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Flavour Scientists

Abril de 2018

"A Rede-T mostrou-nos o início de uma nova era da Hotelaria e Restauração com a partilha e agregação de conhecimentos entre todos os intervenientes das nossas operações tornando a nossa rede de conhecimento cada vez maior e melhor"

Júlio Pereira

Lombo de Borrego com Especiarias e Castanha

Ingredientes:

  • 4 Lombos de Borrego
  • 2 dentes de alho esmagado
  • 3 gr  cominhos em pó
  • 3 gr gengibre em pó
  • 3 gr cardamomo em pó
  • 1 gr de malagueta em pó
  • 1 gr de canela em pó
  • 3 gr de coentros em grão
  • 40 gr coentros em folha
  • Raspa de limão
  • 30 gr de azeite
  • Sal e pimenta preta
  • 100 ml demi-glace e borrego e hortelã

Puré de Castanha:

  • 400 gr de cantanhas
  • 1 lt de leite gordo
  • 50 gr de manteiga

Mini Legumes:

  • 300 gr de mini legumes variados
  • 50 gr manteiga
  • 1 dente de alho picado

Comece por fazer a marina do borrego fazendo uma pasta com as especiarias, o limão, os coentros, o alho e um o azeite.


Depois tempere com sal e pimenta e leve a uma frigideira bem quente a corar de todos os lados. Depois massaje a carne com a pasta anterior. Coloque num saco de vácuo e feche. Leve a cozer por 45 minutos  a 55ºc na Ronner.

Entretanto coloque as castanhas com o leite e leve a cozer 20 minutos. Passado esse tempo triture tudo numa Termomix e enquanto tritura junte a manteiga, retifique os temperos


Para os legumes, coza-os em água temperada de sal e depois salteie com a manteiga e o dente de alho.


Para fazer o empratamento, disponha consoante a imagem.

 

Biografia:

Iniciou o seu trajeto Gastronómico em 1996 na Escola hoteleira do Estoril, teve como seu primeiro trabalho em 1998 na Torre Vasco da Gama durante a Expo 98, depois viajou até aos Alpes Italianos, Torino.


De volta a Portugal passou pela abertura do Hotel Villa Italia em Cascais, encabeçando seguidamente o projeto do restaurante Arola no Hotel Penha Longa em Sintra, do conhecido chef espanhol Sergi Arola com 2 Estrelas Michelin em Espanha.


Com vontade de voltar a sair, em 2009 abraçou o projeto do primeiro hotel 5 estrelas em Angola, Chefe Executivo no Hotel de Convenções Talatona em Luanda.


Em 2011 de novo em Africa, desta vez nas ilhas de São Tomé e Príncipe, iniciou um projeto de formação e consultoria no Hotel Bom Bom da Empresa HBD.
Em 2013 regressa á Madeira passando pelos hotéis, Galo Resorts, Hotel Choupana e Nini Design Centre.
Em 2017 criou a sua empresa de consultoria e formação com vários projetos na área de hotelaria e restauração.

 

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