Flavour Scientists

Terrine de carne 

• 1 uni cebola 
• 1 uni cenoura 
• 1 cabeca de alho 
• 5 folhas de louro 
• 1 ramo de hortelã 
• 1 kg sal grosso 
• 80gr focinho de porco fumado 
• 50 gr chouriça 
• 50 gr moira 
• 1 uni chispe de porco 
• 500 gr barriga de porco 
• 50 gr barriga de porco fumada e salgada 
• Azeite q.b 

Colocar a barriga de porco em salmoura cerca de duas horas, com o sal. 
Colocar uma panela ao lume com água, deixar ferver. Juntar todos os ingredientes e cozinhar, ir verificando se as carnes já estão cozidas e com a ajuda de uma escumadeira retirar as impurezas. Retirar as carnes depois de cozidas, arrefecer ligeiramente, coar o caldo e reservar. Assim que as carnes estejam com uma temperatura inferior, desfiar, guardar a pele das barrigas, juntar um pouco de caldo quente ás carnes desfiadas, colocar num tabuleiro coberto com papel vegetal, cobrir com a das barrigas e pressionar com outro tabuleiro igual, reservar no frigorifico, assim que a terrine esteja bem fria cortar em retângulos. Colocar um sautê ao lume, deixar aquecer bem, colocar um fio de azeite e colocar a terrine com a pele virada para baixo, fazer um pouco de pressão com a ajuda de uma espatula, verificar que a pele tem uma cor dourada tendo sempre em atenção que a pele das barrigas tem tonalidades de cor diferentes porque uma das barrigas é fumada e ganha mais cor. 
Reservar

Feijão encarnado cozido 

• 200 gr feijão encarnado previamente demolhado 
• 50 gr cebola 
• 50 gr cenoura 
• 3 dentes de alho 
• 2 folhas de louro 
• Sal q.b

Colocar o feijão previamente demolhado a cozer com os aromáticos e o sal.
Durante a cozedura, ter o cuidado de limpar a espuma do feijão.
Verificar que está cozido, escorrer, guardar o caldo

Estufado de feijão encarnado 

• 30 gr cebola 
• 30 gr cenoura 
• 10 gr alho 
• 30 gr chouriça 
• 1 folha de louro 
• 100 gr couve lombarda 
• 1 ramo de hortelã 
• 20 ml vinho branco 
• Sal q.b 
• Pimenta preta q.b 
• Cominhos q.b 

Picar a cebola e o alho, cortar a cenoura e a chouriça em brunesa. 
Cortar a couve com a ajuda de um aro redondo, reservar as aparas da couve.
Colocar um tacho ao lume, deixar aquecer, juntar um fio de azeite, juntar a chouriça, deixar alourar, adicionar a cebola, a cenoura, o alho e o louro. Deixar refogar. Refrescar com o vinho branco, deixar evaporar o alcool. Juntar o feijão previamente cozido e as aparas de couve, envolver, juntar caldo de cozer as carnes e caldo de cozer o feijão até cobrir o estufado, cicelar a hortelã e juntar. Retificar temperos usando sal, pimenta preta moída e cominhos. 
Dividir o estufado em dois, uma das partes triturar com a ajuda de um processador de cozinha, reservar. A outra metade do estufado reservar. 
Cozinhar os discos de couve num pouco de caldo de cozer as carnes. Reservar

Arroz do Forno 

• 100 gr arroz vaporizado 
• 200 gr caldo de cozer as carnes
• Sal q.b

Colocar num alguidar de arroz ou num tacho regular o arroz, juntar o caldo das carnes quente, retificar tempero usando o sal . levar ao forno até verificar que este está cozinhado e com uma capa dourada. 

Pickle cenoura 

• 50 gr cenoura 
• 100 ml água 
• 50 ml vinagre vinho branco 
• 2 gr sal fino 
• 3 uni grãos de pimenta 

Colocar num tacho a água, o vinagre, o sal e a pimenta, levar ao fogão sem que a calda de pickles ferva. 
Laminar a cenoura finamente, colocar num frasco e cobrir com a calda de pickle anterior. Reservar.