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Flavour Scientists

Janeiro de 2020

"Nos tempos que correm, só faz sentido uma plataforma que ajuda todos os profissionais da área. Parabéns pelo trabalho desenvolvido!"

Ricardo Luz

Caldeirada de Bacalhau, Ravioli de Sames e Língua

Ingredientes:

  • Cebolas 200g
  • Pimento Vermelho 500g
  • Alhos 50g
  • Azeite 3dl
  • Sêmola de Trigo 250g
  • Farinha T00 250g
  • Gemas 430g
  • Tomates 400g
  • Batatas 200g
  • Salsa 50g
  • Coentros 250g
  • Sames 150g
  • Caras de Bacalhau 800g
  • Posta de Bacalhau 150g
  • Línguas 150g
  • Limões 200g
  • Sucro 10g
  • Vinho Branco 4dl
  • Gel Creme Frio 15g
     

Método de Confecção:

Colocar num tacho por camadas cebola, alho, tomates, louro, salsa, batatas e as caras de bacalhau, adicionar vinho branco, azeite, água, sal  e pimenta, deixar cozinhar e reservar;

Arranjar os sames, línguas e bochechas;

Com as aparas preparar um caldo branco de bacalhau;

Meter e desidratar alguns sames;

Fazer o guisado de sames, línguas e a bochecha das caras com azeite, cebola, tomate e pimentos e terminar com os coentros;

Fazer a massa fresca para de seguida preparar os raviolis com o guisado de sames;

Fazer o puré de coentros com o caldo de bacalhau;

Fazer o ar de limão;

Puré de coentros, bringir os coentros, arrefecer em água e gelo, repor os coentros no caldo de bacalhau e texturizar com o gel creme frio;

Cozinhar a posta de bacalhau na ronner a 8 minutos a 58º;

Fritar os sames desidratados

Chef Ricardo Luz

Ricardo Manuel Luz da Silva, nasceu a 9 de outubro de 1988, em Lisboa, embora metade da sua infância tivesse sido passada no Alentejo de volta dos avôs onde já admirava tudo o que ia para a mesa.

Decidiu que queria ser cozinheiro, depois de terminar o 9º ano de escolaridade. Na altura trabalhava já na área como pasteleiro numa pastelaria de familiares e assim optou por frequentar um curso e certificar-se na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa.

Na mesma teve a sorte de ter como chefe de cozinha o António Lourenço e como chefe de pastelaria o Inácio Berlinda. Foi com ambos que deu os primeiros passos, de mãos dadas, na cozinha e pastelaria.

Durante o curso realizou vários estágios curriculares, no Restaurante Vela Latina, no Restaurante Tavares Ricco e o no Hotel Vila Vita Park, onde de seguida iniciou a sua carreira profissional.

Passou por casas como o Hotel Pestana Palace, Hotel Penha longa, Hotel Vila Itália, Hotel Macdonald Monchique e presentemente encontra-se no Restaurate Bon Bom (distinguido pelo Guia Michelin com uma estrela).

“Foi aos 15 anos que percebi que o meu caminho seria a cozinha e desde sempre quis trabalhar com os melhores. Escolhi os sítios certos para receber os melhores conselhos e os melhores ensinamentos com os melhores cozinheiros”.

Hoje com 31 anos, Ricardo Manuel Luz da Silva é o grande vencedor da edição de 2019 daquele que é considerado o maior e melhor concurso nacional de gastronomia: CCA - Chefe Cozinheiro do Ano.

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