Flavour Scientists

Massa Choux:

• 125gr água
• 125gr leite
• 125 gr manteiga
• 150gr farinha
• 5 ovos
• q.b sal
• q.b açucar

Ferver a água, leite, manteiga sal e açúcar, assim que ferver retirar do lume e acrescentar a farinha peneirada mexer bem, voltar ao lume baixo ate descolar do tacho sempre mexendo. Deixar arrefecer um pouco, adicionar 1 ovo de cada vez sempre mexendo ou na batedeira com a raquete.

Creme pasteleiro com chocolate:

• 500gr leite
• 5 gemas
• 200gr açúcar
• 40gr amido
• 150gr chocolate 55%, ou 60%
• q.b pau canela, baunilha, casca limão

Ferver o leite (450gr) com os aromaticos, misturar o açúcar com amido e mexer com as gemas com leite frio (50gr), assim que ferver o leite, verter aos poucos no preparado anterior msiturar bem, levar ao lume ate engorssar, retirar do lume e juntar o chocolate préviamente derretido 

Craquelado:

• 125gr açúcar mascavado
• 125gr farinha
• 100gr manteiga

Na batedeira com a raquete envolver bem o açúcar com a manteiga, e por fim deitar a farinha, esticar e cortar.

Ganache Montée:

• 175gr chocoalte branco
• 480gr natas
• 50 gr gelatina ( ex: 20gr gelatina em pó para 100gr água) 

Ferver as natas , juntar ao chocoalte préviamente derretido, a gelatina e emulsionar bem. Ficar no frio até endurecer +- 4h, na hora bater a ganache.

Caramelo com flor de sal:

• 100gr açúcar
• 20gr água
• 100gr natas
• 50gr manteiga
• q.b flor de sal

Num tacho ferver as natas com o sal e noutro fazer o caramelo ate ao ponto desejado (cor âmbar) juntar as natas aos poucos ao caramelo sempre mexendo, depois envolver a manteiga, reservar.

Mousseline de café:

• mesma receita do creme pasteleiro sem o chocolate,
• q.b grãos de café,
• 5gr café moido
• 250gr manteiga amolecida

Fazer o creme pasteleiro aromatizando com o café, assim que estiver arrefecido, numa batedeira bater o creme pasteleiro e aos pouco adicionando a manteiga, bater bem.

Rocher:

• 300 gr chocolate leite
• 75gr manteiga de cacau

Derreter os dois ingredientes e envolver.

Outros ingredientes:

• Avelãs tostadas
• Amendoins salgados 
• Chocolate branco para decorações