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Flavour Scientists

Novembro de 2021

"A plataforma Rede T tem sido uma excelente ferramenta digital no contacto dos diferentes profissionais de Hotelaria, Restauração e Turismo.
Tal como o nome indica é uma rede que tem sido fundamental e um elo de ligação nas oportunidades e necessidades de cada um de nós.
Permitindo que muitas vezes na procura de colaboradores ou nas experiências diferenciadas e partilhadas se encontre a solução muito mais rapidamente para os desafios destas áreas."

Ricardo Raimundo

Tártaro de Atum e Maçã Verde

Entrada 4 Pax

Ingredientes:

  • 4 Maçãs Verdes Granny Smith de Alcobaça Calibre 70/75
  • 200grs de Lombo de Atum fresco 
  • 5grs Flor de Sal 
  • 12 hastes de Salicórnia
  • 20ml Vinagre de sidra 
  • 1 unds Lima
  • 5grs de Rebentos de Coentros frescos
  • 4grs de Malagueta fresca
  • 40 ml de Azeite extravirgem
  • 50grs de Cebola roxa
  • 1 unds Dente de Alho
  • Sal grosso ou Gelo picado (base da Maçã)
  • Tostas finas de Pão caseiro

Preparação / Confeção:

  1. Comece por lavar as maçãs e corte o topo, com um molde cilíndrico corte a polpa da maçã e retire o seu interior sem furar a base, reservando as maçãs para empratar, coloque-as em água fria com sumo de limão para não oxidar o seu interior.
  2. Numa taça coloque a raspa e sumo de lima, e adicione a polpa da maçã cortada em brunesa (cubos pequenos).
  3. Adicione a cebola roxa e o alho muito bem picados, faça juliana fina da malagueta,
  4. Envolva o vinagre de sidra e o azeite, a salicórnia laminada muito fina e metade dos rebentos de coentros.
  5. Corte o Atum fresco em cubos pequenos (cerca de 1cm) e envolva nos restantes ingredientes e por fim a flor de sal ajustada com a salicórnia. 
  6. Reserve no frio para marinar ligeiramente 5minutos.

Emprate : Colocando gelo picado ou sal grosso na base do prato, coloque a maçã, no seu interior coloque o tártaro, e finalize com os restantes rebentos de coentros.

Sirva acompanhado de tostas fina, para servir como base para comer o tártaro.

Obs: A maçã verde é das mais ácidas e frescas, criando um crocante da sua própria característica.

Chefe Ricardo Raimundo

Natural de Caldas da Rainha, o Chef Ricardo Raimundo é um apreciador e embaixador dos produtos locais e regionais. Iniciou a vida académica na Escola de Hotelaria de Fátima e formou-se na Escola Superior de Hotelaria e Turismo do Estoril. 

As viagens são uma importante influência onde passou profissionalmente por Suíça, Brasil, Espanha, Inglaterra, Noruega, e recentemente uma experiência na cozinha do Gaggan, melhor restaurante da Asia e 5º Melhor do mundo “50 best Restaurants” em Bangkok – Tailândia 

Atualmente é formador na Escola Superior de Tecnologia do Mar de Peniche e colabora em projetos de criação desenvolvimento de novos produtos I+D com empresa conceituada no mercado nacional e internacional. 

Participa em eventos de catering, showcookings ou específicos de chefes de cozinha e de chef em casa na valorização da gastronomia portuguesa e de cozinha contemporânea e de autor. 

Confessa que adora a competição, e participa em todas quanto pode, sozinho ou com os seus alunos. É uma maneira de se por à prova, de se forçar a chegar mais longe e de desenvolver o seu processo criativo. 

Diz que umas das suas provas preferidas foi o concurso deChef Cozinheiro do Ano, onde já ficou em 2º lugar (2015) e que ganhou o prémio Helmut Ziebell com a sua icónica sobremesa A Maçã Assada de Alcobaça, uma receita com várias texturas de maçã inspirada na receita de maçã assada da sua avó para inovação e criatividade culinária. 

Filho do Oeste, o Chef Ricardo Raimundo é um divulgador incansável da gastronomia desta região de Portugal e das diferentes variedades de Maçã. Desenvolve atualmente um projeto de especialização “A Maçã do Pomar ao Prato” onde estão a ser estudadas as diferentes variedades e possíveis utilizações gastronómica e valorização da Maçã de Alcobaça. 

Nos últimos anos tem sido presença assídua no Festival de Chocolate de Óbidos em showcookings com alunos da ESTM e júri no painel de provas das Mostras de Doces e Licores Conventuais de Alcobaça. 

Em Parceria com a Copa, Frubaça, cooperativa de produtores de Maçã de Alcobaça IGP, desenvolveu uma tarte de maçã de Alcobaça, onde o reconhecimento atribuíu o prémio da Feira Frutos, como Qualidade e Sabor em 2019, seguindo-se um reconhecimento em 2020 no 1º Concurso

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