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Flavour Scientists

Agosto de 2019

"A REDE-T é uma inteligente plataforma de trabalho, informação, interação e oportunidades de aprimoramento profissional nas áreas de restauração e hotelaria.
Muitos parabéns pela iniciativa de partilharem conhecimento."

Joachim Koerper

Rabo de Boi com Puré de Batata e Agrião

Rabo de Boi:

  • 1,4 kgs de rabo de boi
  • 200 grs de mirepoix (alho francês, cebola, salsa e cenoura)
  • 2 lt de vinho tinto
  • Q.B de farinha de trigo
  • 200 ml de fundo de vitela 
  • 50 grs de manteiga
  • 30 grs de açúcar
  • Noz moscada
  • Q.b de azeite, sal e pimenta
  • Flor de sal para finalizar

 

Passar o rabo de boi por farinha e saltear em azeite. No mesmo tacho, saltear o mirepoix
e acrescentar o vinho. Estufar lentamente durante 8 horas. Retirar do lume, deixar arrefecer e desfiar a carne.
Reservar o caldo do estufado para preparar o molho de rabo de boi. 
Adicionar o fundo de vitela ao caldo de estufado e deixar reduzir até 25% .
Retirar as impurezas que se  formarão na superfície do tacho. Passar no “chinês” e finalizar o molho de rabo boi  com azeite, açúcar, 50 grs de manteiga, sal e pimenta.

Reservar.

Fundo de Vitela:

  • 5 kg de ossos de vitela
  • 200 grs de mirepoix (cebola, cenoura, aipo, alho francês)
  • 1 lt de vinho tinto
  • 5 cl de azeite
  • 1 bouquet garni (salsa, tomilho, alecrim, louro)
  • 4 tomates
  • 2 cravinhos
  • 3 grãos de pimenta preta

Dourar os ossos no forno, acrescentar o mirepoix e o bouquet garni. Tirar do forno e colocar num tacho, adicionando o vinho, os tomates sem pele e sem grainhas. Levar ao lume e deixar o vinho reduzir até metade. Cobrir de água e deixar cozer
lentamente durante 4 horas. Passar no “chinês” e deixar arrefecer.

Tuille de Agrião:

  • 80grs de sumo de agrião
  • 20 grs de óleo de soja
  • 10 grs de farinha de trigo

Juntar o sumo de agrião, o óleo e a farinha de trigo. Misturar muito bem .
Aquecer um saute , colocar pincelar com óleo e cobrir o  fundo do saute com a massa liquida de agrião.
Esperar desidratar e retirar com cuidado com ajuda de uma espátula.

Puré de Batata:

  • 500 grs de batata 
  • 30 grs de manteiga
  • 50 ml de leite
  • 50 ml de nata
  • Q.b de sal e noz moscada
  • 200 grs  de sal grosso

Assar as batatas no forno a 160ºC sobre um cama de sal grosso. Quando as batatas estiverem cozidas, descascar e passá-las no “passe-vite”. Regar com leite quente e natas, acrescentar manteiga fria pouco a pouco. Adicionar sal e noz moscada.

Apresentação e Finalização:

Deitar no  fundo de um prato o puré de batata, sobre o puré colocar o rabo de boi desfiado e aquecido no molho , sobre o rabo de boi, deitar a tuille de agrião e finalizar com o molho de rabo de boi e cubo de tomate.

 

Chef Joachim Koerper

Joachim Koerper nasceu no dia 25 de dezembro de 1952, na cidade alemã de Saarbrücken. Casado com Cintia Paiva Koerper, foi quem apresentou-lhe  as riquezas e produtos do Brasil, sobretudo da Amazônia. Começou a estudar administração de empresas, mas muito cedo, levado pelo amor à cozinha, vai trabalhar como aprendiz nos hotéis Falken (Konstanz) e Kempinski (Berlin). Desde 1971 até 1990 trabalha em grandes hotéis de luxo de toda Europa, cozinhando para figuras célebres do mundo da política, da arte e do espectáculo, como Carolina do Mónaco, Gunter Sachs, Maximilian Schell, Cristina Onassis e Niarchos von Opel. 
Nos anos 70, Joachim Koerper começa a viajar frequentemente a terras mais quentes como a Grécia, a Sardenha ou a Costa Francesa. Joachim enamora-se decisivamente pelo sul da Europa, aprende o espanhol e deixa-se seduzir pelos produtos mediterrânicos, com os seus sabores, cores e aromas, graças aos quais se converte num mestre da alta «cozinha mediterrânica». 
É também na década de 70 que Joachim Koerper participa em concursos e exibições Gastronómicas que gozam de grande renome entre os profissionais de cozinha alemã. Como resultado das suas participações, Joachim Koerper orgulha-se de possuir: 9 medallas de ouro, 1 de prata e 2 de bronze. 

Joachim Koerper trabalhou em restaurantes tão prestigiados como: 

  • L´Ambroisie, dirigido por Bernard Pacaud (três estrelas Michelin) de París.
  • Moulin de Mougins, dirigido pelo Chefe Roger Verge na costa Francesa (três estrelas Michelin nessa altura).
  • Guy Savoy Paris (duas estrelas Michelin). 
  • Hosteleria du Cerf, em Marlenheim, dirigido por Robert Husser (duas estrelas Michelin). 
  • Au Chapon Fin, em Thoissey, dirigido por M. Gilbert Broyer (duas estrelas Michelin nessa altura). 
  • Assiette Champanoise, em Reims, dirigido por M. Jean Pierre Lallement (uma estrela Michelin nessa altura). 

Joachim Koerper trabalha sempre com produtos «naturais e frescos», como ele mesmo costuma dizer, «por isso, utilizo sempre os productos próprios da zona onde trabalho». Joachim é um profissional tão disciplinado como imaginativo, capaz de integrar na sua cozinha ingredientes autóctones. 
O principal passo dado por Joachim Koerper no sentido da sua afirmação enquanto grande chefe de cozinha, deu-se quando decidiu criar o restaurante Girasol, en Moraira (Alicante). Nove meses depois o guia Michelin concedeu-lhe a primeira estrela Michelin, e três anos mais tarde a segunda estrela. 
Para além do Eleven em Lisboa com uma estrela Michelin, Joachim Koerper trabalha actualmente em regime de Chefe consultor num Hotel de charme no Alentejo , a Herdade da Malhadinha e sócio do Axado gastrobar em São Paulo.

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