"Numa área, como a da restauração, simultaneamente tão competitiva e tão solitária, a existência de uma estrutura como a REDE T, que liga eficazmente os profissionais desta área, é uma ferramenta essencial para facilitar a troca de informação, optimizar recursos, e reforçar a ideia de uma comunidade profissional unida e dialogante." Hugo Brito
"Numa área, como a da restauração, simultaneamente tão competitiva e tão solitária, a existência de uma estrutura como a REDE T, que liga eficazmente os profissionais desta área, é uma ferramenta essencial para facilitar a troca de informação, optimizar recursos, e reforçar a ideia de uma comunidade profissional unida e dialogante."
Ingredientes:
Togarashi
Combine todos os ingredientes.
Molho Bearnês
Reduza o vinagre e o vinho branco com as chalotas picadas, o estragão e a pimenta em grão até que atinjam 1/3 do volume inicial. Remova os sólidos e reserve até morno.Combine as gemas e o líquido reservado e, em lume brando, junte a manteiga aos poucos, batendo sempre com uma vara de arames até obter uma consistência cremosa e bem ligada. Rectifique os temperos e reserve no frio.
Pó de Leitelho
Leve o leitelho a lume brando até que este separe. Deixe arrefecer e coe por um passador fino. Leve os resíduos sólidos (coalho) á desidratadora durante 2 dias a 50º. Triture finamente até obter um pó fino.
Lave e prepare a couve-flor, cortando-a em floretes grandes. Tempere-a com uma mistura em partes iguais de pó de leitelho e togarashi e envolva-a totalmente em papel vegetal.Amasse o barro e, com o rolo da massa, estique-o até obter uma folha com cerca de 5mm de espessura. Cubra a couve-flor, previamente protegida por papel vegetal, totalmente com o barro, de modo a que não haja quaisquer intervalos.Asse a couve-flor no forno, previamente aquecido a 230º durante aproximadamente 45 min.Quebre a capa de barro na mesa, tendo o cuidado de não perfurar o papel vegetal, e acompanhe com uma taça de molho bearnês.
Chef Hugo Brito
Hugo Brito formou-se como cozinheiro em Amesterdão em 2003, após um percurso como artista plástico.
Ao regressar a Lisboa, e após alguns anos a trabalhar em vários restaurantes da cidade, abriu o boi-cavalo, de que é chef e co-proprietário, em 2014, trabalhando sobre uma ideia de comida Lisboeta contemporânea e aberta a múltiplas influências.
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