Flavour Scientists
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Outubro de 2020
A Rede-T , é sem dúvida possibilidade de existir a troca de experiências, ideias, conhecimentos, técnicas entre os mais variados tipos de cozinha e não só. É a oportunidade de conhecer as origens de produtos, serviços e as pessoas que servem na indústria hoteleira.
Wilson Costa
Pudim de Laranja & Mel com texturas de Alfarroba e Amêndoa
Caramelo do Pudim:
- 125 g de Água Fria
- 125 g de Mel
- 125 g de Açúcar
- Casca de 1 Laranja
Juntar todos os ingredientes numa caçarola, levar ao lume e deixar ferver por 3 minutos.
Após fervido, colocar o Caramelo na Forma do Pudim e deixar arrefecer à temperatura ambiente.
Pudim de Laranja e Mel:
- 13 Ovos (apenas a gema)
- 0,05 litros de Sumo de Laranja
- 125 g de Água Fria
- 125 g de Açúcar
Numa taça, colocar as gemas, juntar o açúcar, a água e o sumo de laranja e envolver toda a mistura até ficar homogénea.
Quando na forma o Caramelo estiver arrefecido juntar o preparado do Pudim e levar a cozinhar no forno em Banho Maria, à temperatura de 150 ºc , cerca de 20 a 30 minutos.
Spong Cake de Amêndoa (Bolo de Micro-ondas)
- 80 g de Farinha de Amêndoa
- 60 g de Açúcar
- 20 g de Farinha de Trigo
- 4 Ovos
- Essência de Amêndoa (3 gotas)
- 1 Copo de Plástico
Numa batedeira, juntar todos os ingredientes e envolver até a mistura ficar homogénea.
Juntar a mistura no Copo de Plástico (furado no fundo) e levar ao Micro-ondas durante 25 -30 segundos, após, deixar a descansar com o copo virado ao contrário.
Reserve no frio até à finalização da sobremesa.
Gel de Laranja
- 100 g de Sumo de Laranja
- 1,5 g de Agar ou 2 Folhas de Gelatina Incolor
- 1 g de Ácido Cítrico
Levar o Sumo de Laranja ao lume até ferver, ir juntado os restantes ingredientes. Deixar a mistura ferver por 3 vezes.
Deixe arrefecer no frio para posteriormente triturar até atingir a textura de “gel”
Reserve no frio até à finalização da sobremesa.
Tuille de Amêndoa
- 25 g de Manteiga
- 25 g de Açúcar em Pó
- 20 g de Farinha de Trigo
- 7,5 g de Farinha de Amêndoa
Numa tigela em primeiro derreter a Manteiga, juntar o açúcar em pó e envolver bem, ir juntando as farinhas peneiradas, misturar até ficar na consistência homogénea e reservar durante 30 minutos.
Após os 30 minutos, esticar a massa finamente num tabuleiro e levar ao forno a cozer, numa temperatura de 175 º c por 7 minutos.
Reserve até à finalização da sobremesa.
Crumble de Alfarroba
- 32 g de Farinha de Trigo
- 7 g de Farinha de Alfarroba
- 18 g de Manteiga
- 12,5 g de Açúcar
Numa tigela derreta a manteiga inicialmente, depois numa forma, junte todos os ingredientes e misture. Mais tarde, leve ao forno a cozer durante 10 a 15 minutos a 160º c.
Deixe arrefecer e reserve até ao final da sobremesa.
Gestes de Laranja
- 1 Casca de Laranja
- 200 g de açúcar
- 250 g de Água
- 1 colher de chá de Ácido Cítrico
- 1 colher de sopa de Açúcar
Cortar a Casca da Laranja em tiras finas (juliana).
Levar a água a ferver e fazer uma calda com o açúcar e posteriormente juntar as tiras de laranja, até ferver durante 10 minutos.
A seguir, escorrer as tiras de laranja, misturar o ácido cítrico e o açúcar e desidratar as mesmas.
Reserve até ao final da sobremesa.
Creme de Pasteleiro de Alfarroba
- 250 g de leite
- 3 Ovos (apenas a gema)
- 100 g de açúcar
- 17,5 g de Farinha de Alfarroba
- 10 g de Maizena
Levar o leite a ferver, enquanto se mistura os restantes ingredientes. Após o leite fervido, juntar à mistura, levar tudo ao lume, sempre mexendo até a mistura engrossar.
Reserve
Mousse de Alfarroba:
- 50 g Natas
- 125 g de Creme de Alfarroba (anteriormente confecionado)
- ½ Folha de Gelatina Incolor
Bater as natas, até estas ficarem cremosas.
Retirar cerca de 10 gramas das natas e levar ao lume, juntando a ½ folha de gelatina até dissolver.
Juntar o preparado às restantes natas e adicionar o Creme de Alfarroba anteriormente confecionado.
Reserve no frio.
- Pérolas de Morango e Flor de Amendoeira (de compra)
Agora no final, monte o seu pudim com todos estes sabores da forma que mais gostar.
Chef Wilson Costa
Chamo-me Wilson Costa, tenho 32 anos e sou natural da Areirinha, Óbidos.
Desde cedo que me habituei a estar na cozinha com a minha família, cresci entre tachos, a ouvir as histórias dos sabores da terra, a origem de cada produto que estava na mesa. Os produtos familiares transportam-me para o conforto e felicidade da infância, e são essas raízes e sentimentos que procuro transmitir a quem prova as minhas criações.
Aos 15 anos deixei a minha casa e decidi ir estudar aquilo em que eu era bom, onde eu gostava de estar, na cozinha, e fui assim para a Escola de Hotelaria e Turismo de Santarém.
Após as primeiras batalhas (e tareias) nas cozinhas da Escola, iniciei o meu percurso na minha terra, no Restaurante Muralhas, tive a oportunidade de me aventurar por Angola durante um ano e de regresso ao meu país passei pelo Algarve, Lisboa - pelo Tágide com o Chef Nuno Diniz e regressei ao Algarve, onde já estou à 7 anos.
Ao voltar, decidi apostar em mim e nos primeiros 3 anos passei com o Chef Louis Anjos, no Suites Alba Resort & Spa, fiz parte da equipa de abertura do Macdonald Resort & Spa, em Monchique, também com o Chef Louis, onde era responsável pelo Restaurante Gastronómico Mon-Chic, distinguido com o Prémio Revelação de 2017 pelo guia Boa Cama, Boa Mesa.
Em 2019, foi sem dúvida um ano desafiante para mim, para a minha cozinha e para o meu futuro, decidi participar na 30ª edição do Chefe Cozinheiro do Ano de Portugal, ao qual me superei e cheguei aos 6 finalistas, aos seis melhores cozinheiros do ano e aí também assumi a chefia do Vale d’Oliveiras Quinta Resort & Spa em Carvoeiro, Algarve.