Skip to content

Flavour Scientists

Fevereiro de 2026

No que toca ao recrutamento, facilita imenso a ligação direta com profissionais qualificados, tornando todo o processo de seleção muito mais ágil e segmentado. É a plataforma que verdadeiramente preenche a lacuna de comunicação no nosso setor em Portugal.

Ruben Santos

Tártaro de Vaca Maturada e Maionese fumadata

1. Maionese fumada (Base)

Ingredientes: 1 gema, 150ml óleo de girassol, 5ml sumo de limão, sal.

Preparação: Queimar lenha de azinho e colocar a brasa num recipiente metálico sobre o óleo (tapado) por 20 min. Coar o óleo. Bater a gema com sal e limão, adicionando o óleo fumado em fio até emulsionar.

2. Vinagrete de Sésamo e Limão

Ingredientes: 30ml óleo de sésamo tostado, 60ml óleo de girassol, 30ml sumo de limão, sal e pimenta.

Preparação: Emulsionar todos os ingredientes com uma vara de arames.

3. O Tártaro (1 Dose)

Ingredientes:

  • 120g Vaca maturada (picada à mão)
  • 15g Pimento assado (picado)
  • 10g Chalota (brunoise)
  • 10g Cebola frita (crocante)
  • 1 Flor de courgette fresca
  • 20ml Vinagrete de Sésamo e Limão
  • 20g Maionese de Azinho

Preparação e Empratamento

Mistura: Numa taça fria, envolver a carne com a chalota, o pimento assado e a cebola frita. Temperar com o vinagrete de sésamo e limão e pimenta preta moida.

Base: Espalhar a maionese fumada no fundo do prato de forma circular e fluida.

Montagem: Dispor o tártaro sobre a maionese de forma orgânica (sem aro), criando volume natural.

Finalização: Colocar a flor de courgette sobre a carne e terminar com flor de sal.

BIOGRAFIA

Passou pelos restaurantes Pragma By Fausto Airoli e Feitoria (na altura dirigido pelo chefe João Rodrigues, de quem foi braço direito) e Ocean.

Seguiu-se um período internacional, que teve início em Londres, no restaurante Viajante de Nuno Mendes, passando depois para a América Latina, onde esteve em dois restaurantes distinguidos pela The World’s 50 Best Restaurants na Bolívia (restaurante Gustu) e no Chile (restaurante Boragó).

Regressou a Portugal em 2017 e integrou o projeto de Michele Marques, a Mercearia da Gadanha, em Estremoz. Juntos, abriram cinco anos depois, o hotel e restaurante Casa do Gadanha, na mesma cidade.

No Casa do Gadanha, Ruben trabalha com produtos locais e sazonais e de produção biológica.

A inspiração, essa, vai buscar à cozinha do mundo, sem nunca esquecer o lugar onde está, o Alentejo

Ruben Santos

Back to Flavour Scientists