Ingredientes:

• 0,360kg presa de porco bísaro 
• 0,300kg Tupinambor (girassol batateiro)
• 0,200kg leite gordo
• 0,100kg trompetas da morte 
• 0,100kg cantarelos
• 0,050kg chalota
• 0,008kg alho 
• 0,100kg manteiga
• 0,015kg azeite
• 0,008kg tomilho
• 0,010L vinho branco 
• 0,004kg cebolinho
• 0,010kg oxális
• 1 L base de molho de carne
• 0,020kg Vinho madeira 
• q.b sal 
• q.b pimenta 

Puré de tupinambor:

Descascar o tupinambur.
Num tacho colocar o leite gordo e uma noz de manteiga e o tupinambor.
Deixar cozer em lume brando por 20min. 
Quando estiver cozido e ainda quente colocar num blender para fazer puré, ir adicionando o leite aos poucos até atingir a textura pretendida.
Retificar com sal e manteiga.

Jus de presa:

Num tacho selar todas as aparas de presa, retirar e reservar.
Nesse tacho colocar a 1uni de chalota, o alho e tomilho e refogar. 
Fazer deglaçagem com vinho madeira
Colocar novamente as aparas, a base de molho de carne e deixar reduzir para 1/3.
Retificar com sal, pimenta e manteiga.

Estufadinho de cogumelos selvagens:

Picar a chalota, o alho e o tomilho.
Cortar os cogumelos em brunesa
Num tacho com um fio de azeite colocar a chalota, o alho e o tomilho e deixar alourar. Refrescar com vinho branco.
Colocar os cogumelos e uma noz de manteiga e deixar cozinhar. 

Cogumelos salteados:

Saltear em azeite, com um dente de alho e um ramo de tomilho. 
Retificar com sal e pimenta e reservar. 

Tupinambor frito:

Fazer lâminas fritas de tupinambor e fritar a 165º até ficar dourado.

Presa:

Temperar a presa com sal.
Num sauté bem quente colocar um fio de azeite e marcar a presa. 
Deixar descansar por 5 minutos e levar ao forno a 200º por 4minutos. 
Deixar descansar por 4 minutos e num sauté quente dar banho de noissete na carne.

EMPRATAMENTO

Num prato colocar o puré, a presa e o estufadinhos de cogumelos. 
Cobrir o estufadinho de cogumelos com os cogumelos salteados e terminar com os apontamentos de tupinambor frito
Terminar com o jus de presa e folha de oxális.