Pregado

• 1 UNI Filete de pregado
• 0,005 KG Sal fino

 
Salada de funcho

• 1 UNI Bolbo de funcho
• 0,002 KG Funcho-selvagem
• 0,005 LT Sumo de limão
• 0,002 KG Sal fino
• 0,010 LT Azeite

 
Beurre blanc de ovelha

• 0,500 KG Espinhas de pregado
• 0,750 LT Água
• 0,100 KG Chalotas
• 0,020 KG Alho
• 0,002 KG Tomilho
• 0,200 LT Champanhe
• 0,055 LT Vinagre de champanhe
• 0,040 KG Manteiga de leite de ovelha
• 0,020 KG Manteiga de leite de vaca
• 0,050 LT Nata 35% M.G.

 
Óleo de figueira

• 0,200 KG Folhas de figueira
• 0,400 LT Óleo de grainha de uva

Modo de preparação:
 
Pregado
Filetar o pregado e deixar maturar por 3 dias em Dry Ager. Pincelar com óleo, temperar com sal fino e grelhar em lenha de nogueira e azinho apenas do lado da pele até ganhar crocância. Dosear num retângulo perfeito (aprox. 80 g). Terminar com flor de sal.
 
Beurre blanc de ovelha
Cozer as espinhas com 0,750 LT de água até reduzir a 1/3. Passar o caldo. Num tacho largo, suar a chalota e o alho laminado em azeite até ficarem translúcidos. Adicionar o tomilho e o champanhe, e deixar reduzir até 1/3. Adicionar o caldo de pregado, assim como o vinagre, e deixar reduzir até 1/5. Passar novamente por um passador fino. Levar novamente ao lume 0,040 KG do aparelho anterior, adicionar a manteiga de leite de ovelha, emulsionando com varas, e por fim a manteiga de leite de vaca. Fora do lume, juntar a nata. Retificar com sal e vinagre.
 
Óleo de figueira
Branquear as folhas de figueira, secar e triturar com o óleo de grainha de uva até atingir 85 °C. Deixar precipitar impurezas em saco de pasteleiro de um dia para o outro. Filtrar o óleo e colocar em biberão.
 
Salada de funcho
Laminar o funcho com aproximadamente 1 mm de espessura na mandolina e temperar com sal, azeite e sumo de limão.
 
Empratamento
Colocar a salada de funcho no canto superior esquerdo do prato, terminando com 3 pontas de funcho-selvagem. Colocar o pregado no centro do prato e, à direita, uma colher de beurre blanc de ovelha, finalizando com algumas gotas de óleo de figueira.