Vinhos na Hotelaria e Restauração

Nos últimos anos temos assistido a uma reformulação no serviço de vinhos. Provavelmente por melhores conhecimentos de todos, quem serve e quem prova. As informações chegam mais rápido e todos querem entender um pouco mais de vinhos.

Rodolfo Tristão

Vinhos na Hotelaria e Restauração: Redescoberta de um serviço essencial para a experiência gastronómica? O Serviço de vinhos e a melhor qualidade dos copos 

Nos últimos anos temos assistido a uma reformulação no serviço de vinhos. Provavelmente por melhores conhecimentos de todos, quem serve e quem prova. As informações chegam mais rápido e todos querem entender um pouco mais de vinhos. 

Estarmos num país produtor de vinhos há muitos anos nem sempre é uma mais valia, pois temos procedimentos que são antigos, que sempre se fizeram e devem continuar. As mudanças não são bem-recebidas e no que concerne aos vinhos e seu serviço ainda pior. Posso enumerar alguns, tais como: Vinho branco gelado, servido muito frio para refrescar melhor, Vinho tinto à temperatura ambiente, Vinhos fortificados servidos acima de 22 º ou aguardentes vínicas aquecidas, para libertar os aromas e o álcool. Habituamos a ouvir estes procedimentos. Sendo de um país produtor de vinhos era assim e pronto. No entanto não estávamos a tirar partido dos vinhos provados e servidos. 

Aqui a importância do sommelier foi crucial para fazer entender o cliente e acima de tudo dar formação ás equipas, explicando porquê e como deve ser feito o serviço. 

Desde sempre o sommelier tem um papel importante de criar pontes entre a cozinha e sala, mediando a escolha de vinho do cliente tendo em conta a comida servida num restaurante. É importante para dar alguns conselhos, sempre que o cliente desejar e poder oferecer a melhor experiência possível ao cliente. O que importa é que a valorização do cliente e a sua satisfação. 

Ao nível do serviço de vinhos em primeiro lugar devemos ter em conta a carta de vinhos. Vinhos mais ou menos conhecidos, preços ajustados ao tipo de estabelecimento e serviço adequado, também. 

Sugiro que escolhem vinhos pouco conhecidos, coloquem o menos possível de vinhos que possam ser encontrados nas grandes superfícies, pois a comparação de preços vai acontecer. Procurar os produtores de menor dimensão, distribuidores que tenham vinhos quase ou até mesmo exclusivos para a restauração e hotelaria, pode ser algo de valioso a ter em conta. Sei que pode dar um pouco mais de trabalho, mas procure na equipa, caso não tenha sommelier, o colaborador mais entusiasta de vinhos para que o ajude. Atente o tipo de gastronomia que tem no seu espaço. Seja ousado e tenha os diferentes estilos de vinho que estão agora na moda, desde os “retornados” palhetes ou claretes, aos vinhos orgânicos, vinhos de curtimenta e tinto de pouca extração. 
Não é preciso ter todos, mas ter alguns pode ajudar a chegar a toda a clientela que tem no seu espaço, quer seja restaurante, bar ou hotel. 

Ainda em relação à carta de vinhos, procure colocar a copo, vinhos menos conhecidos, para que possa dar a conhecer mais facilmente e também, potenciar as vendas. 

Nunca esquecer que no final do dia, apesar de podermos ser românticos quanto à escolha dos vinhos, temos que fazer dinheiro. Esta é uma parte importante da operação, senão a mais importante. O serviço de vinhos e a carta de vinhos devem ser um veículo de qualidade, mas de faturação importante para o espaço. 

Além da carta de vinhos, deve ter em conta o tipo de serviço que vai fazer. Tenha disponível um armário de vinhos para brancos e tintos. Coloque os brancos não muito frios, entre 8ºC/10ªC e os tintos a 14ºC/16ºC. Demonstra logo algum conhecimento sobre os vinhos, colocando-os à temperatura recomendada. 

Quanto aos vinhos Generosos, Porto, Madeira, Carcavelos ou Moscatel de Setúbal coloque-os no frio e sirva entre os 10ºC/12ºC. A esta temperatura nota-se menos o doce e o álcool. 

Para potenciar as vendas dos vinhos fortificados, pode colocar uma sugestão junto das sobremesas ou queijos para finalizar a refeição. 

Para além da carta de vinhos e serviço, outro dos aspetos que faz muita diferença são os copos. Se antigamente os copos para os vinhos mais caros eram os copos mais pesados, agora quanto mais leve e fino melhor. 

Podemos ter uma carta de vinhos com uma escolha muito variada, de vinhos icónicos, mas será que temos bons copos? Os copos poderão ter, assim, tanta influência para uma melhor apreciação do vinho?

O vinho pode ser um dos melhores. Encontramo-nos expectantes em relação ao que podemos vir a encontrar. Bom aroma, damos o primeiro gole e…desilusão. Será do vinho? Talvez não. Provavelmente o copo não foi o indicado. Um grande vinho num copo mediano não consegue mostrar todo o seu potencial. 

Os copos são, por isso, um grande amigo para o vinho e acima de tudo para quem o vai beber. São também importantes para um estabelecimento que quer ser reconhecido pelo serviço de vinhos. Bons copos, ajustados ao nível dos vinhos e da casa podem fazer a diferença. 
Apesar da utilização de copos estereotipados para vinhos brancos e tintos, devemos de ter em linha de conta o copo mediante o tipo e características que o vinho tem. Porque não beber num copo grande (copo que tem uma boca grande), um vinho branco? Sabemos que a maior qualidade do vinho é o seu aroma, logo vamos procurar o copo que o vai intensificar mais, um copo largo que lhe irá libertar o aroma. Por exemplo escolher um copo mais adequado para vinho branco para servir um espumante ou champagne. Os vinhos espumantes têm aromas e sabores, apesar do gás natural. Precisam de oxigenar e assim podemos avaliar e disfrutar de todos os aromas. O flûte é um pouco redutor para a apreciação total dos vinhos espumantes. No entanto para festas, “welcome drinks” ainda é válido. Para a mesa, experimente um copo adequado a vinho branco. 

Com a sua equipa faça uma experiência em provar o mesmo vinho em copos diferentes. Vai ver que as sensações serão diferentes e o vinho pode ganhar ou perder aromas, mediante o copo onde está. Avalie quais os copos mais adequados para determinados vinhos. Não e esqueça que a comida também é um fator importante para a escolha. Quanto mais experiências fizer, mais informações tem e torna-se mais fácil de aconselhar o cliente. 

Pode pensar que deverá ter uma grande diversidade de copos. Depende do conceito e do vosso espaço. Devemos tentar, sempre que possível, adaptar o copo ao vinho que vamos degustar para que possamos retirar toda a riqueza do néctar. Basta ter dois a três formatos diferentes. Não se esqueça que grandes vinhos em copos excelentes potenciam ao máximo a riqueza do vinho. Se utilizar copos menos adequados provavelmente não vai conseguir entender a sua qualidade. Tenha em conta que um vinho sem grande qualidade num copo excelente não melhora, antes pelo contrário, conseguimos ter logo a noção da sua falta de qualidade!

Experimente, dê formação às equipas. Promova ou coloque à frente dos vinhos pessoas que tenham essa mesma paixão. As formações são importantes. Dar a conhecer os vinhos que tem na carta é uma mais-valia e uma forma de dar ferramentas de venda ao seu staff. Com estas sugestões tenho a certeza que irá tirar o melhor partido do vinho e da refeição! Nunca se esqueça que os vinhos não devem ser um problema, mas algo que possa potenciar as suas vendas e eleve a qualidade do serviço. 

Boa degustação! 

Rodolfo Tristão
Sommelier | Docente de Enogastronomia na ESHTE