Flavour Scientists
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Outubro de 2019
"A Rede-T é um plataforma muito eficaz no nosso negócio. Foi criada para apresentar oportunidades de crescimento, evoluções no sector, formação e prestação de serviços.
Tiago Bonito
O seu trabalho reflete profissionalismo, qualidade e determinação no seu produto."
Peixe Galo, Xerém de bivalves, gamba do algarve e molho iodado
Ingredientes:
- 700gr filete de peixe galo
- 60gr gamba do algarve
- 250gr ameijoa boa
- 200gr courguete
- 60gr courguete baby
- 150gr ostra
- 150gr xerém miudo
- 50gr chalotas
- 10gr alho
- 150ml vinho branco
- 50gr manteiga
- 100ml champanhe
- 200ml nata
- 30gr sumo de limão
- 5gr coentros
- 1lt caldo de peixe
- 10gr salicórnia
- 20gr alga chorão
- 3gr rebento de coentros
- 2gr funcho
- 2gr valverde
- 2gr de flor de sal
Preparação:
O peixe galo e cortar em tranches de 160gr. Descascar a gamba e retirar a tripa.
Abrir as ameijoes à bulhão pato, em azeite quente, alho, vinho branco e coentros. Reservar o caldo e separar o miolo.
Abrir as ostras, reservar o caldo, picar e colocar num escorredor para extrair os sucos.
Laminar chalota, branquear em manteiga, refrescar com vinho branco, deixar reduzir, juntar 500ml de fumet e reduzir a metade, emulsionar com nata e reduzir, na hora de servir emulsionar com 50gr de manteiga, champanhe e os sucos da ostra.
Cortar a courguete em tagliatelle e cozer as courguetes baby em agua a ferver, arrefecer em agua e gelo, cortar ao meio e grelhar.
Descascar as chalotas e picar, refogar em azeite, juntar xerém mexer bem, refrescar com vinho branco, juntar caldo pouco a pouco.
Corar o peixe galo numa frigideira com azeite bem quente e glacear com manteiga assim que chegar a temperatura interior 48ºc deixa se descansar 2 minutos.
Pincelar a gamba com azeite e brasear com o maçarico e flor de sal.
Saltear o tagliatelle de courguete em manteiga.
Ligar o xerém de milho com os sucos das ameijoas, ameijoas, manteiga e por fim de lume apagado coentros picados e sumo de limão.
Emulsionar o molho. Empratar no alinhamento da foto.
Chef Tiago Bonito
Com apenas 31 anos, Tiago Bonito, original de Coimbra, define o seu trabalho como uma busca pela harmonia perfeita entre a tradição e origem.
Tem vincado o seu percurso no cenário da cozinha nacional e internacional, primando pela originalidade e autenticidade de sabores apresentados em cada momento.
Os seus menus configuram-se como uma experiência sensorial num cenário inesquecível.
Nas suas criações cada ingrediente completa uma palete de memórias e experiências que combinadas contam uma história inolvidável, maravilhando e surpreendendo o cliente pela incrível combinação de genuinidade e sagacidade.
Refletem as suas raízes e as suas vivências, sendo clara a sua ligação com o mar e com a costa portuguesa, reflexo do início da sua carreira no Algarve e da sua paixão pela pesca, essência, riqueza e respeito na confeção dos produtos.
Após um percurso dourado nas melhores cozinhas nacionais, Tiago Bonito assume o fogão do emblemático Restaurante Largo do Paço lançou a sua nova carta a Outono com um menu que promete suplantar os já incríveis “Caminhos” e “Identidade”.
Casa da Calçada Relais & Châteaux / A Casa da Calçada Relais & Châteaux foi construída durante o séc. XVI para ser um dos principais palácios do Conde de Redondo. Recuperada em 2001 a propriedade já é um dos hotéis mais emblemáticos e simbólicos da hospitalidade portuguesa, tendo-se tornado, em Novembro de 2013, membro da conceituada cadeia dos Relais & Châteaux. A recuperação da Casa da Calçada – Relais & Châteaux, feita por uma equipa de arquitetos, preservou o estilo barroco original, mantendo os elementos neoclássicos. A decoração de estilo romântico transmite, através da mobília, tecidos e detalhes decorativos, um ambiente de casa de família, onde os hóspedes voltam ao passado, tirando proveito da tranquilidade acolhedora dos vários recantos. A Casa da Calçada – Relais & Châteaux foi declarada, pelo Governo Português um edifício de relevante interesse Arquitetónico, Histórico e Cultural.
Restaurante Largo do Paço / Com a sua gastronomia diferenciada baseada, não só na cozinha portuguesa e nos sabores mediterrânicos, mas também na criatividade do seu chefe, já se tornou numa das “catedrais” gastronómicas de Portugal, preenchendo integralmente as exigências da cadeia Relais & Châteaux, referentes à qualidade e originalidade da cozinha do Restaurante
Largo do Paço, contemplado com uma estrela Michelin no Guia Espanha & Portugal.
Relais & Châteaux / Criada em 1954, a Relais & Châteaux é uma associação de 540 hotéis e restaurantes excepcionais, geridos por homens e mulheres independentes, regidos pela paixão que sentem pelas suas profissões e pela autenticidade das relações estabelecidas com seus clientes. Presente nos cinco continentes, dos vinhedos de Napa Valley à região da Provence, passando pelas praias do Oceano Índico, a Relais & Châteaux convida a descobrir a art de vivre inscrita na cultura de cada lugar e a compartilhar uma história humana única. Os membros da Relais & Châteaux possuem um profundo desejo de proteger, de vivenciar e de valorizar a riqueza e a diversidade da culinária e das culturas hospitaleiras do mundo. Alinharam-se nessa ambição, que também inclui a preservação dos patrimónios locais e do meio ambiente, por meio de um Manifesto firmado em novembro de 2014 na Unesco.
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