Saltar para o conteúdo

Drink Pharmacists

Setembro de 2024

A REDE-T é um ótimo comunicador que nos ajuda a descobrir e a comunicar com novos profissionais.
É ótimo como conseguimos mostrar o nosso trabalho, tal como a conhecer o trabalho dos colegas.
Um ótimo meio de oportunidades.

César Bolas

ALMECE

  • 50ml Singleton 12 anos
  • 10ml Atabefe Doce (*)
  • 70ml Almece Fermentado (**)

Método: Stir

Copo: Copo de Barro (estilo double old fashion)

Gelo: Cubo de Gelo Grande

Garnish: Bolacha de Atabefe queimado (***)

Modo de preparação:

Num copo de barro colocar um cubo de gelo grande.
Num mixing glass adicionar gelo, o Singleton 12 anos e o Xarope de Atabefe (*).
Mexer e com um coador passar para o copo de barro.
Adicionar o Almece Fermentado e mexer ligeiramente para misturar todos os ingredientes.
Colocar como garnish a bolacha de Atabefe em cima do copo.
Está pronto para desfrutar.

Coalho de leite de ovelha:

  • 500ml leite de ovelha
  • 25ml vinagre

Ferver o leite numa panela pequena.
Desligar o fogão quando o leite estiver fervido e logo de seguida adicionar o vinagre.
Deixar repousar e arrefecer para fazer o coalho.
Passar por um coador de pano, até obter coalho e o soro separadamente.
Guardar o coalho para fazer o Atabefe doce*, e o soro para fazer o Almece Fermantado (**).

(*) Atabefe Doce

  • 90 gr Coalho de leite
  • 90gr Açúcar
  • 50 ml Soro de leite de ovelha

Com um maçarico queimar um pouco o coalho durante 20 segundos, durante o processo, mexer com uma colher para queimar mais partes do coalho.
Adicionar o açúcar e o soro de leite de ovelha, envolver bem e deixar em repouso durante 24 horas à temperatura ambiente.
Após as 24 horas, filtrar por um coador de pano, guardar o xarope obtido e reservar numa garrafa no frio.
Guardar o resto do coalho queimado para fazer a garnish, Bolacha de Atabefe queimado***.


(**) Almece Fermentado

  • 300ml Soro de leite de Ovelha
  • 20gr Açúcar
  • 25ml Vinagre

Juntar todos os ingredientes num frasco e diluir.
Colocar um pano por cima e deixar fermentar por 7 dias num ambiente escuro e quente (≈35ºC/40ºC).
Após os 7 dias, filtrar e reservar a soda numa garrafa no frio.
Está pronta para usar.

(***) Bolacha de Atabefe Queimado

Com o resto do coalho queimado colocar num tapete anti aderente e passar com um rolo para baixar a espessura do dos grãos do coalho.
Colocar na desideratadora por 5 horas.
Após as 5 horas, retirar e voltar a passar um rolo para ficar mais fino. Adicionar 50ml de leite de ovelha e envolver bem, até criar uma papa, esticar numa camada fina. Com a ajuda de um molde circular de 4cm, fazer círculos para poder usar como garnish. Voltar a colocar na desideratadora por 7 horas até estar bem seca e crunchy.
Retirar e guardar.

Biografia

César Bolas, 26 anos e alentejano de corpo e alma. Natural de Santo Amaro, Portalegre, sou responsável de Bar na Casa do Gadanha, em Estremoz.

Entrei na indústria aos 15 anos, concluí os estudos durante 2 anos através de um Curso Vocacional Técnico de Turismo Ambiental e Rural em Sousel, onde desenvolvi vários papéis de toda a indústria da hospitalidade, desde receção a cozinha, como de Bar a Manutenção.

Após a conclusão do curso ingressei logo no mundo do trabalho, onde comecei no Bar do Restaurante Cadeia Quinhentista em Estremoz onde o bicho pelo mundo do Bar se veio a apoderar mais de mim, onde decidi ingressar em algumas master classes e cursos técnicos de Bar.

Em 2016, aos 18 anos, fui sozinho para Cascais, onde trabalhei na Tasca da Linha, onde amadureci muito pessoal e me deu a possibilidade de ao fim de 2 anos atingir o meu objetivo de quando sai do Alentejo.

Tive a possibilidade de entrar para a equipa do Red Frog, onde desenvolvi toda a minha parte técnica e criativa. Passado um ano e meio mudei um quarteirão abaixo e fui ter à Praça da Alegria, para o Monkey Mash.

Após a Pandemia voltei ao Alentejo.

Integrei a equipa do projeto do Chef Filipe Ramalho em Alter do Chão.

Desde Junho de 2022 que desempenho a função de Bartender na Casa do Gadanha em Estremoz. Onde em 2023 e 2024 consegui chegar ao Top 6 do World Class Portugal.

Ainda no presente ano consegui duas nomeações como melhor Bar de Restaurante, uma do Mesa Marcada e outra no Lisbon Bar Show.

Tento trazer a cultura do cocktail para o Alentejo, e colocando também o Alentejo em estado líquido.

Voltar a Drink Pharmacists