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Novembro de 2019
"Partilho a minha receita de Atum Grelhado com Legumes e Emulsão de Soja e Gengibre, do Cantinho do Avillez, com a REDE-T."
José Avillez
ATUM GRELHADO COM LEGUMES E EMULSÃO DE SOJA E GENGIBRE
Para 4 pessoas
Atum:
- 600 g de lombo de atum limpo
- 100 g de cebola roxa em gomos
- 60 g de ervilha-de-quebrar
- 100 g de cenoura
- 100 g de curgete (só a parte verde)
- 40 g de alho-francês em juliana (só a parte branca)
- 3 dentes de alho
- 2 ramos de tomilho
- Sal marinho q. b.
- Azeite virgem q. b.
- Pimenta-preta moída no momento q. b.
- Flor de sal q. b.
Pasta de miso:
- 20 g de saké
- 200 g de miso
- 10 g de açúcar
Emulsão de soja:
- 35 ml de sumo de gengibre
- 35 ml de molho de soja
- 200 g de azeite
Comece por preparar a pasta de miso juntando o miso, o saké e o açúcar. Reserve. Para preparar a emulsão de soja, junte o sumo de gengibre com o molho de soja e emulsione juntando o azeite pouco a pouco. Reserve.
Marque o atum de ambos os lados num grelhador, retire e deixe arrefecer ligeiramente. Corte o atum em fatias de 1 cm e reserve em local quente.
Salteie os legumes em azeite, começando pela cebola, alho e tomilho. Rectifique os temperos com sal e pimenta-preta moída no momento. Junte a cenoura e salteie um pouco mais. Adicione a curgete, deixe saltear e, por fim, junte a ervilha-de-quebrar. Se necessário, enquanto salteia os legumes, junte um pouco mais de azeite e rectifique com sal e pimentapreta.
Desenhe um risco de pasta de miso no prato de servir e coloque por cima o atum. Junte os legumes. Deite um pouco de emulsão de soja por cima do atum e finalize com o alho-francês cortado em juliana muito fina e um pouco de flor de sal. Sirva de imediato.
Chef José Avillez
Portugués e cozinheiro, José Avillez tem como principal missäo promover a gastronomia portuguesa e contribuir para que Portugal seja um destino gastronómico de excelência.
É considerado uma das grandes referéncias da gastronomia em Portugal e tem-se destacado pelo espírito empreendedor e pela vontade de ir mais além.
Actualmente tem vários restaurantes em Portugal, em Lisboa e no Porto, e também no Dubai, cada um com o seu próprio conceito, mas todos eles exprimindo a sua paixão pela cozinha: o Belcanto, distinguido com duas estrelas Michelin e considerado um dos 50 melhores restaurantes do mundo pela prestigiada "The World's 50 Best Restaurants", o Beco - Cabaret Gourmet; o Mini Bar (em Lisboa e no Porto); o Bairro do Avillez (que integra vários conceitos); o Cantinho do Avillez em Lisboa (no Chiado e no Parque das Nacöes), Cascais e no Porto; o Café Lisboa; a Pizzaria Lisboa; os trés conceitos no Gourmet Experience do El Corte Inglés Lisboa,Tasca Chic, Jacaré e Barra Cascabel (em parceria com o chef mexicano Roberto Ruiz); a Cantina Peruana, em parceria com o chef peruano Diego Muñoz; a Tasca, o primeiro projecto de restauracão internacional do chef José Avillez, no hotel de 5 estrelas Mandarin Oriental Jumeira, no Dubai; a Casa dos Prazeres e o Rei do China, em parceria com o chef Estanislao Carenzo.
Em colaboração com o Eng. José Bento dos Santos e o Quinta do Monte D'Oiro, José Avillez lançou os vinhos JA com a sua assinatura: JA Tinto, JA Bronco e JA Rosé. Conta ainda com inúmeras participações em livros portugueses e estrangeiros e é autor, apresentador e jurado de programas de televisöo e de rádio.