Flavour Scientists

Bisk
Ingredientes

• 100gr de cebola branca sem casca
• 50gr de alho descascado
• 200gr de cenoura descascada
• 2 uni de folha de louro
• 100gr de alho francês
• 20gr de concentrado de tomate
• 75gr de tomate fresco
• 25ml de azeite
• 20ml de brandy
• 50gr de coentros frescos
• 15gr de malagueta sem sementes
• 30gr de gengibre
• 20gr de Lemon gras
• cascas de camarão ou carabineiro

Preparação da bisk

Primeiro fazemos uma boa mise-en-place, por isso vamos começar por lavar e cortar de forma grosseria todos os nossos legumes.
Num tacho fundo, com um fio de azeite, deixamos suar, as cebolas, alhos, alho francês e as folhas de louro.
Depois de bem suado, adicionamos a cenoura e deixamos suar um pouco mais, por fim adicionamos os tomates frescos e o concentrado de tomate.
As nossas cascas de camarão (ou até mesmo do carabineiro), puxamos num sauté à parte e flamejamos com o brandy, até o mesmo perder todo o álcool.
Colocamos a cascas, na nossa mirepoix (nome que se dá, ao preparado de legumes, que fizemos no passo anterior).
Cobrimos com água (apenas 1 dedo acima dos ingredientes para não ficarmos com um caldo aguado), e deixamos até começar a ferver, nesse momento esperamos cerca de 5 minutos. Adicionamos os nossos aromáticos, gengibre, lemon gras, malagueta e coentros frescos, deixamos ferver por mais 5 mim.
No fim, trituramos tudo, e passamos por um passador fino.

Molho de vermute
Ingredientes

• 20gr de alho descascado
• 100gr de alho francês
• 70gr de chalotas
• 60gr de manteiga
• 3 folhas de louro
• 25gr de tomilho
• 25gr de aneto
• 100ml de vermute
• 250ml de natas
• 1 limão
• q.b. de sal
• q.b. de pimenta preta

Modo de preparação do molho de vermute

Num tacho, suar a chalota e o alho, na manteiga.
Adicionar o alho francês e as folhas de louro, deixar refogar um pouco e adicionar o vermute, deixar o álcool evaporar.
Adicionar as natas, e os aromáticos, tomilho e aneto.
Deixar reduzir para metade, e passar por um passador fino.
No momento da saída, raspar a casca do limão e retificar temperos.

Arroz cremoso de algas
Ingredientes

• 500ml de bisk
• 250gr de arroz Ronaldo
• 50gr de manteiga
• 50gr alface do mar fresca e demolhada
• 70gr de salicórnia
• q.b de sal
• 10ml de azeite
• q.b de pimenta preta
• 20gr de chalota
• 10gr de alho
• 1 folha de louro

Modo de preparação do arroz

Num tacho, adicionar um fio de azeite, e puxar a chalota, alho e folha de louro.
Adicionar o arroz, a bisk e temperar com sal e pimenta, deixar cozinhar.
Enquanto isso, num sauté, puxar com um pouco de azeite as algas, picar e reservar.
Quando formos finalizar o arroz, adicionar a manteiga, e algas picadas.