Saltar para o conteúdo

Flavour Scientists

Dezembro de 2018

"Haver plataformas em que possamos encontrar opiniões, fornecedores e os melhores serviços para a nossa área é algo brilhante. “Partilhar” hoje é a palavra do dia, nada faz mais sentido."

Rui Paula

Espetada de Lulas

Espetada de Lulas:

  • 5kg Lula
  • 2kg Lula Açores
  • 1kg Gamba da quarteira

Passos:

  1. Amanhar as lulas, fazer cortes em losangulos na parte exterior da lula. Reservar as cabeças, cozinhar na rohner com fio d azeite, 64ºC 1h.
  2. Amanhar a lula dos açores, retirar a película, fazer rolos com película e congelar. Cortar finamente na fiambreira para fazer “cabelos” de lula.
  3. Descascar a gamba, deixar a cabeça e rabo, retirar a tripa.

Molho verde:

  • 1L Azeite
  • 300gr Salsa
  • 300gr Dentes de alho
  • 100gr Vinagre balsâmico branco
  • 4dl Sal

Passos:

  1. Lavar salsa, escolher as folhas,secar bem.
  2. Num copo de pacoget, colocar a salsa e cobrir com nitrogénio líquido. Triturar com mix até se obter um pó muito fino. Deixar à temperatura ambiente.
  3. Picar finamente os dentes de alho.
  4. No copo, juntar o azeite, os alhos e triturar bem. Reservar
  5. Antes de servir, juntar o vinagre, temperar com sal e emulsionar.

Coulis Pimento:

  • 1kg Pimento vermelho
  • 300gr Cebola
  • 2 Cabeças de Alho
  • 3dl Azeite
  • qb tabasco
  • 1dl Vinagre balsâmico branco
  • 3gr Iota

Passos:

  1. Assar os pimentos directamente sobre o fogo. Colocar num recipiente tapado para ressoar. Retirar a pele queimada e as sementes. Aproveitar os sucos.
  2. Reforgar a cebola e os alhos ligeiramente.
  3. Colocar todos os ingredientes na bimby e triturar bem, até ficar homogéneo. Temperar com o vinagre, sal e tabasco. Retificar a textura com iota.

Crocantes de Pimento:

  • 200gr Puré Pimento Assado Vermelho/Verde
  • 20gr Maizena
  • 40gr Açucar em pó
  • qb Corante Vermelho/Verde

Passos:

  1. Num tacho, colocar a maizena e o açucar, adicionar o puré e passar a mix para dissolver totalmente a farinha e o açucar.
  2. Levar ao lume, mexendo sempre até levantar fervura.
  3. Deixar arrefecer um pouco, espalhar a mistura finamente sobre um folha de acetato e levar a desidratar por 12h.

Cebolas Grelhadas:

  • 1kg Cebola Grelote
  • qb Óleo
  • 100ml Molho de Soja

Passos:

  1. Descascar, cortar cebolas em metades.
  2. Untar um tacho com óleo, deixar ficar em ponto fumo.
  3. Colocar as cebolas e deixar corar.
  4. Adicionar o molho de soja, levantar fervura. Reservar no frio.

 

Chef Rui Paula

Rui Paula é natural do Porto, mas vem de uma família de raízes transmontanas.
Tem pilares e valores familiares transmitidos desde pequeno; inspirado pelo brio e a peculiaridade da avó, é “debaixo das suas saias” que descobre o seu talento para cozinhar.
Começou a sua curiosidade por tudo o que envolvia uma cozinha, e decidido a fazer disso o seu trabalho, abre o seu primeiro restaurante.


Em 16 anos, absorve tudo o que pode e aliado ao seu sentido criativo,  expande-se na cozinha da sua autoria, que virá a tornar-se um marco em Armamar onde em pleno coração vinhateiro, com uma paisagem única sobre o Douro, em 2007 surge o sucesso estrondoso (Degustar, Ousar, Comunicar): DOC
Sem mostrar sinais de abrandar o seu entusiasmo, em 2010 surge o Palácio das Artes como o local que esperava para voltar ao Porto e dar o seu cunho à cidade com o restaurante: DOP (Degustar, Ousar no Porto), esgotado por meses, o restaurante conquista a cidade e o chef a admiração dos seus clientes com inovações na cozinha e novas ideias que o projetaram para outros convites e parcerias.


Em Outubro de 2013 avança com um restaurante no Recife, situado no luxuoso Shopping Riomar, numa parceria com o empresário João Carlos Pais Mendonça, presidente e fundador do Grupo JCPM.

Em 2011 aceita ser chef executivo pelo Hotel Vidago Palace, que tem conquistado a honrosa distinção de "Melhor Hotel de Luxo" pelos turistas da Trip Advisor no Traveller's Choice desde 2013. Trabalho que termina em 2016 para dedicar-se na criatividade do seu sonho, a atribuída estrela Michelin no seu mais novo projeto a Casa de chá da Boa Nova.


Único investidor dos seus próprios projectos, escolhe-os com a intuição que sempre o guiou, isso e o seu núcleo familiar. Rui Paula conta agora com uma equipa de 70 colaboradores, muitos dos quais o acompanham há muitos anos, assegurando o duro processo diário das suas cozinhas. A escolha dos produtos é sujeita ao maior controlo e exigência. O primeiro critério de escolha é a qualidade, não a sua proveniência, dando referências aos produtos regionais amigos do ambiente e colhidos na sua época, respeitando os ciclos da natureza. Independentemente das combinações que se façam ou dos equipamentos que se utilizem, o importante é preservar o sabor genuíno do produto.


Rui Paula é assiduamente convidado como orador em diversas associações  e Universidades Portuguesas com o objectivo de sensibilizar os mais jovens para a importância de preservar as raízes gastronómicas e a identidade portuguesa, destacando a riqueza de recursos que os chefs portugueses têm.
É um entusiasta movido pela sua paixão, esforço de muito trabalho e, acima de tudo, capacidade empreendedora, ousadia para correr riscos, acreditar que o sucesso é possível, ser positivo. O seu percurso é o exemplo disso. Rui Paula fala ainda de motivação e liderança, factores indispensáveis para manter as equipas empenhadas, produtivas e empreendedoras. Ainda assim, a simplicidade e o sentido de humor são os traços mais evidentes da sua personalidade.
 

Poderá vê-lo no programa Masterchef em Portugal, onde é jurado desde  da primeira edição.

Voltar a Flavour Scientists