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Flavour Scientists

Abril de 2020

"A Rede-T é sem dúvida uma ferramenta essencial para o desenvolvimento da indústria hoteleira, em particular para a Restauração em Portugal, partilho esta receita do Restaurante a Cozinha by António Loureiro, como exemplo da partilha que se pode criar nesta Rede."

António Loureiro

Robalo & Caldeirada

Ingredientes

  • 1 Unid. Robalo
  • 0,100 Gr. Cabeça de xara (cabeça de porco) Opcional
  • 0,130 Gr. Cebola
  • 0,010 Gr. Alho
  • 0,120 Gr. Pimento vermelho
  • 0,120 Gr. Tomate
  • 1 Unid. Louro
  • 0,120 Gr. Cenoura
  • 0,120 Gr. Alho frances
  • 0,120 Gr. Feijão branco
  • 0,080 Gr. Barriga de porco fumada
  • 0,100 Gr. Manteiga
  • 0,100 Gr. Jus de galinha
  • 0,150 Gr. Natas
  • Q.b Sal/Pimenta

Método de Confecção:

Para o robalo: amanhar o robalo, cortar em lombos, temperar e fazer um caldo com as cabeças e as espinhas.

Para a brunesa de legumes: Descascar a cenoura e cortar em lâminas e em brunesa, reservar as aparas.
Pelar o tomate, o pimento, a courgete cortar em lâminas e em brunesa, reservar as aparas.

Para a caldeirada: Colocar a cebola cortada em meia-lua, o alho e azeite numa caçarola, sobrepor as aparas de legumes os coentros e a salsa.
Regar com um pouco de vinho branco e deixar suar durante 5 minutos, juntar o caldo de peixe, temperar de sal e pimenta, tapar e deixar cozinhar durante aproximadamente 20 minutos.
Retirar o louro, a salsa e os coentros.
Triturar e reservar.

Para o puré de feijão: Cozer o feijão em água e aromáticos, escorrer e reservar o caldo.
Fazer um fundo com cebola, alho, azeite, louro, uma cenoura partida ao meio e a barriga de porco. Refrescar com vinho branco, deixar reduzir, juntar caldo de galinha e deixar ferver 5 minutos, juntar o feijão, e deixar cozinhar até ficar cremoso, adicionar a nata e deixar cozinhar 5 minutos .
Retirar o louro, a cenoura, a barriga de porco e triturar até obter um puré aveludado.
Saltear os legumes em azeite, temperar.
Selar o robalo do lado da pele, e levar ao forno a terminar.

Montagem: colocar o puré de feijão no fundo do prato, distribuir por cima do puré cubos pequenos de cabeça de xara, saltear os legumes em brunesa e sobrepor sobre os anteriores ingredientes. Retirar o robalo do forno e colocar por cima, servir com o molho de caldeirada.

 

Chef António Loureiro

Originário de Guimarães, António explora a memória da cozinha das suas origens, uma cozinha dedicada e apaixonada, uma cozinha de felicidade. 

Ao longo dos anos, António viajou por cozinhas de exigência do Norte ao Sul de Portugal, conhecendo as gentes, o produto, a gastronomia e as formas de fazer e pensar.

Movido pela vontade de querer saber mais, passou por cozinhas de referência a nível internacional. Mais gentes, mais produtos, mais formas de pensar e fazer.

Tudo serviu para reforçar a vontade de regressar às suas raízes. Ficaram as experiencias e as histórias para contar. 

Em 2014 sagrou-se Chefe Cozinheiro de Ano. Foi o início do reconhecimento e da afirmação do seu conceito. 

Embaixador do SKREI da Noruega, júri de importantes competições gastronómicas tornou-se uma referência na temática da Alimentação saudável e sustentável tendo apadrinhado várias causas nomeadamente a iniciativa da ABAE – EcoCozinheiros.

Em 2017 o seu restaurante “A Cozinha” é premiado como “Restaurante Prata pela Comissão dos Vinhos Verdes”, sendo ainda referenciado no Guia 50 Chefes e Restaurantes de Portugal 2017/2018.

Já em 2019, para além de ter vencido a categoria de Jovem Empresário/Empreendedor do Ano pela ARESP, é distinguido com um Garfo de Ouro pelo Guia Boa Cama Boa Mesa e recebe ainda do mais prestigiado Guia de Restaurantes uma Estrela Michelin.

Em 2019 revalida a Estrela Michelin e ganha o Prémio Nacional de Turismo na categoria de Restauração.

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