Setembro de 2018

"A REDE-T é uma importante ferramenta de apoio, que disponibiliza todo o tipo de informações essenciais a todos os profissionais das áreas de hotelaria e restauração."

Chef Alexandre

"Escabeche" do Mar

Ingredientes:

  • Ostras
  • Perceves
  • Água do Mar
  • Mexilhão
  • Chalotas
  • Tomilho
  • Codium
  • Óleo de grainha de uva
  • Dulse
  • Vinagre de Algas
  • Ervas da Costa Atlantica
  • Vinho Branco
  • Alho
  • Cebola
  • Garum de Lingueirão

Produção:

Para os Perceves: Bringir os perceves em água do mar durante 30 segundos, arrefecer de imediato em agua do mar gelada, retirar da casca e reservar.

Para as Ostras: Abrir as ostras, limpar e reservar na sua água.

Para o Mexilhão: Colocar vinho branco num tacho, juntar chalotas picadas e o tomilho, levantar fervura, adicionar os mexilhões até abrirem, retirar da casca e reservar, reservar também o liquido da cozedura.

Para o óleo de Codium: Bringir o Codium em água de mar durante 10 segundos, arrefecer em água do mar bem fria, emulsionar o codium com o óleo de grainha de uva, passar por um passador fino, e decantar durante 24 horas. Reservar.

Para base de Escabeche: Laminar as cebolas, os alhos, num tacho coloque o óleo de codium e cozinhe as cebolas e alhos, adicione o caldo da abertura dos bivalves, rectifique acidez com o vinagre de algas. Passe tudo por um passador e reserve.

Biografia:

Chef Alexandre Silva

 

Num mercado cada vez mais competitivo, o chef Alexandre distingue-se pela irreverência, criatividade e inovação. Para além do LOCO, conta também com o Alexandre Silva no Mercado, um espaço que abriu no Mercado da Ribeira em parceria com a Time Out, e as previsões são a abertura de um novo espaço em 2018.

 

Estudou Cozinha/Pastelaria e Gestão de F&B na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa e Gastronomia Molecular no Instituto Superior de Agronomia. O seu percurso começou em 2007, como Chef Executivo no restaurante Bocca, mas rapidamente ficou conhecido como vencedor do primeiro concurso televisivo de chefs profissionais em Portugal - o Top Chef – que se estreou na RTP1, em 2012. O concurso abriu-lhe portas para uma temporada num dos já considerados melhores restaurantes do mundo, El Celler de Can Roca, em Espanha.

 

Em 2012 mudou-se para o Alentejo, inaugurando o Alentejo Marmóris Hotel & Spa, também como Chef Executivo. Neste momento, o chef Alexandre tinha total liberdade criativa e a possibilidade de entrar em contato direto com os produtores, trabalhar no campo, conhecer novos produtos e experimentá-los. Voltou a Lisboa em 2013, para assumir a chefia de um dos restaurantes mais conceituados em Portugal, o Bica do Sapato e, logo depois, abriu o seu primeiro negócio privado, o espaço Alexandre Silva no Mercado. Mais tarde, apresentou o programa televisivo A Guerra dos Pratos, no canal FOX.

 

No final de 2015, abre o LOCO em soft opening e desenvolve o projeto I&D – Investigação e Desenvolvimento – um laboratório experimental onde desenvolve novas técnicas, testa novos produtos e produz novas criações. Em 2016, 8 meses após a abertura, o LOCO recebeu a mais alta condecoração na área da restauração - a Estrela Michelin, ficando assim na história de um dos poucos restaurantes do mundo a conquistar uma Estrela tão pouco tempo depois da sua abertura. Ainda nesse ano, foi também premiado na categoria de Prémio Especial para Destaque do Ano, pela Mesa Marcada, com o Garfo de Ouro, pelo Guia Boa Cama Boa Mesa, do Jornal Expresso, que apresenta a seleção dos melhores restaurantes e alojamento de Portugal, e pela Time Out na categoria de Restaurante do Ano. Já em 2017, conquistou o Garfo de Platina e o Chef do Ano – os dois prémios correspondentes aos melhores do ano destas duas categorias.

 

Para 2018, tem planeada a abertura de um novo espaço.