Flavour Scientists
Powered by
Fevereiro de 2019
"Numa área, como a da restauração, simultaneamente tão competitiva e tão solitária, a existência de uma estrutura como a REDE T, que liga eficazmente os profissionais desta área, é uma ferramenta essencial para facilitar a troca de informação, optimizar recursos, e reforçar a ideia de uma comunidade profissional unida e dialogante."
Hugo Brito
Couve-flor Assada em Barro, Molho Bearnês
Ingredientes:
- 1 couve-flor pequena
- 1kg barro
- Papel vegetal de cozinha
- 250ml Leitelho (para pó de Leitelho)
Togarashi
- 5g sementes de sésamo brancas torradas
- 5g pimenta de Sichuan
- 5g alga nori seca triturada
- 7g casca de tangerina seca
- 7g malagueta em pó
- 2g sementes de sésamo negras torradas
- 2g sementes de papoila torradas
Combine todos os ingredientes.
Molho Bearnês
- 125g Manteiga derretida
- 4 gemas ovo
- 60ml vinho branco
- 30ml vinagre de estragão
- 2 chalotas em brunesa
- Estragão qb
- Sal qb
- Pimenta em grão qb
Reduza o vinagre e o vinho branco com as chalotas picadas, o estragão e a pimenta em grão até que atinjam 1/3 do volume inicial. Remova os sólidos e reserve até morno.
Combine as gemas e o líquido reservado e, em lume brando, junte a manteiga aos poucos, batendo sempre com uma vara de arames até obter uma consistência cremosa e bem ligada. Rectifique os temperos e reserve no frio.
Pó de Leitelho
Leve o leitelho a lume brando até que este separe. Deixe arrefecer e coe por um passador fino. Leve os resíduos sólidos (coalho) á desidratadora durante 2 dias a 50º. Triture finamente até obter um pó fino.
Lave e prepare a couve-flor, cortando-a em floretes grandes. Tempere-a com uma mistura em partes iguais de pó de leitelho e togarashi e envolva-a totalmente em papel vegetal.
Amasse o barro e, com o rolo da massa, estique-o até obter uma folha com cerca de 5mm de espessura. Cubra a couve-flor, previamente protegida por papel vegetal, totalmente com o barro, de modo a que não haja quaisquer intervalos.
Asse a couve-flor no forno, previamente aquecido a 230º durante aproximadamente 45 min.
Quebre a capa de barro na mesa, tendo o cuidado de não perfurar o papel vegetal, e acompanhe com uma taça de molho bearnês.
Chef Hugo Brito
Hugo Brito formou-se como cozinheiro em Amesterdão em 2003, após um percurso como artista plástico.
Ao regressar a Lisboa, e após alguns anos a trabalhar em vários restaurantes da cidade, abriu o boi-cavalo, de que é chef e co-proprietário, em 2014, trabalhando sobre uma ideia de comida Lisboeta contemporânea e aberta a múltiplas influências.