Perfil Rede-T

Chefe Miguel Silva
Palace Hotel Bussaco, Luso
Região: Beira Litoral

Natural de Coimbra, da região Centro, as suas recordações gastronómicas são tantas como as boas memórias que guarda. Desde a sopa e da broa da avó confecionadas em forno de lenha à Chafana e ao cabrito feitos pela tia. Desde muito cedo, por necessidade, Miguel Silva começou a cozinhar para o avô e para o irmão mais novo e a ganhar gosto por fazer e testar novas receitas. Mais velho, aproveitou o serviço militar para tirar a sua formação em cozinha e, assim, estudar e trabalhar ao mesmo tempo.

A primeira experiência em restauração foi no LA Caffe, em Lisboa. De seguida fez parte da equipa de Fausto Airoldi no restaurante do Casino de Lisboa. Passou depois pelo Hotel Tivoli Lisboa. Como chefe de cozinha liderou o Hotel Villa Batalha e o Palácio Boutique da Lousa. Atualmente, e desde 2017, é o responsável de cozinha do restaurante Mesa Real, inserido no histórico Palácio Hotel Bussaco, localizado no interior da Mata Nacional do Bussaco, na vila de Luso, na Mealhada, Beira Litoral, onde faz um trabalho de valorização do produto da região. No menu do restaurante faz questão de usar o arroz carolino do Baixo Mondego, a carne de Vacariça, o peixe fresco da Figueira da Foz e as ostras de Aveiro, só para dar alguns exemplos. A história de 134 anos do Palácio que alberga a unidade hoteleira também não é esquecida pelo chefe que faz questão de contar na ementa com a sobremesa Morgado do Bussaco, cuja sua criação, em 1995, teve origem no hotel.

Miguel acredita que parte da sua missão como cozinheiro é não só ajudar a economia local da região que o acolhe mas também não deixar cair em esquecimento produtos pouco utilizados atualmente, como o feijão papo de rola ou o feijão canário, cultivados a seu pedido pelo Sr. Adriano, que também garante ao chefe a produção de vários legumes e leguminosas.

Foto: Filipe Vera-Cruz