Abril de 2019

"A REDE-T apresenta-se como um canal super interessante e que fazia falta em termos de profissionais de cozinha. Continuação de bom trabalho."

José Júlio Vintém

Focinho de Porco

Focinho de Porco

  • 4 focinhos de porco
  • sal
  • mangerona
  • salva
  • salsa
  • cebola

Vinagrete

  • 1 cebola média
  • 2 dentes de alho
  • 1 pimento vermelho
  • 1 pimento verde
  • coentros
  • azeite
  • vinagre

Preparação

  • Colocar os focinhos em sal durante 3 dias.
  • Lavar e escaldar
  • Cozer os focinhos com todos os ingredientes fechados em vácuo , 14 horas a 78 graus.
  • depois de cozidos arrefecer bem.

Vinagrete

  • Cortar todos os ingredientes em brunes fitinha temperar com sal azeite e vinagre.
  • Corar os focinhos num sauté, cortar e servir com a vinagrete e coentros picados.

Observação. Receita para 4 pessoas

Chef José Júlio Mendes Vintém

José Júlio Mendes Vintém, nasceu em Portalegre em 1972, abriu em 2001 o seu Restaurante “Tomba Lobos” onde durante 11 anos Cozinhou, Criou e Geriu o seu sonho.

Em 2013 rumou para Recife no Brasil onde durante um ano esteve envolvido em diversos projectos de consultoria e aproveitou para pesquisar e aprofundar as raízes portuguesas em terras de Vera Cruz.

Em 2014 no dia 10 de Junho voltou a Portalegre para reabrir o Tombalobos em Pleno Parque Natural da Serra de S. Mamede.

Desde sempre o principal objectivo de José Júlio Vintém foi o de apostar em produtos locais orgânicos, respeitando sempre a sazonalidade, bem como recuperar as iguarias e o receituário regional, de forma a construir um cardápio que contribuísse para a promoção e perpetuação da gastronomia do Alto Alentejo.

A sua Cozinha caracteriza-se por ser uma cozinha de sabores puros, de técnicas simples onde a Textura, os  Aromas e os Sabores dos alimentos são potenciados ao máximo.

A riqueza gastronómica da região bem como no seu fantástico receituário são o que estimula á criação e confecção de novos pratos. Como investigador compulsivo de produtos esquecidos,  visita todos os mercados que tem oportunidade em nome de uma cozinha que  considera autentica e afirmativa das raízes portuguesas. O desafio será cozinhar e recriar Receituário Alentejano com os produtos autoctones e conseguir fundir Sabores e Aromas de forma harmoniosa.

Percurso Académico e Profissional:

  • Autodidacta em Cozinha e Gastronomia Portuguesa.
  • Bacharelato em Turismo e Termalismo, na Escola Superior de Educação de Portalegre (1995/1998)
  • Frequência de dois anos, do curso de Engenharia de Produção Florestal, na Escola Superior Agraria de Castelo Branco (1993/1995)
  • Curso de Técnico de Gestão Agrícola, na Escola Profissional de Alter do Chão (1990/1993)
  • Estágio Profissional de 360 horas, campo de Golf Ammaia, Hotel Garcia d’Horta e restaurante Castanha (1998)
  • Curso de Formação de "Mesa/Bar/Enologia" da EHTL/RTSM, Castelo de Vide, (1998)
  • Curso de Recepcionista da Natureza. EHTL/RTSM, Portalegre (1998)
  • Auditor interno das empresas Ibéricas Johnson Controls em Saúde, Segurança e Ambiente (2000-2002)
  • Proprietário, Gerente e Chefe de Cozinha do restaurante Tomba Lobos, em Portalegre desde 2001
  • Chefe Consultor do Restaurante "O peregrino" do Hotel Caminhos de Santiago” em Santiago do Cacem  em 2010/2011
  • Participação em inúmeros eventos ligados ao sector da gastronomia/Vinhos e Produtos certificados, como orador, Juri e eventos de Show Cooking entre outros
  • Membro do movimento "Slow Food" Portugal desde 2004;
  • Formador de Cozinha da Escola de Turismo e Hotelaria de Portalegre de 2008 a 2012;
  • Formador para diversas entidades nas áreas de Cozinha, Turismo e Produtos certificados
  • Colaborador para Revista Paixão pela Cozinha desde 2007;
  • Colaborador na Revista de Vinhos, com a rubrica “Natureza á Mesa” 2010-201;
  • Participação no evento das Mesas Bohemia 2018;
  • Participação e organização da IX e X Mostra do Peixe do Rio do Alandrol;
  • Membro da comissão técnica do congresso dos cozinheiros desde 2017
  • Colaborador das Edições do Gosto, como Juri de concursos gastronómicos, nomeadamente, chef cozinheiro do Ano, Jovem talento da gastronomia, Festival das cataplasmas, Comidas com Vinho do Porto entre outros; desde 2007
  • Participação como juri do concurso Á Mesa dos Portugueses 2018
  • Chef Consultor do Hotel “São Lourenço do Barrocal” em Monsarraz desde a sua abertura em 2015;
  • Chef Consultor do Restaurante/Bar “By d the Wine - José maria da Fonseca" em Lisboa desde 2015
  • Proprietário e chef responsável pelo Restaurante Picamiolos em Lisboa desde Outubro 2018