Flavour Scientists
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Julho de 2018
"A Rede-T mostrou-nos o início de uma nova era da Hotelaria e Restauração com partilhas de informações, divulgação das melhores ofertas de trabalho por muito profissionais.
Yves Gautier
Deve continuar a apostar na continuidade deste projeto"
Tártaro de Espada Preto em Céviche
1 Dose
Tártaro:
- 135g Espada sem pele
- 10g Rama de aipo
- 10g Funcho
- 10g Cebola rocha
- 6g Raspa de lima
- 13ml Sumo de lima
- qb Flor de sal”
- qb Pimenta branca do moinho
- qb Pimenta da terra
- 52ml Leite de coco
- Qb Pimenta espeleta da Madeira
Acompanhamento:
- 15g Batata doce cenoura
- 2ml Azeite
- 50g Abacate
- 2g Cominho
- 1 Dente de alho
- 3g Raspa de lima
- 1ml Sumo de lima
- Qb Sal, e Pimenta espeleta
- 6g Torrada de pão caseiro
- Pó de Beterraba seca
- Pó de Limão preto
- Folha de coentro
- Folha de rúcula
- Qb Pimenta rosa
Confecção:
Cortar o filete de espada em brunesa, temperar com sal, pimenta, pimenta espeleta, raspa de lima, sumo de lima e leite de coco. Guardar no frio por 5 a 10 minutos
Laminar a cebola rocha, aipo e funcho e colocar em água gelada
Cozer a batata-doce em água salgada, triturar, retificar o tempere
Triturar a abacate com raspa e sumo de lima, temperar com cominho sal e pimenta.
Cotar o pão na máquina de fiambre e colocar em fatias finas, secar em forno morno120ºC 12 minutos
Numa ardosia preta, estender um risco de abacate, colocar numa forma o tártaro de espada preta, decorar com batatas doce, enfiar a torrada, temperar com flor de sal, pimenta rosa, pó de beterraba, pó de limão preto, rúcula e folha de coentro
Biografia:
Yves Gautier nasceu na França em 1963, e passou os anos de sua juventude na Bretanha. Foi através da sua experiência enquanto criança, nesta cidade à beira-mar, que Yves primeiro tornou-se apaixonado pela cozinha. Seu tio tinha sido um chefe e Yves costumava sentar-se por horas na cozinha a ver o seu tio a preparar delícias do mar, entre outros alimentos tradicionais e estrangeiros. Foi assim que começou sua carreira e através de sua experiência inicial no restaurante em França, continuou o seu processo de aprendizagem.
Durante sete anos trabalhou em França, aperfeiçoando seu estilo, mas o gosto por outros produtos, matérias primas e todas as suas cores e odores impulsionaram-lhe para uma “cozinha internacional”.
Com nenhum conhecimento prévio de inglês, Yves mudou-se para o “exterior” para trabalhar no famoso Hotel de 5 estrelas, Chewton Glenn Hotel, no sul da Inglaterra. Ele foi Chefe de Parti no 1 restaurante com Estrela Michelin.
Trabalhou na Inglaterra durante seis anos, estudando inglês em simultâneo. Notavelmente, Yves foi responsável pela abertura do famoso Castelo Amberley.
Mais tarde Yves mudou-se para o Caribe, onde foi contratado como Chefe Executivo encarregado de supervisionar a equipe de abertura de um restaurante Gourmet em elegantes resorts de Barbados. Após seis meses da abertura do restaurante "Landing", regressa a França, para trabalhar com o Chefe Jacques Maximum – 2 Estrelas Michelin.
Já com uma vasta experiência adquirida, Yves teve o privilégio de se mudar para a Grã-Bretanha e trabalhou como Chefe de Cozinha sob os Irmãos Roux - 3 Estrelas Michelin.
O forte desejo de uma maior e melhor experiência internacional, fez com que Yves rumasse a Portugal para trabalhar como Chefe de Cozinha num restaurante Gourmet francês - líder Michelin 5 estrelas, Hotel Reid’s. Foi aqui, em Portugal que Yves conheceu e mais tarde casou-se com sua adorável esposa, Lúcia.
Irreverente e dinâmico por natureza, Yves viajou e procurou algo de natureza mais exótica e, no Médio Oriente trabalhou na Jordânia como Chefe Principal para sua Majestade o Rei Hussein I, onde foi muito aclamada a sua cozinha e serviços de catering para Líderes Internacionais e chefes de estado. Foi aqui na Jordânia que Yves e Lúcia tiveram um menino de nome François.
Anos mais tarde regressa à Ilha da Madeira com um novo desafio, a abertura de uma pequena "estalagem" no meio do Funchal, um hotel com uma Cozinha de fusão Madeirense.
Nasce aqui a irmã de François: "Catarina". Após algumas experiências em vários resorts de renome na Ilha e de 5 anos de ensino, Yves volta a cozinhar e desta feita com uma abordagem orgânica defendendo a frescura e a qualidade dos produtos. Nasce assim nova forma de “Cozinha Madeirense”.