Flavour Scientists
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Agosto de 2020
Com o uso do conhecimento chegamos longe no passado, para seguirmos com um futuro risonho, Plataformas, como a REDE T, de união e partilha de conhecimentos são o princípio da evolução da nossa próxima geração.
Gil Fernandes
VAI PARA AQUI UMA ALHADA
Pure Alho francês:
- 7kg alho françês. Manteiga
- 1,4kg cebola. 1,4 batata assada
Cortar meias luas. Lavar. Saltear em manteiga. Saltear cebola. Refrescar com vinho e reduzir total. Adicionar caldo. Deixar cozer 30/45 min.. Bater na bimby com tº durante 20 min Adicionando manteiga e batata assada. Passar pelo chinês
Mil folhas alho francês/batata:
Cortar parte branca alho francês. Cortar ao meio, cozer 2 min. Fatiar batata fina. Envolver com bechamel. dispor por camadas em container. 1 camada de batata e outra de alho francês e assim sucessivamente. Repetir ate encher. Colocar prata à volta. 1,30 horas= 160º
Esmagada batata:
Assar batata. Descascar. Migar com garfo. Dar sabor com cebolada, azeite, sal, molho alho, zest limão, pimenta
Molho Alho:
- 3kg cabeças peixe
- 1kg cebola
- 0,4kg alho
- 5 unidades louro
- 1 garrafas vinho branco
- 3 L caldo peixe
Saltear cabeças. Saltear mire, Adicionar vinho, reduz. Adicionar caldo peixe. Fornear 3 horas. Coar. Montar com puré alho e manteiga. Retificar sabor com vinagre.
Molho verde a.françês/hortelã:
Cozer 250g topos verdes alho francês 5 min e arrefecer. Branquear 150g hortelã e arrefecer. Triturar na bimby com balsâmico, sal.
Raia:
Filetar. Cozer 57 graus durante 2min. Banhar com manteiga alho a ferver.
Chef Gil Fernandes
Meu nome é Gil Fernandes, sou um cozinheiro Português.
Venho da vila Pescatória de Ribamar da Lourinhã. Amo o que faço, amo o meu país, cultura e as minhas raízes. Posto isto o meu desejo é que a nossa gastronomia seja reconhcida, cada vez mais, além fronteiras.
Comecei a minha etapa laboral no Tivoli Lisboa (com chefe Luis Baena). Segui para um estágio no Vila Joya, onde levei a minha primeira tareia de trabalho na cozinha.
Fui até ao MB em Espanha (2 estrelas Michelin chef Martin Berasetegui) onde fiquei um ano e meio. Seguiu o The Librije (3 estrelas Michelin, na Holanda) por outro ano e meio, onde a arte se fazia na mesa.
Consolidei vários conhecimentos nos meus 3 anos no Ocean, 2 estrelas Michelin no algarve. Pelo meio estagiei no Geranium (3 estrelas em Copenhaga).
Vim para sub-chefe para a Fortaleza do Guincho, onde hoje em dia sou Chef executivo e ja lá vão 5 anos…