Novembro de 2018

"Com a tecnologia cada vez mais presente no nosso dia a dia é importante a existência de uma ferramenta como a Rede-T dedicada a profissionais da area."

Chef Fernando Cardoso

Bacalhau e a Feijoada de Berbigão com Limão

Ingredientes para 4 pax:

  • Bacalhau    500 gr
  • Caras de Bacalhau    498 gr
  • Linguas de Bacalhau    247 gr
  • Sames de Bacalhau    500 gr
  • Cebola    670 gr
  • Alho    60 gr
  • Louro    2 gr
  • Batata de Cozer    420 gr
  • Alho Francês    190 gr
  • Ameijoa Branca Grande    1 kg
  • Vinho Branco    15 ml
  • Coentros    180 gr
  • Feijão Branco    460 gr
  • Maizena    30 gr
  • Açúcar    125 gr
  • Agar    5 gr
  • Limão    500 gr
  • Berbigão Grande    1 kg
  • Sal    20 gr

Método de Confecção:

Caldo de Bacalhau:

  • Puxar as aparas de bacalhau num tacho largo em azeite.
  • Adicionar a cebola, o alho francês e a folha de louro.
  • Refogar.
  • Cobrir com água e deixar reduzir até obter um caldo forte de bacalhau.

Emulsão de Bacalhau:

  • Puxar a cebola, alho e alho francês em azeite.
  • Adicionar os sames e puxar para largar gelatina.
  • Adicionar batata.
  • Adicionar o caldo de bacalhau e deixar cozer a batata.
  • Passar pelo chinês fino para retirar o sabor e a fécula da batata.
  • Emulsionar com azeite na varinha mágica.

Molho de Bulhão Pato:

  • Puxar a cebola e o alho em azeite.
  • Juntar a amêijoa previamente depurada.
  • Deixar ganhar temperatura e juntar o vinho branco.
  • Tapar e deixar cozinhar a amêijoa.
  • Tirar o tacho do lume e juntar os coentros.
  • Tirar o miolo da amêijoa e filtrar o caldo.
  • Triturar a amêijoa no seu caldo com a varinha e filtrar novamente.

Método de Confecção:

Creme de Feijão com Sames:

  • Puxar a cebola e o alho em azeite.
  • Juntar ao puxado o feijão e molho de bulhão pato para cozer.
  • Juntar os talos de coentros para aromatizar o caldo.
  • Cozer durante 1:10 hora.
  • Retirar feijões para empratamento.
  • Triturar o restante feijão na ThermoMix 10 minutos, velocidade 10 a 90 graus.
  • Passar pelo chinês fino.
  • Limpar os sames e fazer brunesa.
  • Juntar ao creme de feijão e deixar cozinhar durante 15 minutos para largar a gelatina.

Telha de Bulhão Pato:

  • Juntar os ingredientes (30 gr maizena, 300gr caldo de bulhao pato, 25 gr azeite) e triturar com a varinha.
  • Cozinhar uma camada fina do aparelho num sauté anti aderente.
  • Tirar do lume e deixar secar.

Método de Confecção:

Gel de Limão:

  • Espremer o sumo dos limões até obter 125 gr.
  • Ferver 125 gr de água com 125 gr de açúcar.
  • Juntar 5 gr de agar.
  • Tirar do lume e juntar ao sumo de limão, triturar com a varinha.
  • Passar no chinês fino e fechar a vácuo a 100% para que fique sem bolhas de ar.
  • Reservar no frio.

Berbigão:

  • Deixar a água levantar fervura.
  • Juntar o berbigão e deixar cozinhar (15 segundos)
  • Arrefecer em água fria com gelo e sal.
  • Limpar o berbigão e reservar.

 

Limpar e confecionar o bacalhau num sauté para conseguir a pele crocante e servir a 49 graus no coração.

Terminar o prato com algas (cabelo de velha, alface do mar e codium) e pontas de coentros.

 

Chef Fernando Cardoso

Nascido em Lisboa em 1992.
Estudou artes na Escola Artística António Arroio onde desenvolveu conhecimentos na area da estética e da composiçao.

Mais tarde acaba por entrar no curso de Gestao e Producao de Cozinha na Escola de Hotelaria e Turismo de Lisboa pela vontade de continuar a trabalhar com as maos.

Estagia três meses em Barcelona, no Hotel Arts. Lá passa por dois restaurantes: Arola, do chef Sergi Arola, onde desenvolve o seu conhecimento na area da pastelaria;
e Enoteca, do chef Paco Pérez, com duas estrelas no Guia Michelin. Onde pela primeira vez tem contacto com produtos únicos e que ainda hoje utiliza.

Volta para Portugal para realizar um estagio no Restaurante Feitoria com uma estrela Michelin e acaba por ficar com cozinheiro de 3a.

Ai desenvolve as suas competências ate chegar a cozinheiro de 1a.

Sério, focado, insatisfeito por natureza. Com grande respeito pela matéria prima.
Assim se descreve na cozinha.

Em 2018 ganha o CCA - Chef Cozinheiro do Ano e também o prémio inovação Helmut Ziebell com a sua sobremesa.