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INGREDIENTES

• Corvina da lota de Matosinhos - 0.25 Kg
• Pastinaca - 0.05 Kg
• Acelgas - 0.15 Kg
• Espumante dos Vinhos Verdes - 0.1  Lt
• Vinho do Porto Tinto - 0.08 Lt
• Batata de Montalegre - 0.04 Kg
• Cenoura - 0.02 Kg
• Aipo Rama - 0.005 Kg
• Funcho - 0.01 Kg
• Tomate - 0.01 Kg
• Xantana - 0.000 Kg
• Coentros – 0.005 Kg
• Salsa – 0.005 Kg
• Tomilho Limão – 0.002 Kg
• Vinagre – 0.00 1Lt
• Vinho Verde Branco – 0.04 Lt
• Ouriço do Mar de Viana do Castelo – 0.1 Kg
• Coentros em grão – 0.001 Kg
• Louro – 0.001 Kg
• Flores -0.01 Un
• Cebola – 0.04 Kg
• Alho Francês – 0.04 Kg
• Nata – 0.09 Lt
• Alho – 0.008 Kg
• Azeite – 0.015 Lt
• Sal – 0.005 Kg
• Pimenta – 0.001 Kg
• Manteiga – 0.03 Kg

PROCEDIMENTO

Corvina:

Limpar o peixe de entranhas e escamas. Filetar e retirar todas as espinhas. Cortar em porções mais pequenas e colocar numa salmoura (1lt de água, 50 gr de sal) durante 25 minutos. Secar e reservar. No momento de servir, pincelar com uma mistura de azeite e vinagre e grelhar.

Caldo de peixe assado:

Com as espinhas previamente sangradas em água e gelo, iniciar o caldo de peixe grelhando as mesmas. Num tacho com um fio de azeite, caramelizar os legumes em mirepoix: alho, cebola, alho francês, funcho, pimento vermelho, aipo, cenoura e tomate. Juntar o concentrado de tomate. Refrescar com o vinho tinto. Juntar as espinhas e cobrir com gelo. Juntar os aromáticos: grão de pimenta, sementes de coentros, louro, talos de salsa, coentros e tomilho limão. Deixar começar a levantar fervura e reduzir para lume brando, e ir retirando as impurezas. Cozinhar cerca de 1h e coar num chinês fino.

Puré de pastinaca:

Descascar a pastinaca, cortar e reservar em água. Laminar a cebola e refogar ligeiramente com o azeite. Adicionar a pastinaca e cobrir com 1 lt de caldo de peixe e 1 lt de natas. Temperar de sal. Deixar cozinhar em lume brando. Triturar bem com o líquido da cozedura.

Creme de acelgas:

Cortar rodelas e reservar. Separar os talos. Bringir as folhas em água a ferver. Saltear as mesmas em azeite e alho. Triturar com um fio de azeite, caldo de peixe, um pouco de xantana e retificar de sal.

Vidrado de acelgas:

Dispor pequenos pedaços de acelgas e temperar com azeite e flor de sal. Levar ao forno a 160ºC, cerca de 6 min.

Ouriço do mar:

Abrir o ouriço e lavar as ovas em água com gelo e sal, passando em duas águas diferentes. Reservar.

Creme de ouriço do mar:

Reduzir o vinho branco a metade. Juntar uma noz de manteiga. Triturar com o ouriço do mar. Terminar com umas gotas de sumo de laranja.

Rolo de batata:

Lavar a batata. Fatiar finamente com recurso a uma mandolina. Dispor as fatias e enrolar. Prender com fio norte. Bringir em caldo de peixe com alho e tomilho limão. Temperar. Secar e, antes de servir, dourar em azeite, alho e tomilho.

Emulsão de espumante:

Refogar uma cebola laminada. Juntar o espumante e deixar reduzir para metade, lentamente. Juntar metade da quantidade desta redução de caldo de peixe. Acrescentar metade da quantidade de nata e deixar reduzir até ficar cremosa. Finalizar com uma noz de manteiga e sal. Na altura de servir, levantar espuma com uma varinha mágica.