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Flavour Scientists

Setembro de 2019

"A Rede-T tem visão de futuro em Portugal, tem ambição e iniciativa de promover o talento português, sempre informando das novas oportunidade de emprego, formação e eventos.
Obrigado por nos manter sempre actualizados!"

Ornato Antunes

Croquete de Bucho Raiano

Para 10 pessoas

  • 1 Bucho Raiano
  • 4 Litros Água
  • 1 Folha Louro
  • 1 Dente Alho

 
Puré de Batata

  • 0,500 kg Batata Monalisa
  • 1 Folha Louro
  • 1 Dente Alho
  • 2cl Azeite
  • Uma pintada Sal

 
Puré de couve Portuguesa

  • 0,500 kg Couve Portuguesa
  • 4 Dentes de Alho
  • 5 cl Azeite
  • Uma pintada Pimenta
  • Uma pintada Sal

Croquete de Bucho

  • 0,200 kg Farinha
  • 5 Ovos enteiro
  • 0,200 kg Pão ralado
  • 1 L Óleo para fritar

 
Crocante de Couve Portuguesa

  • 0.100 kg Couve Portuguesa
  • 1 L Óleo
  • Uma pintada Sal
  1. Cozer o bucho numa panela de pressão com água , louro e alho durante 35min ( ou até estar bem cozido)
  2. Retirar o bucho da água e desfiar a carne dos osos
  3. Picar a carne toda depois de retirada do bucho e rectificar o gosto, se necessário
  4. Misturar a carne picada com um pouco do molho da cozedura
  5. Encher os moldes de silicone de meia lua de carne e congelar 1 hora
  6. Juntar as meia lua de carne para fazer uma bolinha e voltar a congelar 30 min
  7. Empanar as  bolinhas de carne de bucho com farinha, ovos e pão ralado e reservar no congelador
  8. Cozer a couve portuguesa e tritura na bimby até ficar uma textura desejada
  9. Reservar um pouco da couve, laminar, secar e depois fritar para obter o crocante de couve
  10. Cozer a batata Monalisa e esmagar; colocar o sal e o azeite
  11. Fritar a bolinha do Bucho Raiano

Chef Ornato Antunes

A paixão do Chef Ornato Antunes por cozinhar sempre foi uma parte de sua vida, o que o levou a começar o seu aprendizado com a idade de 14 anos em Paris, França. Hoje ele é o chef executivo do The Ritz-Carlton, Tianjin na China, liderando e supervisionando a qualidade dos alimentos e as operações de cozinha com mais de 100 cozinheiros.

Ele está na indústria hoteleira desde dos anos 90. Ao longo da sua carreira, passou por vários hotéis famosos como o The Ritz Carlton Arts Hotel em Barcelona, Espanha, o Hotel Ritz Lisboa, o Hotel du Louvre Paris, The Ritz Hotel Londres, Penha Longa, entre outros.

Com mais de 25 anos de experiência culinária profissional e gestão de cozinha, a sua carreira culinária estende-se através das fronteiras internacionais, sendo a sua linha de trabalho em especial com marcas de luxo. Uma de suas maiores realizações epicurista é trabalhar com chef estrelados como o Chef Constantini, Chef Sergi Arola e ter sido treinado pela escola do Chef Alain Ducasse em Paris.

O entusiasmo do chef Ornato pela gastronomia passa não só por criar e inovar novas receitas, mas também por utilizar ingredientes locais, frescos de época, conseguindo transformar receitas ancestrais em verdadeiras maravilhas.

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