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Flavour Scientists

Março de 2026

A REDE-T tem vindo a afirmar-se como uma plataforma muito relevante para quem faz parte do universo da restauração e da hotelaria em Portugal. Para além de reunir informação útil e oportunidades profissionais, cria um espaço onde é possível acompanhar o que se faz de melhor no setor e descobrir novos projetos e profissionais.
Um dos aspetos que mais destaco é a capacidade de aproximar pessoas da área. Através da partilha de experiências, ideias e percursos, a plataforma ajuda a fortalecer uma comunidade que procura constantemente evoluir e elevar os padrões da hospitalidade.
Num setor em permanente mudança, iniciativas como a REDE-T são importantes porque dão visibilidade ao trabalho de muitos profissionais e contribuem para valorizar a gastronomia e o talento que existe em Portugal. É, sem dúvida, um projeto que acrescenta valor e que ajuda a manter o setor ligado, informado e inspirado.

Fábio Pereira

Ervilha, Enguia Fumada, Dashi de Porco e Poejos 

Ingredientes:

  • Ervilhas torta 80 gr 
  • Ervilhas lagrima 10 gr 
  • Dashi porco 50 ml 
  • Enguia fumada 20 gr 
  • Papada porco fumada 10 gr 
  • Rebentos ervilhas 2 gr 
  • Puré de ervilhas 
  • Flor de sal 4 gr 
  • Azeite 5 gr 
  • Hondashi 1 gr 
  • Poejo 1 gr 
  • Yukari sisho 1 gr 

Preparação:

No yakitori, fumar as ervilhas já temperadas com sal e azeite. 
Cortar a enguia e fumar com madeira. 
Cortar a papada fininha e brasear com o maçarico.
Poejos frescos e em óleo 
Aquecer o dashi de porco 
Num prato quente, colocar o puré n base  as ervilhas bem temperadas por cima, empratar com a enguia e a papada previamente braseada. 
Regar com o dashi e colocar no fim os poejos frescos e em óleo 

Dashi Porco 

Ingredientes:

  •  10lt Caldo de Porco Base 
  • 120g Shitake Seco
  • 60g Kombu
  • 600g Cebolas 
  • 300g Enguia Fumada (só peles e espinhas) 
  • 100g Alho Seco
  • 60g Gengibre

Preparação:

Começar por preparar o caldo de porco base, sem reduzir muito. Descascar as cebolas o alho e o gengibre, cortar em mirepoix. 
Numa panela media refogar a cebola o alho e o gengibre em óleo vegetal até começar a caramelizar e cozinhar por 2-3min. 
Juntar as peles e espinhas de enguia como os cogumelos e a folha de kombu. Adicionar o caldo de porco e a pimenta preta, tapar com pelicula e deixai infusionar por 1-2h em lume baixo.

Óleo de Poejo

Ingredientes:

  • Poejo 200g
  • Óleo de Grainha Uva 150gr

Método

Escolher 200g de folhas de poejo
Colocar na Bimby ambos os ingredientes e triturar 3 minutos na velocidade máxima
Limpar as paredes do copo da Bimby de forma a todo o conteúdo poder ser processado novamente.
Programa 80º durante 60 minutos na velocidade 3.
Desligar a temperatura e triturar 2 minutos na velocidade 7 (usar a tampa da Bimby).

Quando terminar o tempo passar por superbag e arrefecer de imediato

Puré de ervilhas 

Ingredientes:

  • 1kg Ervilhas 
  • 100ml Leite + Natas
  • 35g Mostarda Dijon
  • 15ml Mirin
  • Q.b Vinagre de Malte
  • 50g Manteiga
  • 30g Panko
  • Q.b Xantana

Puré Final:

  • 1kg Puré de ervilhas 
  • 20g Sumo de lima 
  • 10gr Sisho

 Triturar bem na bamix para ficar um puré liso. 

Preparação:

Limpar bem as ervilhas e guardar em água com 1% de sal durante 8h. Apos este tempo, embalar a vácuo e confecionar 1h 100ºC. 
Juntar na vitamix e triturar com o resto dos ingredientes.
Fechar a vácuo e pasteurizar.

BIOGRAFIA

Natural do Minho, a avó foi a figura que mais o influenciou no seu percurso profissional. Fábio Pereira despertou para a cozinha aos 11 anos, movido pelos conceitos de cozinhar com amor e de respeito pelo produto local.

Depois de experiências em restaurantes como a Bica do Sapato e o 100 Maneiras, e ainda de oito anos no Ritz Four Seasons, como subchefe (e, nos últimos tempos, subchefe executivo) de Pascal Meynard, no início de 2025, chegou ao Bairro Alto Hotel para assumir o seu primeiro cargo de chefia. É por lá que faz uma cozinha de cunho português, com um bom produto e com foco na sustentabilidade.

Fábio Pereira

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