Flavour Scientists
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Junho de 2020
"A Rede-T Veio trazer a união e apoio que a hotelaria em geral precisava há muito tempo, tem vido a desenvolver um trabalho junto dos profissionais desta área, onde todos nos sentimos integrados num projecto que faz as coisas acontecer.
Luís Brito
Grandes projectos são para grandes líderes!"
Bacalhau Feijão branco e sames
Ingredientes
- Bacalhau meia cura 200g
- Feijão branco maduro 130g
- Couve lombarda 100g
- Alho negro 10g
- Sames de Bacalhau 60g
- Pele de Frango 30g
- Alho Francês 20g
- Talos de Cogumelos 29g
- Azeite Monte rosa 30 ml
Confecção:
Arranjar e porcionar o bacalhau, colocar em saco de vácuo e cozinha-lo a 65cº 5 minutos.
Puré de feijão branco:
Cozer uma parte do feijão em caldo de frango, cebola e azeite, assim que “este” estiver bem cozido, mixar na bimby, passar por peneira fina e reservar.
Extrair a pele à outra parte do feijão, coze-lo em caldo de frango, deixando-o com uma textura crocante.
Azeitonas desidratadas:
Descaroçar as azeitonas, cortar em gomos e secar no desidratador.
Ingredientes (Molho de bacalhau)
- Presunto 20g
- Aparas de bacalhau 30g
- Chalotas 10g
- Alho branco 5g
- Alho francês 30g
- Sementes de coentro 2g
- Bagas de eucalipto 2g
- Natas 30% 30g
Confeção:
Realizar um fundo de alho francês, chalotas, presunto, alho, cogumelos, aparas e espinhas de bacalhau, suar tudo em azeite, quando tudo bem suado, juntar o caldo de bacalhau, deixar ferver lentamente por 15 minutos, adicionar um pouco de natas, deixar ligar, passar por passador fino e reservar.
Mixar o molho com a bamix formando assim uma espuma leve e firme.
Arranjar as folhas de couve, extrair-lhe o talo central, cozinhar ligeiramente e reservar, terminar no grelhador momento de servir.
Chef Luís Brito
Luís Brito nasceu em Almodôvar em 1967 e sendo filho do Alentejo, é nesta terra, que encontra as origens e inspirações da sua cozinha, desenvolvendo um trabalho, gastronómico de técnicas atuais, mas nunca esquecendo as suas raízes, mesmo após várias experiências em grandes projetos nacionais e internacionais, como Chefe Executivo de cozinha.
Atualmente tem dois restaurantes em Tavira, apesar de conceitos diferentes, ambos proporcionam experiências únicas a quem os visita.
O Restaurante "A Ver Tavira", está inserido no topo da cidade antiga de Tavira, este com cariz mais "finedining" já figura no guia Michelin de 2019 e 2020.
O “À mesa” apresenta uma cozinha mais de conforto e partilha, mas com toques de modernidade, espelhando sempre a paixão deste cozinheiro pela comida, onde os sabores da cozinha portuguesa lhe enchem a alma.