Ingredientes para 4 pax:

• Bacalhau    500 gr
• Caras de Bacalhau    498 gr
• Linguas de Bacalhau    247 gr
• Sames de Bacalhau    500 gr
• Cebola    670 gr
• Alho    60 gr
• Louro    2 gr
• Batata de Cozer    420 gr
• Alho Francês    190 gr
• Ameijoa Branca Grande    1 kg
• Vinho Branco    15 ml
• Coentros    180 gr
• Feijão Branco    460 gr
• Maizena    30 gr
• Açúcar    125 gr
• Agar    5 gr
• Limão    500 gr
• Berbigão Grande    1 kg
• Sal    20 gr

Método de Confecção:

Caldo de Bacalhau:

• Puxar as aparas de bacalhau num tacho largo em azeite.
• Adicionar a cebola, o alho francês e a folha de louro.
• Refogar.
• Cobrir com água e deixar reduzir até obter um caldo forte de bacalhau.

Emulsão de Bacalhau:

• Puxar a cebola, alho e alho francês em azeite.
• Adicionar os sames e puxar para largar gelatina.
• Adicionar batata.
• Adicionar o caldo de bacalhau e deixar cozer a batata.
• Passar pelo chinês fino para retirar o sabor e a fécula da batata.
• Emulsionar com azeite na varinha mágica.

Molho de Bulhão Pato:

• Puxar a cebola e o alho em azeite.
• Juntar a amêijoa previamente depurada.
• Deixar ganhar temperatura e juntar o vinho branco.
• Tapar e deixar cozinhar a amêijoa.
• Tirar o tacho do lume e juntar os coentros.
• Tirar o miolo da amêijoa e filtrar o caldo.
• Triturar a amêijoa no seu caldo com a varinha e filtrar novamente.

Método de Confecção:

Creme de Feijão com Sames:

• Puxar a cebola e o alho em azeite.
• Juntar ao puxado o feijão e molho de bulhão pato para cozer.
• Juntar os talos de coentros para aromatizar o caldo.
• Cozer durante 1:10 hora.
• Retirar feijões para empratamento.
• Triturar o restante feijão na ThermoMix 10 minutos, velocidade 10 a 90 graus.
• Passar pelo chinês fino.
• Limpar os sames e fazer brunesa.
• Juntar ao creme de feijão e deixar cozinhar durante 15 minutos para largar a gelatina.

Telha de Bulhão Pato:

• Juntar os ingredientes (30 gr maizena, 300gr caldo de bulhao pato, 25 gr azeite) e triturar com a varinha.
• Cozinhar uma camada fina do aparelho num sauté anti aderente.
• Tirar do lume e deixar secar.

Método de Confecção:

Gel de Limão:

• Espremer o sumo dos limões até obter 125 gr.
• Ferver 125 gr de água com 125 gr de açúcar.
• Juntar 5 gr de agar.
• Tirar do lume e juntar ao sumo de limão, triturar com a varinha.
• Passar no chinês fino e fechar a vácuo a 100% para que fique sem bolhas de ar.
• Reservar no frio.

Berbigão:

• Deixar a água levantar fervura.
• Juntar o berbigão e deixar cozinhar (15 segundos)
• Arrefecer em água fria com gelo e sal.
• Limpar o berbigão e reservar.

Limpar e confecionar o bacalhau num sauté para conseguir a pele crocante e servir a 49 graus no coração.

Terminar o prato com algas (cabelo de velha, alface do mar e codium) e pontas de coentros.