Flavour Scientists
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Junho de 2022
A Rede T é sem dúvida uma Plataforma que exemplifica aquilo que são as bases de uma Indústria Hoteleira Contemporânea: Conexão, Partilha e Evolução.
Jorge Costa
Parabéns pelo vosso trabalho e pelo contributo e apoio que têm dado ao sector.
Linguine alle Vongole
Ingredientes
Ameijoas:
- 30ml azeite virgem
- 5gr alho picado
- 12 ameijoas
- 5gr talos de coentros
- 50ml vinho branco
Bechamel:
- 10gr manteiga
- 10gr farinha trigo t55
- 50ml leite meio-gordo
- 50ml natas
- 50ml caldo de ameijoas
- Qb sal
Óleo de Coentros:
- 50gr folhas de coentros
- 50gr azeite virgem
- 50gr óleo de girassol
Tempura:
- 30gr farinha tempura
- 60gr àgua com gás fresca
- 2gr alho em pó
- 5gr tinta de choco
- Qb sal
Outros:
- 100gr linguine
- 30ml azeite virgem
- 5gr alho picado
- 5gr malaguetas laminadas
- 5gr salsa picada
- 5gr coentros picados
- 10gr manteiga
- 2gr rebentos de coentros
- 1gr chili flakes
Preparação:
Para as ameijoas, levar uma caçarola ao lume com azeite e estrugir o alho ligeiramente. Adicionar as ameijoas e os talos de coentros e cobrir a caçarola com uma tampa. Deixar as ameijoas “suarem” por 1 minuto. Refrescar com vinho branco e deixar o álcool evaporar. Escorrer o preparado e reservar ameijoas e caldo.
Para o béchamel, derreter a manteiga numa caçarola, adicionar a farinha e cozinhar o roux por 1 minuto. Acrescentar o leite, as natas e por fim o caldo das ameijoas de forma temporizada, mexendo com varas até obter um creme homogéneo. Temperar de sal e reservar.
Para o óleo de coentros, numa misturadora triturar os coentros com azeite e óleo de girassol. Passar para uma caçarola e levar a lume brando até o preparado atingir os 80cº. Passar num coador de rede (ou em filtro de papel de café) e reservar num frasco fechado no frio.
Para a tempura, misturar a farinha de tempura com o alho em pó, água com gás e tinta de choco. Na altura de finalizar a pasta, passar o miolo de ameijoa pela tempura e fritar a 175cº.
Para finalizar a pasta, cozer o linguine em água com sal até estar “al dente”.
Numa sertã, estrugir alho picado em azeite. Adicionar as malaguetas laminadas e a salsa picada e estrugir mais 15 segundos. Adicionar o linguine e 100ml do caldo de cozedura da massa. Juntar a ameijoa previamente cozinhada, a manteiga e os coentros.
Retificar de sal se necessário e deixar os líquidos reduzirem e mexendo a sertã de forma rotativa para criar uma emulsão.
Empratar como na foto.
Chefe Jorge Costa
Jorge Costa é neste momento o Chef Executivo da UIP, grupo que detém entre outros, o Pine Cliffs Resort, Hyatt Regency Belém, Sheraton Cascais e Yotel Porto.
Natural da Praia da Vieira, foi no restaurante Cantinho do Mar que entrou no mundo da restauração.
Após estudar na EBA em Penacova, o seu percurso Hoteleiro levou-o a passar por referências nacionais como o Vila Vita e o Ritz-Carlton Penha Longa, bem como a oportunidade de se expor a experiências Internacionais em destinos diversos como a Suíça (Schweizerhof Bern), Dubai (Armani Hotel a At.mosphere Burj Khalifa), Coreia do Sul (Conrad Seoul), Turquia (Swissôtel Bosphorus, the Bodrum EDITION e JW Marriott).
O seu percurso, marcado por aberturas de hotéis de luxo, tem-lhe permitido desenvolver competências a nível de planeamento, criação de conceitos, contratação e desenvolvimento de equipas, em ambientes de exigência máxima. Organização, comunicação e partilha são as bases de gestão em que acredita, num mundo hoteleiro em que cada vez mais o acompanhamento emocional das equipas é indispensável.