.

Algumas curiosidades
Sitio de eleição em Portugal, Algarve pelo sol e pelas maravilhosas praias.

O que mais gosta na Madeira!!
Do clima e da beleza natural da ilha (por favor preservem-na assim como ela é, para que nos sintamos orgulhosos de algo bom em Portugal)

 

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