Flavour Scientists
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Maio de 2020
"A Rede T é sem dúvida uma Plataforma que ajuda bastante os profissionais na área da restauração, principalmente pela partilha de conhecimento e oportunidades, que podem transformar a nossa evolução.
João Pedro Lopes Santos
Parabéns por nos ajudarem a crescer a todos os níveis."
Berbigão da Ria de Aveiro A bulhão Pato
Ingredientes (Entrada 5 pessoas)
- Berbigão fresco 1kg
- Azeite 0.200 Lt
- Alho 0.030 Kg
- Coentros 0.250 Kg
- Vinho branco 0.100 Lt
- Limão 0.100Kg
- Flor de sal 0.010 Kg
- Pimenta branca 0.002 Kg
- Germinado de coentros 0.002 Kg
- Codium 0.005 Kg
- Tapioca 0.100 Kg
- Limão caviar 0.002 Kg
- Sal grosso 0.010 Kg
- Agar agar 0.006 Kg
- Lecitina 0.005 Kg
Método de Confecção:
Clorofila de Centros
Colocar um tacho com água abundante temperada com sal a ferver, assim que entrar em ebulição juntar os coentros fresco.
Deixar cozinhar durante um minuto. Retirar com uma escumadeira para dentro deum recipiente com água fria e gelo. Escorrer os coentros.
Triturar na thermomix com um pouco da água já fria proveniente da cozedura dos mesmos. Passar na étamine e reservar.
Berbigão a bulhão de Pato
Colocar azeite numa sertã.
Juntar o alho laminado grosseiramente.
Adicionar os berbigões previamente lavados.
Deixar cozinhar durante cerca de 1 minuto bem tapado.
Temperar com pimenta e flor de sal. Refrescar com vinho branco e um ramo de coentros.
Envolver bem os berbigões, assim que comecem a abrir ir tirando 1 a 1 até todos estarem aberto.
No final juntar umas gotas de sumo de limão no molho. Passar o molho Bulhão pato pela étamine e reservar, tirar os berbigões da casca e retirar as suas tripas.Reservar com algum caldo da suacozedura.
Tapioca de coentros
Colocar um tacho com água abundante temperada com sal a ferver.
Adicionar a tapioca e mexer com as varas para a separar.
Deixar cozer durante cerca de 8 minutos, confirmar a cozedura, coar e colocar a tapioca num Araven com aclorofila de coentros e gelo.
Mexer sempre até arrefecer completamente.
Reservar a tapioca num Araven coberta com a clorofila de coentros devidamente temperada.
Esparguete de coentros
Colocar 500ml de clorofila de coentros num tacho com 5,5 gr de agar agar mexer bem e aquecer até atingir 85 graus;
Encher uma seringa com esse aparelho e fazer passar por uma mangueira submersa em água e gelo, aguardar alguns segundo e retirar o esparguete com a seringa apenas cheia de ar.
Ar de limão
Num recipiente colocar200 ml de água e sumo de um limão espremido juntar 5 gr de lecitina e mixar com ajudar da varinha mágica.
Montagem do prato
Colocar o esparguete enrolado no fundo do prato, adicionar os berbigões no centro, duas queneles de tapioca de coentro, regar com molho bulhão pato, Ar de limão, nitro de bulhão de pato e lima caviar, decorar com codium e germinados de coentros.
Chef João Santos
João Pedro Lopes Santos, onde a maior parte dos amigos o tratam por Pierre, nasceu a 8 de Janeiro de 1980, em França, veio para Portugal com dois anos de idade, atualmente reside em Aveiro mais propriamente em Vagos, localidade que dispõem de uma imensa e rica gastronomia.
A sua paixão pela gastronomia começou a ganhar espaço a partir do momento em que foi tirar o curso na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra entre 1995/98.
No início da sua Carreira Profissional trabalhou na suíça no Grand Hotel du Parc em Crans Montana e no Restaurante Gommesturba durante 3 anos onde consolidou o seu gosto pela cozinha.
De volta a Portugal Trabalhou em Hotéis, restaurantes e formação de cozinha da zona de Aveiro durante 14 anos, praticando sempre uma cozinha bastante regional e local.
Em 2014 é convidado a chefia da cozinha do Casino da Figueira da Foz e 3 anos depois segue rumo ao Yeatman Hotel em Vila nova de Gaia, onde é sub chef atualmente do grande Chefe Ricardo Costa com duas estrelas Michelin
Participou no chefe cozinheiro do Ano 2019, esteve na final e ficou em terceiro lugar.