Flavour Scientists

Ingredientes:

• Presa de porco – 600g
• Pés de porco – 300g
• Orelha de porco – 150g
• Chouriço – 100g
• Cebola – 100g
• Cenoura – 50g
• Pimenta – q.b.
• Hortelã – 50g
• Chalota – 100g
• Vinagre de vinho branco – 2dl
• Banha de porco – 50g
• Nabo – 400g
• Tomilho – 20g
• Sal – q.b.
• Azeite – 3dl
• Couve nabo – 300g
• Couve-lombarda – 150g
• Couve kale – 40g
• Ossos de porco – 1Kg
• Vinho do porto – 2dl
• Manteiga – 200g
• Alho francês – 150g
• Aipo – 200g
• Sementes de mostarda – 30g
• Açúcar – 35g
• Alho – 100g
• Louro – 2g
• Coentro – 20g
• Sementes de coentro – 0,3g
• Mel – 20g
• Açúcar mascavado – 10g

Método de Confeção:

Para a salmoura, num recipiente colocar o mel o açúcar branco e o açúcar mascavado o sal fino, juntar a água e dissolver com a ajudar de uma varinha mágica, de seguida tostar levemente as sementes de coentros e os grãos de pimenta, esmagar os alhos e juntar ao preparado. 

Depois arranjar a presa de porco e deixar descansar durante 1 hora dentro desta salmora, feito isto, secar muito bem e reservar no frio.

Para o caldo de porco colocar o pé de porco, a orelha, e as aparas da presa, deixar levantar fervura e passar, de seguida colocar novamente água e os mesmos ingredientes acrescentando uma cebola, uma cenoura, uns dentes de alho, um fio de azeite e o chouriço deixar cozer tapado até as carnes estarem macias. No final juntar umas folhas de couve e deixar cozer, feito isso, retirar as carnes e o chouriço, depois separar as carnes gordas das carnes magras e picar tudo para um tabuleiro. Para fazer o recheio dos raviolis de couve-nabo, num tacho colocar um pouco de banha de porco e fritar as carnes gordas, de seguida juntar a chalota picada deixar cozer um pouco e juntar as carnes magras e o chouriço picado, deixar cozer um pouco e ir acrescentando aos poucos o caldo de porco e também uma rama de hortelã, no final colocar um pouco de vinagre e colocar dentro de um saco pasteleiro e server.

Para fazer os raviolis cortar muito fino, utilizando uma mandolina, bringir durante 1 min em caldo de porco, depois cortar com um aro redondo e rechear com o aparelho feito anteriormente e reservar, aproveitar a outra parte da couve-nabo para fazer as esferas e reservar.

Para o puré de nabo, cortar tudo em bruneza de seguida temperar com azeite, sal e tomilho e assar no forno coberto com papel alumínio até estarem tenros depois triturar na bimby e obter um puré liso.

Arranjar a couve kale e reservar. Arranjar a couve lombarda e cozer dentro do caldo de porco até estar tenras e reservar.

Para o pickle de mostarda bringir as sementes em água várias vezes para tirar o amargor, depois fazer a calda de pickles com a água, o açúcar, o vinagre e o sal, depois colocar as sementes dentro da calda.

Para o Jú de porco, torrar os ossos no forno, depois colocar no tacho e fritar com um pouco de manteiga juntar a cebola, o aipo, o alho francês, o alho e um pouco de tomilho, deixar fritar até estar dourados passar por uma rede e fazer a deglaçagem do tacho utilizando o vinho do porto, de seguida juntar os ossos e os legumes cobrir com água e deixar ferver um pouco retirando toda a espuma de impurezas, depois passar e deixar reduzir até estar na textura e sabor correto.