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Flavour Scientists

Maio de 2022

A rede T é uma plataforma onde podemos interagir e aprender com apaixonados pela área como nós, o que torna esta plataforma uma ferramenta muito útil para todos aqueles que procuram saber mais todos os dias.

Marco Freitas

Carne de porco do chefe

Lombelo de porco marinado durante 12 horas, grelhado na brasa e finalizado a baixa temperatura, com batata cozinhada duas vezes primeiro confitada em banha de porco aromatizado com alecrim e alho a baixa temperatura e depois frita em banha de porco para dar mais crocancia, puré de cebola caramelizada e molho de mostarda berbigão e cidra. 

Tempero da carne 

  • 5g de paprika fumada 
  • 50ml de azeite 
  • Sal q.b.
  • Pimenta q.b. 

Puré de cebola 

  • 10 cebolas 
  • 100g de soft dark Brown sugar  
  • 10ml de balsâmico 
  • 10ml de molho inglês 
  • Sal q.b. 

Molho 

  • 3 macas granny Smith 
  • 1 cebola 
  • 2 dentes de alho 
  • 2 colheres de mostarda Dijon 
  • 1L de cidra 
  • 50ml de natas 
  • 100g de berbigão 
  • 10 g de coentros 

Batata 

  • 1 batata por dose 
  • 250g de banha 
  • 1 dente de alho 
  • 10g de tomilho 
  1. Para o lombelo de porco cortamos doses de 200g e marinamos em paprika fumada, alho, louro, azeite e sal e deixamos marinar durante 12h. De seguida vamos grelhar só para marcar a carne cerca de 1 minuto em toda a volta, de seguida vamos selar a carne em vácuo e cozinhar em sous vide durante 4 horas a 60 graus. 
  2. Puré de cebola caramelizada vamos usar cebola roxa e soft dark brown sugar para dar um sabor caramelizado à cebola, laminamos 10 cebolas medias e usamos 100g de açúcar 10ml de molho inglês e 10 ml de vinagre balsâmico cozinhamos ate a cebola estar completamente caramelizada e mole pronta para triturar ate ter a textura desejada para o puré 
  3. Para o molho vamos usar 3 maças granny Smith, 1 cebola, 2 dentes de alho e 1 folha de louro e vamos caramelizar tudo numa panela. De seguida vamos adicionar 2 colheres de mostarda Dijon, 1 litro de cidra e deixamos reduzir para metade, assim que estiver reduzido vamos adicionar 50ml de natas, deixar levantar fervura e adicionamos 100g de berbigão. Mesmo antes de empratar adicionamos 10g de coentros picados e temos o molho pronto
  4. Para a batata vamos descascar e cortar em cilindros usando um descaroçador, confitar em banha de porco aromatizada com tomilho e alho a 100 graus até a batata estar mole, deixar arrefecer, aumentar a temperatura da banha para os 180 graus e fritar ate crocante.

Chefe Marco Freitas

Marco Freitas, nascido em 1992, e apaixonado pela gastronomia, foi em Inglaterra que deu os seus primeiros passos na restauração. 

Formou-se em energias renováveis e passou pelo exército português, ate perceber que nada disto o fascinava. Em 2013 decidiu abandonar tudo e partir para a Inglaterra onde a aventura da restauração acidentalmente nasceu. Começou a trabalhar como copeiro e cedo apaixonou-se pelo calor, stress e a azáfama que se vive dentro da cozinha. 

Desde o primeiro dia que percebeu que era isto que iria querer fazer para sempre e então atirou-se naquele mundo de cabeça e procurou aprender e absorver toda a informação que conseguiu ate ter a sua oportunidade (oportunidades essas que não faltaram porque como sempre acreditou que quando fazemos algo que gostamos isso vê-se e passa ca para fora). Trabalhou em vários restaurantes na Inglaterra ate recentemente se ter mudado para Portugal e ter abraçado um projeto muito ambicioso no norte de Portugal: O “Origens” onde lhe tem dado muito prazer trabalhar e onde continua a aprender e a melhorar todos os dias.
 

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