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Flavour Scientists

Julho de 2023

Sou membro da REDE-T há vários anos e um fã incondicional da plataforma.
São um apoio incrível para a nossa área, com ferramentas excecionais que nos permitem a partilha de informação e contactos. Muitos parabéns pela iniciativa e trabalho desenvolvidos.

Diogo Formiga

Beterraba | Batata-doce | Dijon

Tártaro de beterraba:
Ingredientes

  • 200g de beterraba roxa

Preparação

Descascar e cortar em fatias com 2 dedos de espessura
Temperar com azeite, sal e tomilho e cozinhar a 100ºC no forno a vapor, durante 15 min.
Retirar do forno e grelhar na brasa a beterraba até estar caramelizada dos dois lados
Utilizar a mandolina para cortar a beterraba grelhada em fatias
Cortar as fatias em juliana e, de seguida, em brunesa
Reservar refrigerado

Sumo de beterraba reduzido:
Ingredientes

  • 400g de beterraba

Preparação

Lavar a beterraba com casca e partir em pedaços regulares. Com o auxilio de uma centrifugadora fazer sumo (400g de beterraba resulta em aproximadamente 240dg de sumo)
De seguida, colocar o sumo numa caçarola e reduzir para metade
Refrigerar e reservar
Colocar as sobras de fazer sumo no desidratador a 60ºC durante 6 horas. Triturar, peneirar e reservar.
Nota: O sumo reduzido servirá para fazer a emulsão de beterraba e o crocante de beterraba

Emulsão Beterraba:
Ingredientes

  • 100g óleo de grainha de uva
  • 50g leite de soja
  • 10g mostarda Dijon 
  • 20g sumo beterraba reduzido
  • 3g vinagre de vinho branco
  • 1g sal fino

Preparação

Colocar todos os ingredientes num copo e emulsionar com a varinha mágica até montar
Reservar refrigerado

Emulsão de mostrada Dijon:
Ingredientes

  • 100g óleo grainha de uva
  • 50g leite de soja
  • 25g mostarda Dijon
  • 3g vinagre de vinho branco
  • 1g sal

Preparação

Colocar todos os ingredientes num copo e emulsionar com a varinha mágica até montar
Reservar refrigerado

Crocante de Beterraba:
Ingredientes

  • 700g água
  • 100g sumo beterraba reduzido
  • 200g arroz
  • 7g sal

Preparação

Colocar arroz, água e metade do sumo de beterraba numa caçarola e cozer até o arroz ficar desfeito
Triturar num robot de cozinha com restante sumo de beterraba e o sal
Com a ajuda de uma espátula, esticar o preparado anterior num silpat e colocar no desidratador – 60ºC, 5 horas
Depois de desidratado partir em pedaços e fritar em óleo a 200ºC.
Escorrer em papel de cozinha e reservar

Ninho de batata-doce roxa:
Ingredientes

  • 1 Batata doce roxa (média)

Preparação

Descascar e laminar fatias finas na mandolina
Cortar as fatias em juliana fina
Fritar 10g de juliana em óleo a 170ºC dentro de um coador cónico para adquirir a forma de ninho
Escorrer em papel de cozinha e reservar

Pepino Fermentado:
Ingredientes

  • 2g sal para 100g de água
  • 1 pepino mini
  • 2 sementes de coentros
  • 2 grãos de pimenta
  • 1 dente de alho
  • 1 folha de louro

Preparação

Colocar a água com sal no frasco de fermentação e misturar para dissolver
Adicionar as sementes de coentros, pimenta, alho e folha de louro
Picar o pepino com um palito
Colocar o pepino na água e certificar que fica submerso
Deixar fermentar 7 dias à temperatura ambiente
Depois dos 7 dias, retirar o pepino da água e cortar em brunesa pequena
Nota: O pepino fermentado será utilizado para temperar o Tártaro

Temperar o Tártaro
Para cada 100g beterraba em brunesa

  • 40g de emulsão de beterraba
  • 5g pepino fermentado
  • Sal q.b.
  • Vinagre q.b.
  • Azeite Extra Virgem q.b.

Preparação

Misturar todos os ingredientes

Empratamento

Dentro de um cortante circular em cima do prato preencher com o Tártaro temperado.

Com a ajuda de biberões dispor vários pontos de ambas as emulsões harmoniosamente no prato.

Colocar o ninho de bata-doce ao centro e alguns crocantes de beterraba espalhados pelo prato.

Finalizar com pó de beterraba 

Diogo Formiga é Head Chef do ENCANTO, restaurante de alta cozinha vegetariana do Grupo José Avillez (GJA), distinguido com uma Estrela Michelin. 

Nasceu em São Pedro do Sul, em 1983, é licenciado em Biologia pela Universidade de Aveiro e mestre em Biologia Marinha pela mesma instituição de ensino superior. 

Desde sempre apaixonado pela Natureza e por Cozinha (a sua avó tinha um restaurante chamado «Cantinho»), começou a trabalhar na área da restauração em Fevereiro de 2011, no Hotel Quinta do Pendão. 

Em 2014, terminou o curso de Gestão e Produção de Cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo do Porto. Depois, foi chef de cozinha em vários restaurantes no norte do país, como Frida Cocina Mestiza e Panca - Cevicheria do Parque. 

De Fevereiro de 2016 a Dezembro de 2021 trabalhou como consultor técnico gastronómico para a Gastrolab Food Solutions e, paralelamente, foi chef de cozinha no restaurante Bocca, no Porto. 

Em Dezembro de 2021 iniciou o seu percurso no Grupo José Avillez, na cozinha do BELCANTO. Em Maio de 2022, assumiu as funções de Head Chef no ENCANTO de José Avillez, restaurante que conquistou uma Estrela Michelin no ano da sua abertura. 

Diogo Formiga gosta de passar os tempos livres em família, passeando pela Natureza, descobrindo plantas, flores e frutos, texturas, aromas e sabores.

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