Flavour Scientists
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Maio de 2019
"É de louvar uma plataforma onde, ao fomentar a partilha, podemos encontrar tanta informação e recursos sobre a nossa área num mesmo lugar."
Ljubomir Stanisic
Bolinhas de carbonara
Receita do livro "Bistromania - No Bistro como em casa"
Para 4 pessoas
- 300 g de chalota laminada
- 100 g de pancetta aos cubos + 40 fatias muito finas
- 100 g de manteiga 5 raminhos de tomilho
- 100 ml de vinho branco
- 1 l de nata 40% de gordura
- 10 g de Maizena
- 80 g de farinha 3 ovos
- 100 g de pão ralado
- 20 g de trufa laminada (em fatias de cerca de 0,5 g)
- sal e pimenta qb
- 500 ml de óleo
- flor de sal e pimenta qb
Num tacho, derreter a manteiga e juntar a pancetta aos cubos e a chalota e deixar caramelizar lentamente.
Adicionar o tomilho e o vinho branco, deixar evaporar totalmente e juntar a nata.
Deixar reduzir lentamente até 1/3. Ligar o preparado com a Maizena e arrefecer no frigorífico.
Quando a mistura estiver fria, moldar bolas de 30 g. Colocar uma lâmina de trufa no meio e cobrir com a pancetta. Congelar as bolas. Passar por farinha, ovo e pão ralado e voltar a congelar.
Aquecer o óleo a 180 °C e fritar as bolinhas até que fiquem quentes no interior. Secar em papel absorvente e polvilhar com um pouco de flor de sal e pimenta preta por cima.
Chef Ljubomir Stanisic
Nascido em Sarajevo, Ljubomir Stanisic chegou a Portugal em 1997. Abriu o seu primeiro restaurante em 2004, em Cascais.
Em janeiro de 2009 inaugurouo primeiro Restaurante em Lisboa, o 100 Maneiras, no Bairro Alto, com um menu único de degustação e, um ano e meio depois, o Bistro 100 Maneiras, considerado o melhor restaurante do mundo pela prestigiada revista Monocle em 2017.
O cozinheiro jugoslavo-mais-português-de-sempre divide o seu tempo entre os 100 Maneiras e a consultoria gastronómica no hotel Six Senses Douro Valley (desde 2016). Autor de cinco livros de cozinha e cocktails, foi jurado do primeiro Masterchef Portugal, co-autor e protagonista do programa Papa Quilómetros, exibido na Fox International Channels por toda a Europa e, no início de 2017, tornou-se uma cara conhecida do público em Pesadelo na Cozinha, recordista de audiências e já na segunda temporada.
No final de Fevereiro de 2019, abriu o novo 100 Maneiras, no Bairro Alto: um projecto planeado durante 4 anos e que é a co solidação de Ljubo, enquanto homem e cozinheiro, e do 100 Maneiras, enquanto marca única na gastronomia.