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Flavour Scientists

Julho de 2019

"A rede-t é uma ferramenta que promove, integra e dinamiza o mundo da gastronomia utilizando uma linguagem actual e inovadora."

Bertílio Gomes

Ovo Bio com sumo de ervilhas

Para 4 pessoas

Sumo de ervilhas

  • 0,400 kg de ervilhas
  • 0,500 kg de caldo de galinha
  • 0,020 kg de hortelã
  • 0,020 kg de coentros
  • 0,200kg de ervilhas

Preparação:

Ferver o caldo de galinha com os coentros e a hortelã, juntar as ervilhas e triturar de imediato, passar pelo chinês fino, temperar de sal e pimenta e reservar.
Na hora de servir ferver o sumo e cozer as 0,200kg de ervilhas no sumo.

Torricado de pão com cebola

  • 0,300kg de cebola laminada
  • 0,200kg de pão Alentejano
  • 0,040L de azeite virgem extra
  • 1 folha de louro

Preparação:

Refogar a cebola em metade do azeite, deixar caramelizar até ficar com uma cor escura, reservar.
Cortar o pão Alentejano muito fino e fritar no restante azeite, até ficar bastante estaladiço. Esmagar o pão e envolver com a cebolada.

Finalização:

  • 4 ovos escalfados
  • Rebentos de ervilhas

Colocar nos pratos o torricado de pão Alentejano, sobre este os ovos escalfados, servir o sumo com as ervilhas e finalizar com os rebentos de ervilhas.

Chef Bertílio Gomes

Bertílio Gomes é cozinheiro mas trabalha como um artesão. Dedica-se à reinterpretação da gastronomia tradicional portuguesa, assumindo a comida como uma forma de cultura e expressão de identidade.
Não nasceu no Algarve, mas devia ter nascido. A ligação à terra e ao sul de Portugal marcam a sua vida e a sua cozinha, caracterizada pela valorização de ingredientes negligenciados pela alta cozinha, como a cavala, a sardinha ou a batata doce.


Iniciou a sua formação na Escola João da Matta, em Lisboa. Em 1998 conquistou o 1º lugar no concurso Jovem Cozinheiro do Ano. Especializou-se no Culinary Institute of America (Nova Iorque), na École du Grande Chocolat (Lyon), e na Solé-Graells (Barcelona) e aprendeu com grandes mestres, como Angelo Corvitto (Girona).
Iniciou a sua actividade no Hotel da Lapa, integrou a equipa dos restaurantes Embaixada e Bica do Sapato. Estreou-se como chef no restaurante Faz Figura e celebrizou-se no extinto VírGula e na Casa da Comida, propondo sempre uma cozinha responsável, que considere o percurso dos alimentos e respeite o consumidor e a biodiversidade.


Reinventou o bacalhau à Gomes de Sá, criou novos usos para a cataplana e resgatou ingredientes esquecidos como o pau-roxo, a salicórnia ou o feijão carito, muitos deles descobertos nas viagens ao profundo Sul de Portugal.
Foi distinguido Chef de L'avenir pela Académie Internationale de Gastronomie. Em 2010/11 fez programação gastronómica no Allgarve.
É co-autor do livro Algarve Mediterrânico — tradição, produtos e cozinhas, prémio Gourmand Cookbook para melhor livro português de gastronomia em 2015.


Hoje toma conta do Chapitô à Mesa, da Taberna albricoque e cria gelados de autor Ice Gourmet com Maria Santos. Trabalha em Lisboa, mas passa no Algarve todo o tempo que pode.

 

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