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Flavour Scientists

Junho de 2019

"Excelente plataforma de networking, com o objetivo de ampliar as oportunidades de sucesso profissional, de forma mútua."

Carlos Gonçalves

Ventrecha de atum, caldo de gaiado, pickle de pepino e cogumelo Eryngii

Para 4 pessoas

  • 600 g de barriga de atum
  • Flôr de sal
  • 2 unidades de cogumelos pleurotus  Eryngii
  • 20 g de alho seco
  • 20 ml de azeite virgem
  • 1 lima

Pickle de pepino

  • 100 g de pepino
  • sal q.b
  • 250 ml de vinagre de sushi

 

  • Descascar o pepino, laminar.
  • Colocar o pepino em salmoura, durante 10 minutos no frio.
  • Lavar bem e secar bem.
  • Aquecer o vinagre de sushi a 90º C, verter sobre o pepino e deixar até arrefecer.

Vinagre de sushi

  • 200 ml de vinagre de arroz
  • 3 g de açúcar
  • 80 g de açúcar amarelo
  • 20 ml Mirin
  • 2 g de sal
  • 2 g de Dashi no moto flocos

 

  • Misturar todos os ingredientes.
  • Levar ao lume até atingir os 80º C.
  • Arrefecer e reservar.

Caldo de gaiado

  • 500 ml água (água filtrada se possível)
  • 15 g de flocos katsuobushi
  • 20 g de gaiado
  • 10 g de alga kombu

 

  • Misturar os ingredientes
  • Levar ao lume, sem deixar ferver.
  • Arrefecer e coar o caldo.

Finalização:

  • Arranjar a barriga de atum, corar em azeite, cerca de 1 minuto de cada lado.
  • Temperar com flor de sal e raspa de lima.
  • Aquecer o caldo de gaiado.
  • Retirar o pepino do vinagre, secar bem e enrolar, como na foto.
  • Laminar os cogumelos com cerca de meio centímetro, corar em azeite e alho, até ficaram caramelizados.
  • Temperar com flor de sal.

Chef Carlos Gonçalves

Filho do início dos anos 80, Carlos Gonçalves é também filho da margem sul de Lisboa, onde passou os primeiros anos numa infância rural bem alimentada por brincadeiras à beira-rio. Daí até começar a cozinhar o peixe do Tejo, foi só uma braçada.

O gosto pela matéria-prima genuína ficou e prevaleceu ao longo dos seus anos de formação na Escola de Hotelaria e Turismo do Estoril. Depois disso, completou vários outros cursos de cozinha e pastelaria, os mais relevantes dos quais, nas áreas da inovação culinária e gastronomia molecular.

Tendo-se lançado nos hotéis Tivoli Lisboa e no Ritz Four Seasons Lisboa, passou pelo Four Seasons Terre Blanche, em França, pelo reconhecido Restaurante Bica do Sapato, pelo Marriott Praia d’El Rey, em Óbidos e pelo Corinthia Hotel Lisbon.

Membro da direção da Associação de Cozinheiros Profissionais de Portugal, é sócio da mesma associação desde 1998. Participou na final mundial do concurso de cozinha Global Chef Challenge, em Santiago do Chile, no Congresso Nacional de Cozinha e no Peixe em Lisboa com o chef Pascal Meynard, foi pasteleiro da equipa olímpica sénior, formador na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.Tudo isto até se mudar para a Madeira e para o Savoy Palace de armas e bagagens, com apetite para continuar a inovar e a bem representar a classe.

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