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Flavour Scientists

Fevereiro de 2018

"A Rede-T é uma plataforma pioneira de partilha de conhecimento de profissionais para profissionais....
Grande abraço"

Miguel Paulino

Bacalhau à Zezinha

Quantidades:

  • 120 g lombo de bacalhau
  • Metade de uma cebola pequena
  • 1 dente de alho
  • 1 folha de louro
  • 15 g de azeite
  • 55 g de lagostins
  • 150 g de manteiga
  • 1 batata pequena
  • 3 gemas
  • 300 g gemas liquidas
  • 100 g de azeitonas verdes
  • 10 g de pasta de pistácio
  • salsa q.b.
  • 100 g de natas
  • 250 g de caras de bacalhau

Preparação:

Colocar as caras de bacalhau a cozinhar com as natas, deixando reduzir.
Passar as azeitonas na liquidificadora, extrair o sumo, adicionar a pasta de pistácio e reservar.
Colocar as gemas e as gemas liquidas na Bimby, a 90ºC durante 24 minutos.
Quando saírem da Bimby devem ser arrefecidas em gelo, mexendo constantemente, e reservar.
Colocar a manteiga a queimar, verter numa caixinha e levar ao congelador.
Puxar a cebola, o alho, o bacalhau e o louro em azeite.
Cortar a batata em palha e fritar em óleo abundante, a 180ºC.
Bringir a salsa em água a ferver, arrefecer em gelo e passar numa liquidificadora.
Deixar descansar antes de extrair o sucos.


Temperar o lagostim e colocar na salamandra a cozinhar lentamente.

Empratamento:

Empratar deitando o molho de pistácio e ralando manteiga por cima do lagostim e decorando com gotas de gema e de molho de salsa.

Bom apetite.
Chefe Miguel Paulino

 

Biografia:

Paulino nasceu numa cidade pacata, São Marcos Ataboeira - Castro Verde, Alentejo: “O que mais gosto no local são as paisagens, a tranquilidade, a família e o cheiro da natureza.”  Na sua opinião, um cozinheiro profissional deve ser: organizado, criativo, ter senso comum, ser responsável, dinâmico e interessado. Cozinhar é o seu estilo de vida, um “amor incondicional”. Dedica 90% do seu tempo à arte da culinária usando a sua criatividade e paixão. Com uma forte educação e experiência na cozinha, e na gestão de cozinhas, refere: “Considero-me um chef com uma vertente criativa e inovadora nas minhas apresentações, um curioso em busca da perfeição”.

Iniciou o seu percurso na Escola de Hotelaria e Turismo do Algarve, no período de 2004 a 2007, onde por várias vezes representou a escola em concursos gastronómicos nacionais e internacionais, conseguindo o título europeu em Modena,Itália. Quando terminou a escola, abraçou o projeto de formador, na Associação de Hotelaria dos Açores, e em paralelo, foi cozinheiro no Hotel Dom Pedro, em Ponta Delgada.

De volta ao continente, passou pela Cozinha do Hilton Hotel Vilamoura, e fez a abertura do Hotel Monte Santo Resort, onde esteve durante 3 anos. Esta foi a sua primeira experiência como chef de cozinha. Fez ainda um estágio em Londres, no Prestigiado Restaurante Viajante (do português Nuno Mendes), com uma estrela Michelin.

De volta a Portugal aceitou o desafio de sub chef executivo do Crown Plaza Vilamoura, onde ascendeu a chef executivo, mantendo-se nessa posição durante 3 anos. Por fim, aceitou o desafio de chef executivo do Sheraton Lisboa Hotel & SPA, bem como da liderança do Restaurante Panorama (restaurante fine dinning do hotel) onde acabaria por ganhar vários prémios, nomeadamente: 3 garfos no concurso gastronómico Lisboa à prova (2 anos consecutivos, 2016 e 2017), 1 sol no Guia Repsol 2016, uma medalha de platina do Boa Cama Boa Mesa 2016, e a condecoração chef de cozinha nacional pela Associação de Confrades do Algarve 2017, por toda a sua dedicação ao produto nacional.

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