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Flavour Scientists

Agosto de 2018

"A Rede-T é uma plataforma de comunicação, conhecimento e divulgação de oportunidades para os profissionais de hotelaria.
É sem dúvida uma mais-valia para todos nós.
Continuação de um excelente trabalho."

Fábio Alves

Pregado e Lagostim

Pregado

  • 120 gr de pregado
  • 5 gr de manteiga
  • 1 gr de coentros
  • 1 gr de salsa
  • 1 gr de cebolinho
  • 1/2 Limão
  • 1/2 Lima
  • Sal
  • Pimenta

Cannellone

  • 80 gr de farinha tipo 65
  • 40 gr de espinafres frescos
  • 2 ovos
  • 5 gr de manteiga
  • 2gr de coentros
  • Sal
  • Pimenta

Recheio cannellone

  • 100 gr de lagostim
  • 2 gr de cebolinho
  • 10 gr de nata
  • Sal
  • Pimenta

Molho de lagostim

  • 100 gr Cabeças e cascas de lagostim
  • 10 gr de cebola roxa
  • 5 gr de rama de alho francês
  • 5 gr de rama de funcho
  • 2 gr de cerefólio
  • 200 gr de nata
  • Brandy
  • Sal
  • Pimenta


Mini legumes

  • 1 uni mini cenoura
  • 1 uni mini nabo
  • 1 uni mini milho
  • Azeite
  • Alho
  • Sal
  • Pimenta

Puré de pimento vermelho

  • 40gr de pimento
  • Sal
  • Pimenta
  • Azeite


Empratamento

  • 0,5 gr Salicórnia
  • 0,2 gr Amores-perfeitos
  • 0,2 gr Rebentos de Ervilhas
  • 1 gr de tinta de choco

Modo de preparação

Pregado
Arranjar o pregado, temperar com sal, pimenta, sumo de citrinos, manteiga, salsa e coentros e levar a cozinhar a salamandra cerca de 4minutos

Pasta de lagostim
Descascar os lagostins triturar os lombos, adicionar a nata, cebolinho picado, temperar com sal e pimenta

Cannellone
Bringir as folhas de espinafres, arrefece-las, e agua e gelo, escorre-las bem escorridas ate ficarem sem agua nenhuma, reservar alguma dessa agua, juntar a farinha, 1ovo,1gema e os espinafres bem picados e levar a batedeira, cerca de 30 minutos em ritmo médio, se for necessário adicionar um pouco da agua que escorremos do espinafres, deixar bater ate se descolar da batedeira e ficar uma massa consistente e reservar no frio 12 horas, esticar na maquina de pastas ate ao numero 6, rechear, enrolar e cortar com cerca de 7cm, brigir e glacear em manteiga e coentros.

Molho de lagostim
Num taxo adicionar azeite, cascas e cabeças de lagostim deixar alourar bem alourado, adicionar a cebola roxa, rama de alho francês, rama de funcho, cerefólio talos de coentros e deixar puxar tudo bem puxado, refrescar com brandy e adicionar a nata, deixar levantar fervura, retirar do lume, tapar com película e deixar infusar cerca de 3horas, passar pelo chinês, retificar de temperos e reservar.
Puré de pimentos
Levar o pimento ao forno cerca de 10minutos a 200graus com sal grosso, reservar o pimento cerca de 30mintos num recipiente tapado com pelicula aderente, retirar a pele e as cementes do pimento e triturar bem triturado até ficar um puré

Mini legumes
Descascar os legumes, bringi-los e esfria-los em água e gelo e saltea-los em azeite e alho esmagado.

 

Biografia:

Fábio Alves nasceu em 1986 e é natural de Vales-Valpaços, Trás-os-Montes. Quando terminou o 9ºano decidiu ir para a Escola Profissional de Chaves tirar o curso de Cozinha-Pastelaria.

Após o término do curso começou a trabalhar no Hotel Forte de Francisco em Chaves e foi ai que percebeu que era isto que queria para a sua vida. Toda a envolvência do serviço de uma cozinha profissional fascinava-o cada vez mais, e esteve nesse hotel cerca de três anos.

Começou depois a sentir a necessidade de aprender e crescer mais e aí apareceu a oportunidade de ir para o Hotel Aquapura Douro Valley (atual Six Senses Douro Valley). Este foi um Hotel onde encontrou uma equipa fantástica de cozinheiros e onde aprendeu e cresceu muito, permanecendo nessa unidade hoteleira cerca de 2 anos.

Surgiu depois a oportunidade e o desafio de ir como Sub-Chef de Cozinha para o Hotel Sana Silver Coast nas Caldas da Rainha, onde esteve cerca de três anos. Foi um projeto desafiante, pois era a sua primeira experiencia como Chefia e onde com a ajuda do Chef Vasco Sampaio continuou o seu crescimento tanto como cozinheiro como Líder.

Mais tarde surgiu a oportunidade de regressar a Trás-os-Montes como Sub-chef de cozinha no Hotel Vidago Palace, um verdadeiro desafio e uma proposta irrecusável. Esteve lá cerca de 2 anos e este foi sem dúvida um Hotel importantíssimo para a sua caminhada como chefia.

Novamente a vontade de agarrar um desafio era mais forte assim como um projeto enquanto Chef de cozinha (sentiu que estava na hora de fazer a sua cozinha) e foi ai que apareceu a oportunidade de ir Chefiar a Cozinha do Hotel Sana Sesimbra, onde está há cerca de três anos...

Este ano participou no conhecido CCA 2018 ficando entre os 17 finalistas!

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