Flavour Scientists
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Fevereiro de 2022
É uma mais valia, uma ferramenta para a nossa indústria , que não passo uma semana sem olhar o que há de novo no site.
Vitor Veloso
Falso Bacalhau à Brás com Ovo Escalfado e Bacon Crocante
Tempo de confecção 30 min
Espuma de bacalhau:
- 1 posta de bacalhau ( 200gr aproximadamente)
- Alho 50 gr
- Natas 150ml
- Cozer a posta em agua e o dente de alho, quando estiver cozido , reservar a agua e reservar um pouco do bacalhau para o empratamento
- Triturar tudo num mixer e juntar um pouco de natas e agua da cozedura.
- Colocar num sifão com duas cargas próprias.
Escalfar ovo em agua sal e vinagre , cozinhar a gosto mas de preferencia cru no meio.
Bacon crocante: 100gr
Fritar o bacon cortado em cubos pequenos em banha de porco
Creme de alho doce:
- Alhos 200gr
- Natas 50ml
- Manteiga 50gr
Ferver os alhos em agua em 7 vezes
Num Blender tritutar os alhos fervidos com as natas e a manteiga.
Empratar:
Colocar o ovo com no centro do prato e algumas lascas do bacalhau reservado
Colocar a espuma a volta a batata palha por cima , o bacon salpicado e o creme de alho a volta.
Chefe Vitor Veloso
O Chef Vítor Veloso teve oportunidade de viajar muito e desde cedo, e como resultado grande parte da sua carreira de 20 anos foi construída fora de Portugal. Assim, foi aprendendo os segredos e virtudes de cozinhas de todo o mundo, começando com a cozinha portuguesa, passando pela francesa, italiana e brasileira, e chegando às técnicas e sabores da gastronomia japonesa. No entanto, é a cozinha mediterrânica e de autor que mais o inspiram e que melhor definem Vítor Veloso como Chef.
Dos vários destinos internacionais no seu curriculum gastronómico, Londres foi o que teve mais impacto na sua carreira: trabalhou no hotel Ritz London com o Chef John Williams, na Fortaleza do Guincho com o chefe Marc Ouedec , passou pelos estrelados Manor House Castle Combe* e Viajante* respetivamente com o Chef Richard Davies e com o Chef Nuno Mendes, ( estágios) tendo ainda chefiado a cozinha do restaurante Portal. Em Londres foi também Chef da Embaixada Portuguesa, onde teve oportunidade de servir dois Presidentes da República e vários ministros.
Em “casa”, o Chef Vítor trabalhou em hotéis de 5-estrelas, incluindo o Conrad Algarve, e restaurantes com estrela Michelin, como o Fortaleza do Guincho, tendo-se igualmente aventurado como Chef Privado, em particular na área do Triângulo Dourado algarvio. Esteve também no lançamento do restaurante À Terra no Vila Monte Farm House, um lugar idílico no sotavento algarvio, com um conceito baseado no uso dos produtos sazonais e locais como o azeite, a flor de sal, os figos, a alfarroba, as laranjas e muitos outros.
Nos últimos anos passou pelos Açores como chef de cozinha do emblemático hotel açoriano , Terra Nostra Garden Hotel.
De regresso ao Algarve em 2021 decide abrir um sonho antigo o Aurora by Vitor Veloso em Loule, é uma restaurante de cozinha de autor com produtos portugueses e influencias das suas viagens.