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Dezembro de 2022
É uma ferramenta completamente indispensável para os dias que correm, o futuro é a partilha de informação entre o nosso mundo, de modo a que possamos, juntos, evoluir e colocar a nossa hotelaria e restauração a um nivel mais elevado para todos verem o que Portugal tem de melhor.
Tiago Maio
TRANCHE DE LINGUADO GRELHADO, PURÉ DE ESPINAFRES DO NOSSO JARDIM, ESPARGOS BRANCOS E PURÉ DE LIMÃO
Ingredientes
- Linguado (tranche) 0,150 Kg
- Espargos brancos 0,100 Kg
- Espinafres (folha) 0,600 Kg
- Flor de sal q.b.
- Puré de limão 10,000 Uni
- Açúcar branco q.b.
- Água 4,000 L
Bouquet de ervas
- Germinado de coentros q.b.
- Rebentos de funcho q.b.
- Flor de alysium q.b.
- Flor de capuchinha q.b.
MÉTODO DE CONFEÇÃO
Limpar e lavar o linguado, secar bem e de seguida retirar os filetes de cada lado do linguado. Reservar.
Puré de Limão
Descascar 10 limões e usar sumo de 5 limões. Separar a água por 4 panelas com 1 L cada. Bringir as zestes e passar pelo passador. Escorrer bem. Com o sumo, fazer uma calda com 1/4 do valor do peso do sumo em açúcar branco. Colocar as zestes previamente bringidas no copo da thermomix, adicionar um pouco de calda de limão e triturar na vel. máxima, adicionando pouco a pouco a calda até chegar ao ponto desejado, se desejar acrescentar um fio de azeite para ajudar a emulsionar e a tornar o puré um pouco mais macio. Para finalizar, passar o puré por um peneiro bem fino e acondicionar devidamente.
Puré de Espinafres
Bringir as folhas de espinafres em água a ferver temperada com sal. Depois de bringidas, retirar e colocar em água com gelo para arrefecer e não perder a cor. Escorrer muito bem para retirar o excesso de água e triturar com um fio de azeite e juntar um pouco de caldo de peixe para que ganhe a textura desejada. Retificar temperos.
Descascar os espargos brancos, retirando também algumas lâminas que depois serão temperadas com um pouco de vinagrete e empratadas, bringir os espargos no fumet do linguado e arrefecer no banho de água e gelo.
Para finalizar, grelhar a tranche de linguado até que esteja no ponto, outra sugestão é cozinhar o peixe a vapor com algas, grelhar os espargos inteiros e aquecer o puré de espinafres, não deixar aquecer muito para que não perca a cor.
Colocar o puré de espinafres na base do prato, por cima a tranche de linguado, espargos brancos e suas lâminas temperadas em volta do peixe e, cerca de, seis pontos de puré de limão à volta também. Por cima do peixe, colocar um pouco de flor de sal e um fio de azeite e dispor o bouquet de ervas e flores.
Nascido em Aveiro terra das salinas e dos ovos moles, no dia 04 de Junho de 1993, de pais ilhavenses, Ílhavo terra de pescadores e do bacalhau.
A cozinha não tinha grande influência no início da minha vida, pensava eu, o meu avô materno que andava na pesca do bacalhau durante muitos anos, também ajudava na cozinha do navio, e pensando bem, agora, sinto que acabou por ser uma influência na minha entrada para este mundo da cozinha.
Sempre tive o fascínio pela ciência e pela engenharia e pelo desporto, e todo o meu percurso inicial foi delineado para isso. Estudei Ciências e entrei em Engenharia Eletromecânica no ISEC, em Coimbra e fui federado em basquetebol (e ainda sou). Aparentemente, o destino não passava pela engenharia, comecei a ganhar o gosto e a aprender a cozinhar a ler livros, programas, vivendo sozinho fora do conforto da comida da mãe.
Assim, mudei para um curso de Gestão e Produção de Cozinha, na Escola de Hotelaria e Turismo de Coimbra, e a paixão pela cozinha foi crescendo. Estagiei no Hotel The Lake Resort, em Vilamoura. Passei pelo Restaurante Foz Velha, com o chefe Marco Gomes, no inicio da minha carreira e depois passei pelo restaurante Subenshi, em Aveiro, onde aprendi e aperfeiçoei técnicas que tinha bastante interesse.
Entretanto, surgiu um convite para abraçar um projeto na Comporta como cozinheiro de 1ª e assim foi, em 2017 segui para o Hotel Sublime Comporta, sob a consultoria do chefe Ljubomir Stanisic.
Tem sido uma constante aprendizagem e evolução dentro da empresa e em 2020, com a entrada do chefe executivo Hélio Gonçalves, subo para a posição de chefe de cozinha, passando antes por sub chefe junior e sub chef.